Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как жарить сухую рыбу - от минтая до путассу, минуя хека и прочие нежирные сорта - так, чтобы была сочной, нежной и вкусной.
А советы ценные: это идеальный вкус - и жарка не пересушивает рыбу, не делает плотной, жесткой. И - у рыбы гораздо меньше шансов прилипать к сковородке и пригорать.
Совет №1. Если рыба замороженная: ее нужно правильно размораживать
Простенький совет вызовет недоумение, возможно: это и так все знают. Убедилась, что не все :)
Совет прост. Никогда, никогда, никогда - не стоит рыбу размораживать под струей воды. Особенно горячей. И погружать в воду для быстрой разморозки тоже.
Идеальный метод - в холодильнике: медленно. При быстрой разморозке любая рыба моментально отдаст сок - и мясо тоже, кстати. И для нежирных сортов это критически важно.
Совет №2. Рыбу нужно промариновать перед жаркой
Только правильно промариновать.
Правильно - это не слишком долго и без уксуса, других кислых продуктов.
Это большая ошибка и самый живучий миф: уксус, лимонный сок - они не сделают рыбу мягкой и нежной. Напротив - делаю ее жесткой. И мясо тоже.
Белок имеет свойство сворачиваться под воздействием кислоты, коллагеновые нити - сжимаются.
Да, однажды кислота в большом количестве начнет разрушать его - но для этого нужно много кислоты и много времени. За это время рыба будет готова 6)
А главное. В биохимии и кулинарии есть такое понятие (определение?) - синерезис. Белковые сети сперва разворачиваются, а потом - образуют т.н. ловушки - белковые цепи. И вода сначала фиксируется в них - а затем выталкивается.
Вот поэтому сначала при термообработке (жарке) белковый продукт сначала становится мягким, потом жестким.
А кислота - она только усиливает процесс.
Многие не верят в это, а верят в устоявшиеся мифы. Поэтому - приведу пример, который уже приводила.
Яйца-пашот: когда мы готовим, мы добавляем в воду уксус :) И не для того, чтобы размягчить белок. Напротив - для коагуляции, для сворачивания белка :)
Так почему же мы думаем, что уксус как-то иначе действует на белок рыбы (или мяса)?
Так в чем замачивать? На 250-300 г холодной воды - 1 ч.л. соли и 1.ч. сахара.
Положить нарезанную на порционные куски рыбу или крупные куски филе. Или даже целиком (небольшую) - и оставить на 7-10 минут.
У соли и сахара важная функция. С одной стороны - они слегка подсушивают кожицу.
Но при жарке ставшая чуть плотнее, она "фиксирует" сок рыбу внутри куска. Не дает "выжариваться". Нет, плотной кожица не станет - просто хорошо прожаривается, румяная и аппетитная - а под ней нежная сочная рыбка :)
А еще - соль задерживает влагу.
А сахар - как углевод, он участник реакции Майяра: дает аппетитную золотую корочку снаружи, золотой цвет и аромат.
Да и просто - такой маринад здорово подчеркивает вкус рыбы.
После маринования рыбу просушить салфеткой, панировать в муке - и жарить как обычно. Или жарить в кляре.
А лимонным соком, если зочется - можно полить готовую рыбу. Кто любит - запечь с лимонными дольками. Но не мариновать :)
Совет №3. Два хитрых метода: рыба на бумаге или в конверте
Или на фольге - или в фольге.
Чтобы рыба не стала сухой, чтобы не пережаривалась. И чтобы не прилипала к сковородке.
И чтобы не жарить в большом количестве растительного масла - для того, чтобы блюдо было диетически-вкусным.
Хотя - все же это именно жареная рыба, но без ее недостатков: не слишком промасленная, не пересушенная - и не прогоревшая.
Метод №1. На листе бумаги или фольги.
- Лист кулинарной бумаги обмять, чтобы стал жестче (а можно и просто так).
- Смазать с двух сторон растительным маслом - именно смазать: кулинарной кистью или ватным диском, губкой.
- Выложить подготовленную рыбу - и жарить как обычно, переворачивая.
Точно так - и с фольгой.
Метод №2. Завернуть рыбу в конверт - в бумажный или из фольги. Вот просто взять - и свернуть бумагу или фольгу, рулоном, подгибая края.
Внутри и снаружи - тоже чуть смазать маслом. И жарить :)
Метод известен многим - и многие жарят вот такую вот рыбу. Иногда говорят, что в конверте рыба "парится", как на пару. Что-то в этом есть. Но если хочется именно пожарить рыбу - тогда лучше это сделать просто на листе фольги или бумаги. Вот такая вот история - такие вот ценные советы :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)