Резкого перехода от периода вегетации к периоду покоя не существует. Период покоя плодовых растений делится на периоды предварительного, глубокого и вынужденного покоя.
Начало периода покоя (предварительного) обычно связано с окончанием опадения листьев. Растение вступает в состояние предварительного покоя постепенно.
В связи с подготовкой растения к зиме вызревание тканей и накопление запасных питательных веществ имеют решающее значение. Вызревание тканей начинается в период вегетации, когда рост побегов заканчивается и идет процесс одревеснения.
Опадание листьев служит показателем окончания вызревания тканей и накопления запасных питательных веществ. После опадания листьев в растении происходят глубокие биохимические процессы превращения одних веществ в другие в связи с подготовкой растений к зиме. Эти процессы получили название закалки растений.
Закалка относится к периоду покоя растений. Она протекает у плодовых растений при наступлении пониженных температур (от 0 до —10°). При наличии этих температур в растении происходит как качественная, так и структурная перестройка протоплазмы.
Растение из состояния предварительного покоя постепенно переходит к глубокому покою. Физиологически это проявляется в том, что растение сравнительно длительное время не выходит из покоя, если даже и наступают благоприятные условия для роста.
Таким образом, глубокий покой является ярким примером приспособления растения к длительным неблагоприятным условиям осени и зимы. Отдельные органы и ткани переходят к глубокому покою неодновременно, так же как и к предварительному покою. Позднее других тканей в состояние глубокого покоя вступает камбий. Сначала деятельность его прекращается в верхней зоне кроны, потом в средней и, наконец, в нижней части штамба.
Вынужденный покой характеризуется тем, что плодовое растение в короткий срок после наступления благоприятных условий может быстро начать рост, т. е. вступить в период вегетации.
Все восточные и северные виды и сорта плодовых культур по сравнению с южными растениями отличаются сравнительно коротким периода глубокого покоя. Ровная зима без частых оттепелей в условиях восточных районов не создает угрозы для растущих плодовых растений, хотя они и обладают коротким периодом глубокого покоя (сибирский абрикос, карзинские и уссурийские сорта слив).