Изучение основных ингредиентов ризотто: рис, бульон, масло, лук, вино, сыр
- Рис. Используется круглозерный сорт риса Арборио или Карнароли с высоким содержанием крахмала. Он отлично впитывает жидкость и не теряет форму во время варки.
- Бульон. Лучше всего подходит домашний куриный или овощной бульон, придающий ризотто аромат и сочность.
- Масло. Для обжарки применяется оливковое масло высшего качества. Оно добавляет ризотто фруктовые нотки.
- Лук. Используется лук шалот - нежный и сладкий. Его обжаривают до золотистого цвета.
- Вино. Белое сухое вино, лучше всего итальянское. Оно придает ризотто легкий фруктово-ягодный вкус.
- Сыр. Традиционно это натертый пармезан или пекорино. Сыр делает ризотто кремовым.
Подготовка ингредиентов: нарезка лука, приготовление бульона, промывка риса
Чтобы приготовления ризотто прошло идеально, нужно правильно подготовить ингредиенты:
- Нарезать лук шалот мелкими кубиками или ломтиками.
- Приготовить горячий бульон - куриный или овощной. Он должен быть прозрачным и ароматным.
- Тщательно промыть рис в нескольких водах до прозрачности воды. От этого зависит рассыпчатость готового блюда.
Также нужно приготовить сыр для подачи, лучше всего пармезан. Его натирают на мелкой терке непосредственно перед подачей.
Обжарка лука в масле до прозрачности
Ключевым этапом приготовления ризотто является правильная обжарка лука.
Налейте в сотейник немного оливкового масла, добавьте нарезанный лук шалот и обжаривайте на среднем огне, помешивая, около 3-5 минут.
Лук должен стать полупрозрачным и мягким, но не подрумяниться. Так он создать нежную сладость в ризотто.
Добавление риса и его обжарка вместе с луком до появления легкого аромата
После обжарки лука добавьте промытый рис и обжаривайте вместе с луком еще 1-2 минуты. Помешивайте.
Рис должен стать слегка прозрачным по краям, а его аромат проявится. Но не допускайте поджаривания!
Постепенное добавление вина и его варка до полного испарения
Влейте в сотейник белое сухое вино, лучше итальянское. Доведите до сильного кипения и варите 2-3 минуты, помешивая.
Вино должно увариться и испариться практически полностью. Это придаст ризотто легкие фруктовые нотки.
Постепенное добавление горячего бульона, небольшими порциями, и регулярное помешивание до полного впитывания жидкости
Начинается самый ответственный процесс приготовления ризотто - его варка и добавление бульона.
Постепенно, небольшими порциями вливайте в рис горячий ароматный бульон.
После каждой порции бульона тщательно помешивайте ризотто до полного впитывания жидкости.
Продолжение добавления бульона и помешивание до достижения нужной консистенции ризотто - кремообразной и немного жидкой
Продолжайте постепенно добавлять бульон и активно помешивать до тех пор, пока рис не достигнет нужной консистенции.
Она должна быть кремовой, слегка текучей и жидковатой. Но зерна риса при этом не должны "развариться".
Добавление сыра и его тщательное перемешивание до полного расплавления и создания однородной массы
Когда рис почти готов, добавьте тертый сыр (пармезан или пекорино) и очень тщательно перемешайте до однородности.
Расплавленный сыр придаст ризотто нежный кремовый вкус и идеальную густую структуру.
Проверка на готовность риса: он должен быть аль-денте - мягким, но с легким сопротивлением при жевании
Чтобы понять, готово ли ризотто, попробуйте зернышко риса. Оно должно быть мягким, но слегка хрустящим.
Такое состояние риса в ризотто называют "аль-денте" - "на зуб". Это идеальная степень готовности.
Подача ризотто на стол, украшение свежими травами или тонкими ломтиками сыра
Готовое ризотто выкладывают в предварительно нагретые тарелки или в глубокие миски.
Для украшения можно досыпать сверху немного тертого сыра и свежие травы - базилик, петрушку, эстрагон.
Приятного аппетита!