Я уже писала в первой публикации, что предпочитаю использовать для работы закваски, выведенные из Чистой Культуры и предназначенные специально для хлебопечения. Сегодня хочу поподробнее остановиться на этой теме.
Чистые культуры – это специально выведенные микроорганизмы, которые при определенных условиях разведения обеспечат нам получение закваски с заданными свойствами. Из Чистых культур в полученной закваске точно будут нужные вкусо-ароматические характеристики, и мы гарантированно сможем выйти на заданные параметры (влажность, кислотность, подъемная сила).
Преимущества применения чистых культур:
1. Всегда получаем ожидаемый результат в производственных условиях.
2. Уверены, что микрофлора закваски безопасна, в ней отсутствуют патогенные микроорганизмы.
3. Получаем стабильное качество закваски в процессе ведения в производственных условиях.
4. Улучшение качества готовой продукции, так как закваска существенно влияет на вкус, аромат, объём и структуру мякиша.
5. Закваски позволяют снизить крошковатость мякиша и увеличить его эластичность.
6. Существует возможность консервации закваски без потери её качества (например, холодом при ведении закваски в ферментаторе).
7. Как правило, уменьшается дозировка дрожжей в рецептуре хлеба, так как закваска тоже имеет подъемную силу.
Где же взять Чистую культуру закваски?
1. Огромная коллекция Чистых культур в НИИХП. Если говорить о моей любимой закваске Грантум, то это Санкт-Петербургское отделение. При заказе получите и саму Чистую культуру или разводочный Стартер и инструкцию по разведению закваски.
2. Компания «Эйва Про» производит стартеры пшеничной закваски. Так вот «Стартер пшеничной закваски В» это и есть закваска Грантум, предназначенная для разведения в производственных условиях. Только сам процесс разведения укорочен специалистами компании «Эйва ПРО» на одну стадию. Удобно! При заказе также получите и сам стартер, и инструкцию по разведению (очень подробную).
Что еще немаловажно для производственников – это документация на разводочный заквасочный материал. И НИИХП СПб, и «Эйва-ПРО» предоставляют документы на свою продукцию. И Декларацию о соответствии качеств, и Спецификацию на сам продукт. Так что голова у технологов по этому поводу тоже болеть не будет.
Оказываю технологическую поддержку в разведении Чистой культуры закваски в производственных условиях, разработке рабочих инструкций по ведению закваски в производстве, запуске ферментаторов, разработке новых видов хлебобулочных изделий, разработке и расчете рабочих рецептур на хлебобулочные изделия и многое другое по производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Заинтересованных лиц обучаю все это делать самостоятельно.