И снова классика. Рулет по мотивам рецепта 1938 года, вошедшего в легендарный сборник А.Г. Конникова.
Главное, что вам нужно для его приготовления — хорошая грудинка, соль и десять дней времени. Поехали?
Ингредиенты
Грудинка — 1 кг
Для сухого посола
Соль нитритная — 25 гр
Сахар — 1,25 гр
Для мокрого посола (заливка)
Соль нитритная — 120 гр
Сахар — 5 гр
Вода — 800 мл
Оборудование
Ёмкость для посола
Духовка
Термометр кулинарный
Шпагат
Технология
Посол проводится в два этапа: сухой и мокрый
Сухой посол
Берём нашу грудинку, натираем смесью нитритной соли и сахара. Убираем в ёмкость, закрываем, отправляем в холодильник на три дня.
Шкуру можно снять, а можно и оставить. Я оставила.
Мокрый посол
Делаем рассол из воды, соли, сахара. Заливаем грудинку и снова отправляем в холодильник. Теперь на пять-семь дней.
Подготовка
Сливаем рассол, вымачиваем. На каждый день посола — 30 минут вымачивания. И каждые 30 минут меняем воду.
После этого обсушиваем грудинку полотенцем, сворачиваем и перевязываем шпагатом.
Можно, конечно, в сетку поместить, но мы же упрощаем.
Тепловая обработка
Рулет помещает в духовку на решётку.
🟢 40 минут обсушиваем при 50 градусах
🟢 1 час обжариваем при температуре 90 градусов
🟢 В рулет вставляем в щуп, понижаем температуру до 80 градусов. Под решётку ставим поддон с кипятком и варим до достижения внутри рулета 69 градусов.
Охлаждение
Достаём рулет, помещаем в ёмкость с ледяной водой на 40 минут. Достаём, обсушиваем (можно положить в пакет перед охлаждением, тогда не надо обсушивать).
Убираем в холодильник, можно прижать грузом, чтобы немного сжать.
Достаём!
Нарезаем, наслаждаемся!!!
Вы заметили, что в рулете совсем нет специй? Получается то самый, ничем не оттенённый, мясной вкус легендарного рулета.
Отличный рецепт для тех, кто колбасу делать боится, а удивить домашних хочет. Ну и получить на столе продукт без лишней химии тоже в наше время приятно.
Кстати и как подарок этот рулет отлично будет смотреться!
Готовьте смело!!! Я точно к Новому году ещё один сделаю, правда уже по другому рецепту!