Агар-агар – один из самых популярных загустителей. Он широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя. С ним готовят зефир, мармелад, пастилу, различные жевательные сладости, джемы, крема, соусы и заливные. Чаще всего продается он в виде порошка. Агар добывается из красных водорослей, произрастающих на побережье Чили, Марокко, Испании, Китая, Индонезии, Туниса, Кореи и Владивостока.
Чтобы водоросли превратились в тот самый агар-агар, какой мы видим на полках в магазине, им нужно пройти множество этапов очистки и сушки. На рынке сегодня представлено множество агаров от различных производителей, сегодня расскажем о том, как проверить качество этого популярного продукта.
Как получают агар-агар
Как мы уже говорили, агар добывается из водорослей: Gracelaria, Gelidium, Ahnfeltia. Сначала водоросли промываются. Вид Gelidium варится в слабом растворе кислоты (H2SO4), а Gracelaria в щелочном растворе (KOH). После наступают этапы экстракции, фильтрации, гелеобразования, удаления влаги прессованием, сушки, измельчения, озонирования и стандартизации.
Органолептические показатели
- Агар-агар - это порошкообразная, хорошо сыпучая смесь без постороннего запаха. Могут присутствовать небольшие комочки, которые разрушаются при легком механическом воздействии;
- Цвет агар-агара от светло-кремового до темно-кремового. Допускается сероватый оттенок;
- Качественный агар-агар не имеет посторонних запахов и привкусов и не придает их готовым изделиям;
- Влажность агар-агара должна быть не более 18%;
Основные свойства агар-агара
- В холодной воде агар растворяется незначительно, раствор агара начинает желировать при температуре 38-43С;
- В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает прочный гель, обладающий стекловидным изломом;
- Сироп с агар-агаром следует охладить до температуры 60-65 С, только затем вводить кислые жидкости, например - лимонную кислоту, т.к. кислоты частично разрушают агар;
- Агар термообратим – температура его плавления 85-95 С;
Сколько нужно агар-агара
Универсальной дозировки не существует. Количество загустителя зависит от желаемой плотности блюда, которое вы хотите приготовить. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получается желе. Также на дозировку влияет кислотность продукта: чем кислее среда, тем больше агара нужно вносить.
Как разводить агар-агар в порошке?
Сперва агар нужно замочить в воде в соотношении 1:20. Затем доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты, затем вводят в продукт согласно рецептуре и уваривают до нужной плотности.
Способ внесения агара в само блюдо может различаться. Для приготовления пудингов, мороженого, сметанного крема, белкового суфле и других изделий агар-агар предварительно растворяют в воде.
Определение цвета и прозрачности
Необходимо приготовить студень: замочить 0,85г агар-агара в 100 мл воды, настоять 20 минут. Далее прокипятить 3-5 минут и оставить на 2-3 часа для застывания. Разрезать на равные пластинки для тестирования.
Чтобы определить цвет агара, пластинки помещают на прозрачное, бесцветное стекло, под которое кладут белый лист бумаги. Степень желтизны определяют визуальным сравнением с цветом бумаги.
Для определения прозрачности пластинки студня помещают на прозрачное стекло, под которое кладут лист бумаги с печатным текстом. При прозрачном студне текст свободно читается.
Полезные свойства агар-агара
Агар-агар очень полезен для организма. В нем содержатся калий, клетчатка, кальций, фосфор, фолиевая кислота, магний. Он обладает низкой калорийностью, при этом хорошо утоляет голод. К тому агар активизирует обмен веществ, стимулирует работу кишечника и нормализует уровень сахара в крови.
Подробно о полезных свойствах агар-агара читайте в нашей статье.
Советы по применению агар-агара
- Работать со смесью на агаре нужно быстро, так как она застывает уже при температуре 35-40°С.
- Желе на агар-агаре получается термообратимым. Это значит, что при нагревании оно снова станет жидким.
- При хранении в открытой упаковке агар-агар может потерять свои желирующие свойства из-за попадания солнечного света и воздуха.
- Содержащаяся в рецептуре кислота уменьшает желирующие свойства агара
Чтобы ваши кулинарные изделия всегда получались, нужно не только правильно разводить и использовать агар-агар. Также важно покупать качественный загуститель. Агар-агар “Айдиго” силой 900 выпускается только высокого качества. Он проходит строгий контроль и соответствует всем показателям. Его оценили тысячи покупателей, профессиональные кулинары и рестораторы.