В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого сложные, изысканные блюда соседствуют с пищей, которую принято считать крестьянской. Технология многих сохранилась и в наши дни, некоторые же постные рецепты стали редкостью.
Перейти к статье о первых блюдах
Паштет из лапши с равиолями
Равиоли — подобие современных пельменей, которые, в зависимости от времени, готовят из постного и скоромного теста.
Для простого нужна вода, мука и соль. Тесто раскатывают, вырезают треугольники, в некоторых рецептах ромбы, кладут разнообразную начинку и защепляют. Для каждого блюда полагались свои равиоли.
Для паштета из лапши начинку делали из тушеной с луком (4 луковицы) моркови. Овощи измельчают, заливают соусом, приготовленным на этом же бульоне путем уваривания до густоты. В соус добавляют прованское масло. Равиоли отваривают отдельно.
Лапшу варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, заправляют прованским маслом, перцем, мускатным орехом.
Паштеты делали в специальной посуде — разборных форм паштетницах или шарлотницах. На дно наливали немного масла, насыпали чуть-чуть сырой лапши и зажаривали до золотистого цвета. Заполняли форму отваренной лапшой, хорошо прижимали и ставили в печь.
Готовый паштет вынимали из печи, выбирали середину. В центр помещали сваренные и смазанные маслом равиоли. Сверху делали крышку из лапши. После этого паштет вынимали из формы.
Соус для овощей
Многие отварные овощи заправлялись специальным соусом. Муку прожаривали на прованском масле, разводили овощным бульоном, добавляли сок лимона, мускатный орех и соль.
Под таким соусом подавали отварную цветную капусту, спаржу.
Майонез для холодных блюд
Майонез делался на основе бульона, уваренного до желирующего состояния. Такой бульон называется ланспик.
Для постных блюд использовался рыбный ланспик. Бульон варился с кореньями: петрушка, сельдерей, эстрагон. Готовность проверяли пробой на лед, то есть ставили небольшое количество бульона и проверяли степень застывания.
Для майонеза распускали небольшое количество ланспика в кастрюле, добавляли уксус, прованское масло, эстрагон и взбивали на льду деревянной лопаточкой. Так делали белый майонез. Иногда оформляли и «зеленым» майонезом. В готовый майонез добавляли пюре из зелени, например, шпината.
А какое разнообразие блюд из круп!
Каша гречневая жареная
Сварить гречневую кашу, выложить горячую в сотейник, смазанный прованским маслом. Поставить под пресс. Через 10 минут перевернуть на блюдо, нарезать ровными порционными кусками и обжарить с двух сторон на прованском масле.
Саго на красном вине с корицей
Перебрать крупу, пробланшировать ее в кипятке, промыть в холодной воде, потом сложить в кастрюлю, добавив немного холодной воды и долив красным вином. Добавить корицу. Варить до полуготовности, добавить сахар и продолжать варить до состояния каши-размазни.
Пшенная каша с черносливом
Промыть фунт пшена, сложить в кастрюлю, добавив кипящей воды, добавить соль, ложку прованского масла, вскипятить и отправить в печь.
Подготовить чернослив. Промыть, бланшировать фунт чернослива, промыть холодной водой, перебрать.
Когда каша будет полуготовая, переложить ее в смазанный сотейник слоями: каша, слой чернослива, каша, слой чернослива. Довести в печи до готовности. Отдельно подать сироп из чернослива.
Крокеты из риса с грибами
Сварить рис в грибном бульоне, добавляя соль, перец, мускатный орех, 2 луковицы, нашпигованных 3 гвоздиками, корень петрушки, прованского масла. Туда же добавить мелко порубленные грибы. Варить до мягкости.
Выбрать овощи, остудить на льду. Сформировать продолговатые крокеты вроде котлет, запанировать в хлебных крошках и обжарить с двух сторон.
Не менее интересны и овощные блюда.
Цветная капуста по-польски
Сварить кочан цветной капусты, проварив недолгое время. Снять кастрюлю с огня, но капусту оставить в воде и не снимать крышку. Перед подачей разогреть в той же воде, откинуть на сито, положить на блюдо и полить маслом с жареными хлебными крошками.
Капуста фаршированная
Бланшировать вилок капусты, вырезать середину и разобрать на листы, отбить толстую часть (приготовить, как на голубцы). В листья завернуть рыбный фарш и сложить в форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копченой лососины. Верх закрыть листьями капусты, уложить несколько луковиц, залить грибным бульоном и добавить немного прованского масла. Тушить до готовности.
Перед подачей полить постным соусом.
Рулеты из рыбы с лапшой
Приготовить фарш из рыбы, добавить соль, перец и отжатый до сухости хлебный мякиш из белого хлеба. Раскатать на столе, присыпанном мукой, в небольшие пластины. Уложить на них жареный лук, свернуть в рулеты. Рулеты сложить в форму, смазанную маслом, оставив середину пустой. В середину подлить прованского масла и рыбного бульона. Поставить в печь на полчаса.
Отдельно отварить лапшу, откинуть на дуршлаг, потом уложить на блюдо в форме кольца. Полить лапшу рыбным бульоном с солью и перцем. В середину уложить рулеты.
Лепешки с маком
Замесить тесто из муки и воды. Раскатать тонко и оставить на время. Вырезать круглые лепешки, проколоть ножом и опустить в кипящую воду на короткое время. Потом переложить на лист, запечь до золотистого цвета. Вынуть и сложить друг на друга.
Подготовить мак. Истолочь в ступе, подливая по капле воды, потом положить в чашку, добавить меда, немного воды. Перекладывать лепешки, поливая сиропом и укладывая горкой. Блюдо залить сиропом.
В предисловии к первой книге Альманаха Игнатий Радецкий, описавший только те блюда, которые готовил собственноручно, пишет:
«Хорошая стряпня не только уменьшает издержки хозяев, но и способствует к сохранению их здоровья».
Он цитирует мудрость гастрономов, которая гласит, что лучший стол составлен из лучших национальных блюд всех народов. Труд Радецкого убеждает, что даже постный стол может быть разнообразным, вкусным и полезным.
Автор — Елена Гвозденко
Источник — ШколаЖизни.ру
