Сало – животный пищевой жир. Различают свиной шпик и топленое сало.
Свиной шпик – это подкожное свиное сало, просолённое в кусках. И ещё это, без сомнения, гордость нашей страны
Первые упоминания о сале как о ценном продукте появились ещё в античных римских документах. Способ его приготовления не менялся веками. Хотя в разных рецептах и присутствуют разнообразные нюансы. Но основа - общая.
Сделай сам
Снятое со свиной туши сало разрезают на куски (в «домашнем» варианте по 2 кг), очищают ножом от загрязнений, промывают в холодной воде, обсушивают, обсыпают (или натирают) солью морской или крупной, или какая есть. Можно с сушеными горными травами, можно с чесноком. Укладывают плотно рядами в чистую тару, насыпав на дно ту же соль. Подойдут и старинные мраморные ёмкости, и кадки, и ящики, и фольга. Каждый ряд также пересыпают солью, на верхний - насыпают больше. Сало все равно возьмёт, сколько ему надо. Пересолить риска нет. Через 2-3 недели сало готово к употреблению. Но есть и «долгоиграющие» рецепты.
А если сало «готовится» 2 недели на морозе (или в морозилке) - то это еще и гарантия его паразитарной безопасности.
Потреблять готовое сало можно как в сыром виде, так и для жарки, и для тушения разных блюд и из мяса, и из овощей. Вкусно и полезно.
Высокая температура обугливания («точка дыма») позволяет минимизировать время термической обработки и сохранить в продукте максимум полезных веществ.
Россия - Великий экспортер сала
На Руси сало начали солить в 10 веке. Со временем Россия не только освоила его производство в промышленных масштабах, но и стала крупнейшим стабильным экспортёром на века.
«Его приготовляют весьма много для вывоза за границу... Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов», - из книги английского дипломата Джайлса Флетчера «О государстве русском» (Лондон, 1591). «Лучшее сало… добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой». Сто тысяч пудов - это 1 600 000 кг. При царе Фёдоре Иоановиче сало занимало четвертую по важности экспортную позицию (после мехов, воска и меда).
Во времена Пушкина на начало 19 века российский объем экспорта сала был сопоставим с продажами зарубеж древесины:
…все, чем для прихоти обильной торгует Лондон щепетильный и по Балтическим волнам за лес и сало возит нам… («Евгений Онегин», глава 1).
Сало Россия экспортирует до сих пор. И за его качество краснеть не приходится.
Сало в мире, истории и армии
На сегодня самые большие «салоеды» в мире - Дания, Германия и Франция. Причём Дания - верная поклонница древних традиционных рецептов.
В Европе ещё в Древнем Риме сало было неотъемлемой частью рациона воинов и рабов. Просоленный свиной жир портился не так быстро как мясо. А благодаря своей высокой питательности это была идеальная подпитка при ратном труде, эмоциональных нагрузках и тяжелых физических работах (например, в каменоломнях).
Когда любая деятельность нацелена на результат, нужны жилистые здоровые осмысленные работники, а не голодающие доходяги с одышкой и лишним весом.
И для армии на все времена сало - поистине незаменимый продукт. Вкусный, сытный и питательный источник сил и бодрости. И места в вещмешке мало занимает.
Во время Великой Отечественной войны 30 гр сала входили в ежедневный рацион «красноармейцев и начальствующего состава» боевых частей. Так победили. И в наше время «сало шпик соленый консервированный 100 гр» включен в состав сухого пайка российских солдат.
Сало прекрасно усваивается здоровым организмом
Гораздо лучше и быстрее других тугоплавких животных жиров. Из-за температуры плавления, близкой к температуре нашего тела, свиной жир легко эмульгируется. Если переваривание этого продукта затруднено (тяжесть в желудке, в правом подреберье и др.) - это веский повод обратиться к врачу.
А ещё сало - замечательная закуска. Особенно к высокоградусным напиткам. Они взаимно дополняют друг друга. Жирное сало препятствует быстрому опьянению. И тяжёлый похмельный синдром не грозит. А крепкий алкоголь усиливают процесс переваривания жиров.
Идеальный завтрак тоже без этого продукта никак не обойдётся. Яичница на сале - просто квинтэссенция пользы (и, соответственно, вкуса).
В Средневековье британские монахи придумали свой гениальный рецепт - яичница с беконом. Бекон - это разновидность солёной (или копчёной) свинины. Не сало, конечно, но тоже сойдёт. Там есть прожилки сала, правда тонкие (не более 2 см). Недостаток жира при жарении можно добить сливочным маслом, и сочность блюда не пострадает.
Гонения на сало
«Мочить» репутацию натуральных необработанных жиров животного происхождения начали ещё в 1900-х, тогда Proctor & Gamble открыла для себя хлопок. Научные деятели компании выявили, что из семян этого растения после интенсивной обработки с нагревом можно бюджетно выжать масло.
При минимальных тратах получается продукт, после застывания очень похожий на мягкий свиной жир. Который, к тому же ещё и долго хранится при обычной температуре. Так с Crisco начался век растительного кондитерского жира. Агрессивная реклама оперативно вытеснила свиной жир и смалец с рынка. А начиналось всё с пирожков…
Ни разу не смутившись своей наглостью смелостью, компания объявила растительный жир полезным, а свиной жир — «вредным и вонючим». Количество пестицидов в «здоровом» жире зашкаливало, но тогда это вообще никого не интересовало.
Победное шествие гидрогенезированных растительных жиров (по-другому трансжиров) по планете в итоге немало поспособствовало росту болезней сердца, сахарного диабета 2-ого типа, бесплодия, аутоиммунных заболеваний и онкологии.
Беды сала, как и других жиров животного происхождения, только начинались.
Расцвет репрессий в эпоху «холестериновой» теории атеросклероза
Связь злого холестерина с болезнями сердца была широко разрекламирована. Когда дезинформация повторяется часто, она начинает восприниматься как очевидный факт, это ещё Гёббельс знал.
Гениальная по простоте концепция говорила, что употребление жира (не всякого, а именно животного) приводит к росту холестерина, а уже он - к болезням сердца. Можно подумать, что это научно обоснованная истина. Какая наивность!
За эту ложь мы должны сказать «спасибо» прообразу современного нутрициолога - физиологу Анселю Кису (исходно океанографу и биологу). Почти 20 лет он собирал данные (не бесплатно, разумеется), опубликованные потом в главном хите всей своей жизни - «Исследование семи стран». К его опусу есть много вопросов.
Но основной - почему описано 7 стран, если информацию он черпал из 22? Ларчик открывался просто: результаты масштабного исследования в остальных 15 странах показали, что употребление жиров либо защищает от болезней сердца, либо никак на это не влияет. Выкинуть непослушные факты было не этичным, но вполне логичным поступком.
К тиражированию фальши подключились «эксперты», лоббисты, правящие мира сего и средства массовой информации. Кто зарабатывал, а кто просто не вникал. И понеслось.
В 1976 году были открыты статины, снижающие зловредный холестерин, а в 1977 году рекомендации доктора Киса канонизировали в «Руководстве по правильному питанию для американцев». Оставлю это без комментариев.
Сколько раз в последующие годы сало занимало первые строчки топ-парадов вредной еды из-за пресловутого холестерина и высокой калорийности? Не сосчитать.
И это при том, что холестерин - ключевой компонент здоровья, основа всех половых гормонов, витамина Д, главный гарант нормальной работы нервной системы в целом и головного мозга в особенности.
Животный жир - голове голова
«Холестерин настолько важен для организма, что каждая клетка, кроме клеток мозга, обладает возможностью производить его самостоятельно».
Низкий уровень холестерина приводит к замедлению передачи нервных импульсов (т.е. мозговой активности и мы начинаем «тормозить»), к депрессии и склонности к суициду, к агрессивному поведению, деменции и болезни Альцгеймера.
Любая интеллектуальная деятельность - энергоёмка (на одну шахматную партию тратится тысячи ккал), всякие социальные взаимодействия - энергозатратны.
В условиях дефицита энергии прежние посиделки и новые знакомства становятся в тягость. Мозг начинает экономить и на эмоциях. Психическое здоровье и стрессоустойчивость страдают от физического неблагополучия.
В этой ситуации питательное калорийное сало зачастую оказывается эффективнее всех психотерапевтов и антидепрессантов.
Самый прожорливый и жирный (в буквальном смысле этого слова) орган - наш мозг - хочет есть регулярно. Для его жизни и полноценной работы нужны всего-то животный жир, витамины группы В и магний. В сале калорий, жира и витаминов вполне хватает для счастья. А вот магний придётся добавлять, точнее доливать.
«Жирные» калории
И не стоит бояться «жирных» калорий. «Пищевой жир» не откладывается в «жир на боках», туда откладываются углеводы. Жиры хорошо и быстро насыщают организм. На них эволюционно легко вырабатываются гормоны сытости. Можно надолго наесться всего несколькими кусочками сала. А это уже нокаутирующий удар по инсулинорезистентности.
Углеводы же сначала повышают уровень сахара, затем повышается инсулин и понижает этот сахар. На рафинированные углеводы мы вообще гормоны сытости не очень научились вырабатывать. И человек снова хочет есть. Круг замыкается – люди толстеют и болеют.
ВНИМАНИЕ! При покупке сала надо обращать пристальное внимание на маркировку. В состав продукта могут входить: шпик свиной, соль, чеснок, пряности. И всё. Там не место виноградному соку, декстрозе и сиропам. Современные затейники умудряются и сахар добавить, и указать на этикетке «углеводов - 0».
Хэппи-энд
Справедливость в итоге восторжествовала.
В 2015 году по данным масштабного исследования (Uncovering the Nutritional Landscape of Food) учёные присудили свиному жиру (с 73 «питательными баллами» из 100) почётное 8-е место в топ-десятке лучших (из тысячи разных полезных) продуктов мира.
Итак, теперь официально, свиное сало — это хороший жир. Не зря веками оно было основным ингредиентом кулинарии самых разных народов. И сейчас оно опять входит в моду.
И многие нутрициологи-диетологи вдруг вспомнили о его пользе. Как только что выяснилось, свиной жир более ненасыщенный и здоровый, чем бараний или говяжий. Оказывается, сало - это преимущественно мононенасыщенный жир и занимает второе место по содержанию мононенасыщенных жирных кислот (60%), сразу после оливкового масла. А третий призёр - сливочное масло (45%). Мононенасыщенная олеиновая кислота, содержащаяся в сале, как стало хорошо известно, полезна для сердца, сосудов, кожи и гормонов.
Но не будем опять наступать на те же грабли.
В болезнях сердца не виноваты насыщенные жиры и холестерин. Помним это! За это знание уже дорого заплатило не одно поколение любителей ЗОЖ. Сало не нуждается в заумных наукообразных аргументах в свою защиту. Оно и так великолепно и уникально.
В свином жире очень много витамина Д
Столовая ложка сала содержит его до 1000 МЕ. Это второе место после масла печени трески (Encyclopedia of Food and Health). А дефицит витамина Д - это проблема для иммунитета (частые простуды, ОРВИ и грипп), препон для усвоения кальция и крах здоровья всего опорно-двигательного аппарата. Вместе с холестерином витамин Д заботится о гормональном балансе и помогает лечить депрессию.
«Передоз» витамина Д опасен. «Переесть» его невозможно. А вот маниакальное длительное бесконтрольное употребление лекарств может привести к серьёзным проблемам. Не «назначайте» его себе и своим близким самостоятельно. Доверьте это врачу. Тем более, что целевой уровень витамина Д у разных людей разный и зависит даже от национальности.
Сало богато не только витаминами Д и группы В. Ещё в его составе есть жирорастворимые витамины А и Е, антиоксидант селен и редкая незаменимая арахидоновая кислота.
Суперценная для организма арахидоновая кислота
В растительных маслах вообще не встречается, и даже в сливочном масле ее в 10 раз меньше, чем в сале. Она необходима для строительства всех клеточных мембран, фермента сердечной мышцы, для работы иммунной системы, для оптимизации холестеринового обмена и гормонального баланса.
Регулярное употребление сала
Это естественная дезинтоксикация, связывание и выведение ряда токсинов и даже радионуклидов. Это активизация пищеварения - желчеотделения, ферментов и перистальтики.
Именно жиры животного происхождения вообще, а сало в частности, обеспечат нас энергией и незаменимыми витаминами, стабильным гормональным фоном и хорошим настроением, ускорят обмен веществ и не дадут разжиреть, защитят от инфарктов и инсультов, сформируют нормальный иммунитет; обеспечат работу мозга и предотвратят деменцию.
И бонусом: сделают кожу красивой, волосы блестящими, осанку ровной, а походку лёгкой. А дамы смогут грациозно и с удовольствием ходить на каблуках, ублажая эстетические чувства окружающих.
Можно спокойно и уверенно включать этот продукт с непростой судьбой в свой базовый рацион.
Правда есть ещё топленое сало. Оно получается вытапливанием не только свиного, но и говяжьего, и бараньего внутреннего и подкожного сала-сырца, а также из костей.
Но это совсем другая история.