НОРМАЛЬНАЯ И КЛИНИЧЕСКАЯ ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

(Продолжение-3. Начало здесь)

ПСЕВДОВИДОВОЕ ПИТАНИЕ

В разделе 2.3.11. (Часть 1) «Липогенный эффект полуфабрикатов и синтетичес­ких продуктов» мы уже достаточно подробно обсудили проблему не­природных включений и изъятий в индустрии питания. Поэто­му в данной теме ещё раз обращу внимание лишь на те неполезные инновации, которые постиндустриальная экономика в последнее вре­мя всё шире и настойчивее вносит в наши отношения с едой.

Начнём с того, что к началу ХХ века все основные преимущества дополнительных модификаций естественных видовых и невидовых источников сырья при помощи предварительной обработки (водотепловая, механического измельчения, комбинирования, сбраживания, концентрирования, обогащения и др.) были уже использованы и фактически исчерпаны.

Но именно благодаря таким новшествам за ближайшие к нам тысячелетия человечество смогло получить достаточное количество новых и усовершенствованных пищевых продуктов, чтобы благополучно существовать даже на территориях, не имеющих ресурсов для видового питания. За это время мы довели рецептуру многих первично сложных для пищеварения продуктов и блюд до такого совершенства, что превратили их в классику видового рациона.

Если говорить проще, в XX-XXI веках добавить что-то принципиально новое к «бабушкиным рецептам» для улучшения вкуса, повышения питательных свойств или удешевления производства (при сохранении той же пищевой ценности) стало практически невозможно. К тому же доступ к естественным органическим источникам пищевого сырья в эпоху прогрессирующего роста населения уже сам по себе стал превращаться в серьёзную проблему.

Свежая инновационная мысль современной эпохи нашла оригинальное решение, позволившее и резко нарастить производство, и существенно уменьшить себестоимость.

«Лейтмотивом» новых подходов в индустрии питания стало примерно следующее: не трогать незыблемые традиции форм, консистенций, вкусов и запахов, но при этом сосредоточиться на поиске новых, более выгодных способов воспроизводства внешне схожих органолептических свой­ств. То есть с помощью каких-то, порою имеющих мало общего с принципами видового питания, улучшителей и кондиционеров (эмульгато­ры, разрыхлители, загустители, затвердители, имитаторы цвета, запаха, вку­са, стабилизаторы, консерванты и т.п., а также подмена естественновидовых белковых, углеводных или жировых компонентов добавками от других животных и растений) предлагать потребителю некие внешне почти не отличимые от оригинала пищевые копии традиционных продуктов и блюд, при этом особо не беспокоясь о сохранении их реального нативного состава и питательных качеств.

Идея, как мы знаем, отлично сработала. Сейчас главный водораздел в распределении пищевых ресурсов на видовые, околовидовые и невидовые (пригодные или непригодные для правильного питания), лежит да­же не в отделении классической органической еды* от остального её инновационного многообразия, а в самой способности государства контролировать множество официально разрешённых подмен и до­полнительных включений и эффективно защищать потребителя от злоупотреблений и фальсификаций.

* — Так называемая «органическая» пища — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без применения синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок и пр., а также без использования генетически модифицированных продуктов.

Я не сторонник столь жёстких подходов, которые заложены в набирающей во всём мире силу системе питания «organic food». Хотя мотивы, которыми руководствовались идеологи этого движения, мне близки и понятны. В частности, не вижу большой пользы, например, от исключения из рациона продуктов из ГМО*.

* — Много ли «чистых» продуктов осталось в природе на самом деле? Разве можно заразиться чужими генами через еду? Почему бы при таком подходе не начать с вопроса об использовании вакцин, гормонов, интерферона и массы других препаратов на основе нативных биоматериалов из животных и растений, которые, в отличие от пищи, не подвергаются глубокой ферментации в кишечнике и вводятся непосредственно в кровь человека? И т.п.

Есть также много кондиционирующих и стабилизирующих добавок естественного происхождения, к которым трудно придраться: они нисколько не нарушают питательных характеристик пищи. Признаем и то, что, не смотря на эволюцию технологий и рецептур, в мире по-прежнему производится много традиционных продуктов питания, которые не утеряли своих полезных и проверенных веками свойств.

Но, с другой стороны, уже давно пора бить тревогу — многие официаль­но разрешённые к использованию добавки, замены и изъятия вызывают откровенное недоумение нутрициологов*, а реальное исполнение обязательных техрегламентов порою шокирует. В общем в данной те­ме пока нет (да, пожалуй, и не может быть) радикальных подходов «за» и «против» и однозначных оценок.

* — Я, конечно же, имею в виду нутрициологию в общепринятом мировом значении, т. е. как науку о правилах и условиях производства полезных для организма пищевых продуктов.

Это не имеет отношения к возникшей недавно российской версии данной специальности, когда некоторые ВУЗы начали массово предлагать краткие коммерческие курсы (обычно от 32 до 170 учебных часов) дистанционной "ПЕРЕПОДГОТОВКИ"(???) бухгалтеров, филологов, переводчиков с арабского, экономистов, воспитателей дошкольных учреждений, фитнес-тренеров и прочих подобных специалистов. С выдачей дипломов государственного образца(!!!), которые дают право на равных с врачами-диетологами "балансировать метаболизм" и "бороться с весом". Причём делать это без наличия какого-либо медицинского образования и контроля со стороны соответствующих служб системы здравоохранения.

И всё же факт остаётся фактом. Теперь, при составлении списков и рекомендаций при описании свойств того или иного продукта питания возникает большая техническая проблема: простое упоминание традиционного названия мало что даёт потребителю. А ведь это особенно важно, когда ты занимаешься коррекцией обмена веществ и оптимизацией физиологических настроек у не совсем здорового человека!

Всегда есть опасность, что за рекомендуемый в качестве полезного видового продукта люди примут не исходный оригинал, а его современную массовую копию, которая под тем же названием продаётся в ближайшем продуктовом магазине*.

* — Например, если мы сегодня попытаемся определить место в иерархии питательных свойств мяса птицы, то как сможем объективно увязать природные качества этого класса животных с технологией выращивания бройле­ров? Как оценим тот невидовой состав жиров, который образуется под воздействием специфических кормов и стимуляторов роста? Как будем учитывать воздействие на ткани животного процедуры шприцевания и той мутной жидкости со сложным органоминеральным составом, которая в большом количестве вытекает из «кондиционированной» куриной туши при попытке её запечь в духовом шкафу?

А к какой категории продуктов причислить, например, варёную колбасу с одним и тем же названием, в состав которой по стандарту ГОСТ 1936 г. входили: говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода, соль поваренная, цельное коровье молоко, яйцо, мускатный орех, кардамон и черный перец, а сегодня по ТУ (т. н. "технические условия") — куриное и свиное «мясо» механической обвалки, протеин покровных тканей свиньи, а также соевый белок, кукурузный крахмал, что-то под названием «пищевые волокна», некий «стабилизирующий комплекс» и ещё семь наименований различных добавок?

На просторах СНГ сейчас довольно сложно найти «немодифицированный» творог, качественные сливочное масло, молоко или сметану, свободные от гидрогенизированных растительных жиров кондитерские и хлебобулочные изделия, чистые от химикатов овощи, свободное от стимуляторов роста и антибиотиков мясо свиней и коров и мн. мн. др. из того, что употребляли наши предки в эпоху неолита.

В последнее время ситуация с легализованными пищевыми фальсификатами достигла такой остроты, что нутрициологи всё чаще выходят с идеей как-то ранжировать готовые продукты и исходные компоненты на подлинность и аутентичность. И соответствующим образом маркировать всё то, что продаётся на рынке или в магазине.

В частности, предлагается готовые переработанные продукты, имеющие в своём составе заменители и неестественные добавки официаль­но называть «искусственными пищевыми субстанциями». Использует­ся также новая характеристика блюд и их компонентов под названием «удельная нутритивная плотность» (близко по смысловому значению к словосочетаниям «молекулярное разнообразие», «пластическая ценность» и «эссенциальность») — концентрация необходимых организму ми­кронутриентов в пересчёте на одну килокалорию*.

* — Необходимо отметить, что, несмотря на довольно вариабельное значение терминов «полезность» и «необходимость организму» в каждом конкретном случае, а также сложность реального математического моделирования подобных свойств, ранжирование пищи по признаку нутритивной плотности на уровне среднестатистических закономерностей вполне заслуживает внимания.

На сегодня наиболее ценными продуктами питания по критерию НП многие считают:

• из овощей — капусту (кольраби, кейл, брокколи, цветная, белокачанная), кра­сный перец, чеснок, дикие грибы, томаты, спаржу, морковь, свёклу, артишоки, тыкву, батат;
• из зелени — кресс-салат, шпинат, петрушку, морские водоросли, эндивий, листья одуванчика;
• из фруктов — апельсин, инжир и лимон;
• из ягод — чернику, смородину, малину, ежевику, клубнику, асаи, годжи;
• из круп — бурый рис, чечевицу, рожь, зелёные бобы, киноа;
• из семян — тыкву, подсолнечник, чиа, лён;
• из животных продуктов — моллюсков и ракообразных, сардины, дикого лосося, костный бульон, говядину зернового откорма, говяжью печень и печень птиц, кефирный гриб, яичный желток.

ПРИНЦИП РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ИСТОЧНИКОВ ПИТАНИЯ ПО КЛАССАМ СООТВЕТСТВИЯ ВПЧ

Как мы видим, сегодня для формирования полезных рекомендаций по здоровому питанию мало просто перечислить названия тех или иных конкретных продуктов и блюд. Необходимо обязательно иметь информацию о происхождении, истории и качестве тех биоресурсов, из которых они изготовлены.

Ещё одной проблемой стал алгоритм их допуска к использованию в качестве пищи, пригодной для человека. Все контрольные исследования здесь основаны на принципе минимизации вреда, а не на максимализации пользы. Различные активные пищевые добавки, которые широ­ко рекламируются как оздоравливающие или даже лечебные, на самом деле проверяются только по критерию не причинения вреда.

Такой подход предохраняет нас от пищевых расстройств и отравлений. Но вряд ли удовлетворит моих читателей (и меня самого) при составлении долговременного рациона. Ведь многие из них благополучно на­брали вес на вполне себе доброкачественных продуктах, которые не только не вызывали каких-то проблем с пищеварением, но и, зачастую, представляли собой желанное лакомство! И, скорее всего, имели все сертификаты соответствия.

Для максимального проявления оздоравливающих свойств питания необходимы другие подходы и другие способы оценки физиологичес­ких качеств той или иной еды. Применительно к параметрам наших ферментативных и регулирующих систем они должны отражать: полноценность в оптимизации метаболических процессов и нейрорефлекторных связей; способность благоприятно влиять на биоту кишечника и на упорядочение гормональных ответов; быть дружественными в вопросах совместимости с другими продуктами; обладать гипоаллергенностью и мн. мн. др.

В общем истинно видовое питание не должно ничего перевозбуждать, раздражать, подавлять или зашлаковывать. Легко входить в организм, комфортно (для ферментных систем) отдавать полезное и свободно утилизироваться без остатка.

Конечно, подобные советы дают специалисты по питанию, в том числе и публично. Но проблема в том, что столь общие рекомендации уже недостаточны для понимания индивидуальных свойств конкретного продукта, который ждёт нас на рынке или в магазине. Слишком много влияний оказывают особенности происхождения и технологий переработки, особенно если речь идёт о полуфабрикате или готовом продукте (блюде), представляющем собой сложную комбинацию из различных пищевых компонентов. Да и не все люди имеют возможность регуля­рно консультироваться со специалистом.

Сегодня всё то, чем исходное сырьё насыщается, стабилизируется, кондиционируется или предохраняется от быстрой порчи, толком даже не исследуется в тех реальных комбинациях, которые изобретает сам производитель. Разрешительные системы России, ЕЭС, США, КНР, других государств обычно оценивают такого рода присадки индивидуально, в некоем изолированном взаимодействии с человеческим организмом.

Необходимо признать: тема безопасности в последние десятилетия стала приоритетной в индустрии питания. Но она, к сожалению, пока мало коммутирует с практикой реализации полезных свойств. Большое количество индивидуальных технических условий, ГОСТов и регламентов производства приводят к тому, что в результате особенностей переработки и насыщения (или изъятия), на выходе мы можем получить примерно одинаковые по названию, формализованной безопасности и внешнему виду продукты, но которые будут принципиально отлича­ться друг от друга по своим пищевым свойствам и влиянию на здоровье.

Ни в России, ни где-то в других местах до сих пор нет единых критериев видового соответствия. Необходима новая государственная политика, направленная уже не только на защиту, но и на оздоровление. «Экспертиза возможных негативных последствий» должна быть дополнена «экспертизой полезных предназначений».

Давая зелёный свет тому или иному продукту или полуфабрикату, мы должны быть уверены не только в его безопасности, но и понимать: как, например, на предложенный состав нутриентов реагируют классические закваски; насколько глубок и полноценен «индекс видовой ферментативной эффективности»* (а он во многом отличает человека от других животных); каким образом недопереваренные пищевые остатки или консервирующие присадки будут взаимодействовать с кишечной флорой и влиять на её состав; какое действие питательные и кондиционирующие компоненты окажут на чувствительность вкусовых рецепторов, слизистую желудка, кишечник, печень, поджелудочную железу, пищевые и прочие рефлексы, а также реактивность сигнальных сис­тем?

* — Думаю, любой научный центр, специализирующийся на проблемах питания, получил бы ценный материал для более точной характеристики различных компонентов пищи, а любая государственная программа, направленная на улучшение здоровья населения, была реализована со значительно бо́ль­шей практической пользой, если бы были проведены необходимые исследования неких «индексов пищевой ферментативной эффективности челове­ка» (ИПФЭЧ) в отношении всех основных продуктов и типовых блюд, входящих в рацион наших граждан.

В настоящее время практически нет технических препятствий к тому, чтобы в изолированном виде проследить судьбу того или иного продукта от момента попадания в желудок и последовательных преобразований в различных отделах тонкого и толстого кишечника, до состояния пищевых остатков после выведения из организма. Заборы через эндоскопическую технику секретов, образцов органики и кишечной флоры позволили бы точно определить не только то, как пищеварение влияет на продукт, но и как на него реагируют органы самой пищеварительной системы.

Наличие подобных типовых ИПФЭЧ (а они у оригинала и копий могут различаться в широких пределах) позволило бы диетологам и другим специалистам более системно корректировать рацион, лучше ориентироваться в причинах пищевых расстройств и эффективнее лечить заболевания желудочно-кишечного тракта. Но самое главное — участие ИПФЭЧ в определении того или ино­го класса продукта (с соответствующей маркировкой) оказало бы неоценимую услугу тем, кто стремится нормализовать свой углеводножировой обмен и построить полезную систему питания на многие годы.

Покупая продукт люди имеют право знать, присутствуют ли в нём компоненты, способные постепенно исказить чувствительность вкусовых рецепторов или вызвать привыкание и пищевую зависимость? Есть ли замены плотных животных жиров гидрогенизированными растительными? В какой степени представленные органолептические свойства обеспечены естественными компонентами традиционной рецептуры или были использованы какие-то присадки, лишь имитирующие естественные вкус, запах или консистенцию?

Давно уже назрела необходимость вместо мало что проясняющих тему качества цифровых показателей состава (процент компонентов ЖБУ пра­ктически ничего не говорит о соотношении отдельных типов молекул внутри каждой группы), иметь клиническую экспертную оценку продуктов на скрытое содержание сахара и соли, транс-жиров, тяжёлых фракций па­льмового масла, уксуса, фенольных и аминовых групп, продуктов копчения и т.п. по принципу «полностью безопасно», «допустимо», «употреблять с осторожностью при таких-то заболеваниях» и т.п. То есть уже по простым и наглядным символам маркировки сразу понимать, к какому классу полезности с учетом особенностей физиологии человека принадлежит тот или иной продукт. И насколько он близок или далёк от критериев здорового видового питания.

Всё более очевидной становится также потребность присваивать тот или иной класс ВПЧ (+ИПФЭЧ) не только реализуемым через торговую сеть полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, но и делать это на все блюда ресторанов и кафе, рецептура которых сертифицирована особым порядком (по типу звёздного списка компании Мишлен). Только делать это не по примитивному принципу «да - нет» или «organic - inorganic», а более дифференцированно, с учётом различных нюансов, чтобы «классику», копии и фальсификаты с одинаковым названием мо­жно было бы распределить по разным категориям полезности.

Мне представляется, что для полноценной ориентации будет вполне достаточно от четырех до шести градаций соответствия:

✅ Класс I (пять звёзд). Продукт полностью соответствует критериям видового, пригоден к использованию в качестве одного из основных компонентов регулярного питания;

✅ Класс II (четыре звезды). Продукт полностью соответствует критериям видового, пригоден в качестве одного из основных компонентов регулярного питания с ограничением в частоте использования (месячный рацион) или по максимальной доле (суточный рацион);

✅ Класс III (три звезды). Продукт соответствует основным критериям видового. Пригоден в качестве дополнительного компонента питания с индивидуальными ограничениями по количеству и часто­те использования (→ расшифровка ограничений);

✅ Класс IV (две звезды). Продукт не соответствует критериям видового, но обладает отдельными важными для видового питания свойствами. Может быть использован с ограничениями в качес­тве временной добавки с целью восполнения недостатка важных нутриентов, либо как компонент, улучшающий органолептичес­кие или вкусовые качества пищи. Применяется по рекомендации врача-диетолога или в соответствии с предписанием органов государственного контроля;

✅ Класс V (одна звезда). Продукт не соответствует критериям видового. Может быть использован с конкретно поименованными допусками с целью лечения, реабилитации или восполнения недостатка важных нутриентов в качестве лекарства или пищевой добавки только по рекомендации лечащего врача;

✅ Класс О (нет звёзд). Продукт непригоден для использования в качестве пищи или лекарства. Запрещён к производству и реализации. Может нанести вред здоровью.

К пищевым продуктам, соответствующим требованиям видового питания первого класса, я отношу все виды входящих в традиционный рацион Homo Sapiens (в этой публикации даётся сокращённый вариант списка):

• тушёные овощи (включая лук, чеснок и т.п.);
• овощи, приготовленные на пару, в сухожаровом шкафу без прямого контакта с жарочной поверхностью, в результате горячего томления (до 100°С);
• зерновые культуры в виде каш, запеканок, зерноовощных смесей (булгур, полба, греча, цельнозерновые овёс, пшеница и ячмень, пшено, бурый рис);
• различные виды бездрожжевых диетических хлебцев на овсяной, ржаной или пшеничной основе;
• супы на основе овощных отваров и мясных бульонов;
• творог естественной жирности (5% - 18%) без замен, изъятий и посторонних включений;
• кисломолочные и сычужные сыры без длительного периода созревания;
• мясо беспозвоночных и холоднокровных (включая жирные сорта морских и речных рыб);
• яйца птиц и рептилий;
• сливочное масло;
• холодец, заливные блюда;
• чистая питьевая вода.

К продуктам видового питания второго класса:

• хлебобулочные, макаронные изделия, приготовленные из теста без микробного сбраживания;
• печение типа «Галета»;
• белый и чёрный рис;
• сезонные фрукты и ягоды традиционного ассортимента;
• сушёные фрукты и ягоды (курага, инжир, кизил, финики);
• сочные сырые овощи (помидор, огурец, сладкий перец, кабачок, зелёный горошек);
• листовые овощи и зелень;
• морские водоросли традиционного употребления (ламинария);
• бобовые культуры, в том числе пророщенные и отваренные в водном растворе;
• сыр тофу;
• орехи и семечки без термической обработки;
• мясо птицы, кролика, грызунов, рукокрылых (нутрия, белка, кры­са, суслик, хомяк, морская свинка, летучая мышь, крылан);
• соусы (включая заменители кристаллической соли), подливы на водной основе;
• кисломолочные продукты;
• рассольные сыры;
• квашеная капуста;
• плоды авокадо (с контролем индивидуальной переносимости);
• кукуруза;
• концентрированные растительные масла при употреблении в холодном виде, включая пальмовое масло лёгких фракций;
• животные жиры в составе мясных продуктов до 1/3 объёма;
• шаурма (шаверма) домашнего приготовления;
• зеленый чай, отвар травы иван-чай, какао

К продуктам третьего класса:

• грибы в варёном и тушеном виде;
• хлебобулочные изделия из квашеного или дрожжевого теста;
• овсяное печенье, печенье «Мария»;
• халва из подсолнечника, арахиса, кунжута;
• цельное молоко;
• твердые и мягкие сорта сыра с периодом созревания от нескольких месяцев и более;
• обезжиренные виды молока, а также творога, других кисломолочных продуктов;
• твёрдые и мягкие сыры за исключением сыров с плесенью;
• солёное свиное сало;
• мусы, консервированные и свежевыжатые соки;
• солёные овощи;
• варёные колбасы и сосиски (в зависимости от реального состава нутриентов и технологии производства могут быть отнесены к более высокому или низкому классу);
• мясо млекопитающих;
• мясо, морепродукты и овощи, приготовленные на гриле без мас­ла;
• минеральные воды разного типа;
• сухое красное вино;
• натуральный квас;
• кондитерские изделия, конфеты из натуральных продуктов, мороженое из натуральных сливок;
• горький шоколад;
• финики, сушёные абрикосы, кизил, инжир;
• арахис без термообработки;
• растительное или животное масло для жарки с точкой дымления не ниже 200°С;
• кофе;
• поваренная соль;
• продукты из других национальных кухонь и географических зон, употребление которых требует дополнительной адаптации пищеварительной системы.

К продуктам четвёртого класса:

• копчености, включая колбасы, шпроты и пр.;
• жирные соусы;
• жареные орехи и арахис;
• растительное масло, используемое для жарки;
• маргарины и спреды;
• кондитерские изделия, мороженое и конфеты с добавлением маргарина и сахара;
• глазурованные пряники, сдобная выпечка, сладкие виды печенья;
• маринованные овощи;
• мягкие и твёрдые сыры с плесенью;
• солёные и маринованные грибы;
• сладкие стерилизованные йогурты, творожки, глазурные батончики и т.п.;
• пчелиный мёд;
• зефир, пастила, мармелад, молочный шоколад;
• ореховые пасты и масла;
• сладкие карамельно-орехово-шоколадные батончики;
• светлые сорта вин, вина с добавлением сахара, слабоалкогольные напитки;
• органические кислоты (уксус, лимонная кислота, аскорбиновая кислота и т.п.);
• сладкие газированные напитки, энергетики.

К продуктам пятого класса:

• биологически активные пищевые добавки;
• лекарства;
• пищевой сахар, фруктоза;
• кукурузный и кленовый сиропы;
• леденцы;
• ликёры, вина, полученные из сухих виноматериалов;
• крепкий алкоголь с большим количеством сивушных масел или дубильных веществ.

Пояснения к списку

1. Продукты второго класса по нагрузке на пищеварительную систему и свойству полноценно удовлетворять потребности в нутриентах являются такими же видовыми и комфортными, как и первого. Отличие лишь в том, что потенциальная польза этих видов пищи уже в значительно большей степени зависит от дозы, частоты и времени употребления, чем в первой груп­пе.
2. Списки продуктов первого и второго класса составлены таким образом, чтобы входящие в них компоненты в своей итоговой комбинации полностью удовлетворяли разнообразие пищевых потребностей человека в состоянии здоровья. Продукты более низких категорий могут включаться в рацион при особой необходимости. Человек может также употреблять такую пищу взамен продуктов более высоких категорий или просто для удовольствия. Но в этом случае регулярное присутствие подобной еды в питании может оказать дестабилизирующее воздействие на метаболизм и стать причиной ожирения.
3. Продукты третьего класса при определённом состоянии обмена веществ и повышенной потребности в некоторых макро и микронутриентах могут оказаться столь же необходимыми для здоровья, что и продукты более высокой видовой категории. Отличие их в том, что признаками видового они облада­ют только если способствуют восполнению ранее накопившихся диспропорций или вновь возникших дополнительных потребностей организма (смена режима нагрузок, недостаток продуктов более высокого класса, беременность, болезнь). При неумеренном употреблении могут оказывать отрицательное воздействие на метаболизм и и выступать в качестве липогенных факторов.
4. В представленном перечне указан лишь тип продуктов питания и принцип их распределения по категориям. Основная цель предложения по внедрению подобного рода экспертизы состо­ит не в этом (представленный перечень пригоден лишь для общего ориентирования), а в том, чтобы любому серийному образцу продукции любого конкретного производителя перед допуском к широкой продаже присваивался сертификат определённого класса соответствия ВПЧ в зависимости от его уникального состава и потенциальных потребительских качеств. Причём независимо от того, какое место в перечне занимает его классический прототип*.
5. Класс продукта может меняться в зависимости от способа приготовления. В частности, продукты 1 и 2 второго классов из представленного списка предполагают приготовление путём замачивания, на пару, методом томления или вываривания. При использовании контактной жарки класс готового блюда понижается на 1 (1 до 2, 2 до 3 и т.д.), а при жарке во фритюре на 2.
6. Если хотя бы один основной компонент сложно составленного пищевого продукта (блюда) имеет категорию ниже остальных, общий класс понижается до его уровня**.
7. Указанное распределение продуктов составлено с ориентаци­ей на пищевые традиции славянских народов России. Для тех групп населения и народностей, которые проживают в иных климатогеографических условиях и (или) адаптированы к иным традициям питания, требуются соответствующие коррективы.

* — Исключение составляют специи и нейтральные добавки, используемые в общепринятых количествах и не имеющие самостоятельной категорийности. Подобный принцип существует во многих сферах потребительского рынка. Например, в ряде государств один и тот же тип моторного топлива в зависимости от качества и наличия посторонних примесей и присадок маркируется разным количеством звёзд.

** — Исключение составляют специи и нейтральные добавки, используемые в общепринятых количествах и не имеющие самостоятельной категорийности.