Квашеная капуста — не только одно из наиболее популярных, но одновременно, полезных и ценных блюд русской кухни. Содержание большого количества витамина С, а также множества важных для человеческого организма микроэлементов делает её незаменимым продуктом практически на каждом обеденном столе.
Чуть ниже я расскажу вам о том, какие существуют секреты приготовления хрустящей и сочной квашеной капусты, отменным вкусом которой вы точно сможете насладиться, порадовав себя и своих близких на Новый год или же какие-либо другие праздничные дни.
Процесс приготовления квашеной капусты
Как резать капусту и сколько соли надо класть при её приготовлении?
Для того, чтобы квашеная капуста получилась вкусной, и при этом, не потеряла свои полезные свойства, важно правильно ее приготовить, добавив нужное количество соли в определенной пропорции. Опытные хозяйки знают, что данное значение составляет 20-25 г — это примерно одна столовая ложка на один килограмм белокочанной капусты.
Перед квашением, капусту нужно нашинковать, чуть-чуть обмять руками, а затем посолить. Впоследствии, её надо заполнить в банки и хорошо уплотнить, оставив настояться при комнатной температуре пару минут.
Если вы хотите, чтобы капуста была чуть поострее и повкуснее, ее необходимо нарезать как можно меньше. Однако, при мелкой нарезке она быстро прокисает и желтеет, теряя свой красивый внешний вид. Для того, чтобы капуста была белее и простояла подольше, её рекомендуется нарезать покрупнее.
Но не стоит забывать о том, что вкусовые качества обычно у крупно нарезанного, чем у мелко нарезанного овоща ниже. Так например, моя тетя режет капусту мелко и она у неё получается очень вкусной, зато у сестры домашние заготовки из нее хранятся гораздо дольше.
Каким должен быть рассол для капусты?
В интернете и книгах можно найти большое количество великолепных рецептов квашеной капусты, каждый из которых будет уникален по-своему. Одни люди, помимо соли дополнительно добавляют при её закваске в рассол уксус , другие — какие-либо экзотические специи, а третьи вообще маринуют овощ вместе с ягодами или же яблоками.
У всех разные вкусовые предпочтения, но я хочу с вами поговорить о классическом варианте квашеной капусты, который включает в себя её настаивание в собственном соку. Это означает то, что в банку не добавляется никакая жидкость, в том числе и:
- вода
- уксус
- соус
Сок образуется за счёт естественного квашения капусты при её уплотнении в емкости, постепенно накрывая поверхность нашинкованной массы примерно на 1 см.
Важно! Не стоит наполнять банки капустой под самый верх — необходимо оставить у горлышка около 1,5-2 см для образования сока.
Нужно ли добавлять при квашении овоща сахар?
Многие хозяйки при закваске капусты также любят добавлять сахар, чтобы быстрее ускорить процесс ее приготовления и сделать вкус еще более насыщенным.
Конечно, сама идея в целом неплохая, но при неправильной его дозировке может начаться брожение в банке, и как следствие, несоответствие ожиданий и реальности. Иногда после добавления сахара капуста становится горьковатой или же слишком мягкой, что нежелательно. Поэтому, лучше всего положить его щепотку уже в готовое блюдо, дабы не испортить натуральный вкус.
Так ли важно выпускать газы при закваске капусты?
Не существует единого мнения насчет того, стоит ли «накалывать» капусту во время закваски, чтобы выпустить из нее газы. Некоторые вообще не применяют эту технику при приготовлении блюда и она у них получается вкусной и хрустящей. Однако, исходя из опыта моих бабушек и дедушек я заметил одно — при выпуске газов капуста в итоге становится что-ли более ароматнее и острее. Но возможно, это всего-лишь мои личные ощущения, здесь я не могу точно утверждать.
При какой температуре квасят капусту и нужна ли для банки крышка?
Исходя из общепринятых правил, закваску капусты вполне можно производить при стандартных комнатных температурах, начиная от 18 до 25°С. Но как показывает практика, быстрее всего готовится кушанье при средних значениях, достигающих 22-23°С. В таком варианте, вкус капусты становится более насыщенным и блюдо уже можно будет попробовать через четыре дня после начала приготовления.
Однако переусердствовать тоже не стоит — слишком высокая температура негативно влияет на вкусовые качества и консистенцию овоща, делая его размякшим, прокисшим и горьковатым. И наоборот, при низких температурах капуста может дольше кваситься, а в некоторых случаях даже прокисать, так и не достигая полноценного процесса ферментации продукта.
Что касается сроков, самыми оптимальными для приготовления блюда являются 4-5 дней. Многие говорят, что капуста уже доходит до своей готовности за три дня, но как я заметил, более мягкой она становится всё-таки чуть попозже. Да и вкус такого кушанья гораздо приятнее, нежели у недозрелой капусты.
Также, надо отметить то, что накрывать банку сверху крышкой не нужно — закваска капусты происходит под действием ее собственного сока. Напротив, при герметично закупоренной банке капуста может быстро прокиснуть.
Для того, чтобы не попадали в банку пыль и воздух, достаточно накрыть горлышко салфеткой или же тарелкой. Тогда, процесс закваски этого незамысловатого блюда пройдёт более-менее успешно.
Как правильно выбрать кочан капусты для закваски: несколько советов
Как рекомендуют многие хозяйки, для закваски капусты лучше всего выбирать хороший большой кочан весом не менее четырёх-пяти килограмм. Некоторые говорят, чем полнее и круглее овощ, тем хрустящее из него получается блюдо. На приобретенной капусте не должно быть каких-либо следов повреждений и плесени, из-за которых она может прокиснуть в процессе квашения.
Перед началом работы, кочан стоит тщательно промыть, удалив с него полностью пыль и грязь, а затем снять лишние увядшие листы. После шинковки капусты, в дополнение к смеси можно добавить морковь и семена укропа, дабы кушанье наполнилось ещё более ярким ароматом. Приятного вам аппетита!