Любой, кто серьезно интересуется едой, скажет вам, что одним из важнейших столичных событий этой осени стало появление нового дегустационного сета «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» в ресторане Twins Garden. Ажиотаж во многом объясняется тем, что проект, отмеченный двумя звёздами Michelin, не так давно остался без звездных шеф-поваров братьев Березуцких, создавших ему славу. Новый сет, состоящий из восьми курсов с винным сопровождением, представила обновленная команда ресторана. Каждое блюдо посвящено определенному городу Золотого кольца и служит мини-экскурсом в кулинарную историю и гастрономические традиции местности. Создавался сет с использованием региональных продуктов. «Еда без границ» рассказывает о вкусах Золотого кольца подробнее.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
Вдохновением для первого блюда послужила матрешка, появившаяся в конце XIX века в Сергиевом Посаде. Три главных ингредиента — репа, редька и редис. Редька и редис входят в состав тартара из гребешка с чёрной икрой и медово-горчичным соусом, сопровождает его паштет из камчатского краба в желе из репы.
Второе блюдо отсылает к Переславлю-Залесскому благодаря царской рыбе — ряпушке, — красующейся на гербе старинного города. Но поскольку переславльская ряпушка сейчас занесена в Красную книгу, в сете ее заменили родственным сигом. Филейную слегка подсоленную мякоть рыбы совместили с хрустящим пончиком с икрой ряпушки, свежими томатами и желе из маринованных огурцов.
Далее следует древний Ростов, представленный сочным рапаном с сезонными грибами, соусом на основе свежей зелени и паштетом из морского ушка. Блюдо подается на специальной тарелке, поддерживающей температуру 60°С.
За гастрономический портрет столицы Золотого кольца, Ярославля, отвечает нежная корейка кролика в сочетании с белокочанной капустой, запеченной в русской печи, а также вырезка кролика и пюре из цветной капусты с кедровым молоком и ванилью, трюфельным соусом и маринованной капустой.
Сырная столица России, Кострома, обыгрывается блюдом из безглютеновых макарон (делаются из мяса моллюска-трубача) с томатным соусом, чипсом из макарон и костромским сыром, который посетитель выбирает самостоятельно из пяти вариантов: трюфельного, чеддера, пармезана, раклета или бофора.
Следующая часть сета посвящена Иваново — городу творческих открытий, динамики и обновления. Символизирует текстильную столицу России семга с кремом из запеченного пастернака, соусом на основе чернослива и чипсом из сублимированных овощей.
Олицетворением Суздаля в сете стало мясо ягненка с овощами, запеченное в глиняных горшках. Чтобы овощи сохранили уникальную сочность и аромат, их в течение суток готовят в капсуле из пчелиного воска при температуре 60°С, после чего уже вместе с мясом помещают на ночь в остывающую печь. Блюдо сопровождается воздушным комплиментом из огуречной меренги и яблочного тартара в огуречном желе с йогуртовым мороженым.
Завершающим аккордом сета стал десерт, отсылающий к городу Владимиру. Посвящение городу представляет собой вишневый сорбет с тартаром из вишни и трюфелем.