Читатель, ты хорошо подкрепился? Нет? Пойди и немедленно сжуй чего-нибудь, иначе рискуешь залить голодной слюной этот текст и фотографии. Наша сегодняшняя героиня – черная икра, всемирный деликатес и советский кулинарный бренд №1.
Рыбьи яйца
В отличие от многих других дорогостоящих деликатесов, белужья и осетровая икра действительно невероятно вкусна. Правда, некоторые оригиналы уверяют, что они это блюдо как-то попробовали – и им не понравилось. Что ж, подобная позиция представляется довольно здравой и прагматичной, учитывая стоимость продукта. Но гораздо большему количеству гурманов их главная кулинарная мечта представляется в виде трехлитровой банки черной икры, которую нужно немедленно съесть столовой ложкой – не экономя, не делясь и на размазывая чахлые икринки по большому бутерброду с маслом. А вот после этого черную икру можно и разлюбить.
Икра не всегда была деликатесом, хотя известна она примерно с XII века. Сохранились леденящие кровь исторические свидетельства о том, что в Европе «рыбьи яйца» за ненадобностью отправляли на корм свиньям. В России раньше, чем во всем остальном мире, распробовали вкус осетровых рыб. Икру поначалу часто выбрасывали, но потом сыграла свою роль крестьянская рачительность. Черная икра пошла в пищу потому, что ее жалко было выкинуть – мысль разводить осетровых специально ради икры показалась бы дикой любому средневековому россиянину. Да и что там было особенно разводить – белуги да стерляди кишмя кишели в российских реках и Каспийском море, а их икра в какой-то момент стала здорово выручать едоков во время православных постов: она под религиозные запреты не подпадала. О том, как относились к деликатесу цари да бояре, довольно точно рассказывает кинокомедия «Иван Васильевич меняет профессию»: черная икра была на государственных столах в изрядном количестве, ее любили – но без фанатизма.
Наши предки, ваши предки
Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище», черная икра – обработанные и засоленные икринки осетра, белуги, севрюги и стерляди. Эти почтенные рыбы появились на планете 250 миллионов лет назад (человек, для сравнения, коптит Землю всего 40 тысяч лет). Ученые относительно недавно также для развлечения вывели гибрид белуги и стерляди под названием бестер. У некоторых народов лов осетровых рыб до недавнего времени сопровождался специальными ритуальными церемониями. Жить осетры предпочитают в море, но нереститься отправляются в пресноводные реки. По дороге-то их и отлавливают браконьеры, чтобы убить и отнять ценную икру. В официальных рыбоводных хозяйствах до такого зверства не доходят – там самкам делают операцию кесарева сечения, позволяющую осетринкам иметь детей и в будущем. Сейчас освоена также технология сравнительно честного отъема икры без хирургического вмешательства.
Черная икра бывает белужьей, осетровой и севрюжьей. Самая крупная и дорогая – белужья икра. Наиболее распространена икра осетровая. По способу обработки икра делится на зернистую, когда икринки запросто отделяются друг от друга, и паюсную – своеобразную икорную массу. Гурманы разделяют икру по вкусу. Качество продукта зависит в том числе и от возраста осетра. 20-летняя рыбина дает «королевскую черную» икру, 45-летняя - Rogen ossetra, а икра 85-летнего осетра маркируется как Imperial. Икра белуги расфасовывается в банки с синими крышками, севрюги – с красными, осетра – с желтыми. Это просто так, для сведения. Сегодня, даже накопив на упаковку икры и тщательно выбрав цвет банки, никогда заранее не знаешь, на какой вкус и качество нарвешься.
Еще кое в чем мы с осетровыми похожи: половая зрелость у этих рыб наступает, почти как у людей, только в 15-20 лет, а до этого икры от них не добьешься, как ни уговаривай. Нужно констатировать, что за 250 миллионов лет осетры не вымерли только чудом – все-таки эволюция не очень жалела виды, столь неповоротливые в вопросах размножения.
Советское – значит, отличное
Осетровые водились не только на территории бывшего СССР, однако черная икра стала именно русским брендом. Произошло это, во-первых, благодаря российскому климату, не позволяющему брезговать никакими мало-мальски съедобными дарами природы, а во-вторых, из-за религиозных традиций «конкурентов». Коран считает рыбу без чешуи нечистой, поэтому имеющие выход к Каспийскому морю иранцы старались лишний раз не касаться осетров и тем более не брать у них икру. Поэтому Советский Союз, который не сдерживали подобного рода суеверия, оказался практически монополистом этой отрасли и начал активно развивать икорную промышленность. В 70-е мы поставляли на зарубежный рынок до 2 тыс. тонн черного (на самом деле, темно-серого) деликатеса в год.
Тогда же спохватились и иранцы. Чтобы хоть как-то наладить икропром, аятолла Хомейни выпустил специальную фетву, позволяющую правоверным мусульманам иметь дело с бесчешуйчатой рыбой в том случае, если ее икра будет продаваться за границу для пополнения государственной казны. В Иране существует госмонополия на производство black caviar и не существует браконьерства. От незаконного промысла осетровых там установлена двойная защита – слово Корана плюс драконовские законы, предусматривающие в качестве одной из мер отпугивания браконьеров смертную казнь.
Ну а пока аятолла не ввел свою поправку, СССР торговал своим деликатесом со всем миром. Черную икру любил Уинстон Черчилль. Отправляя в 1941 году на переговоры со Сталиным лорда Бивербрука, премьер-министр Великобритании наказал ему привезти 25 фунтов деликатеса. Узнав про пристрастие коллеги, Иосиф Виссарионович начал слать Черчиллю посылки – но тот икру лопал, а второй фронт открывать не торопился. Говорят, что сойдя с трибуны после произнесения знаменитой Фултонской речи, положившей начало «холодной волне», Черчилль первым делом набросился на икру, приговаривая: «Теперь Сталин перестанет посылать мне это».
В поклонниках советской икры ходило множество западных знаменитостей. Рекордсменом оказался певец Джордж Бенсон, который на свой 50-летний юбилей выписал три тонны черной икры – деликатес к именинному столу обошелся ему в три миллиона долларов. Любил икорку старина Чарли Чаплин, который однажды получил натурой советский гонорар: за публикацию в «Известиях» отрывков автобиографии актеру отправили 4 кило Russian Caviar.
Аристотель Онассис любил икрой пообедать, причем предпочитал паюсную. Кристиан Диор, Ян Флеминг, Ивлин Во, Сомерсет Моэм также относились к рыбьим яйцам с нежностью. Придуманного Маршаком миллионера мистера Твистера привело в Ленинград, в частности, желание его дочери «питаться зернистой икрой, живую ловить осетрину, кататься на тройке над Волгой-рекой и ездить в колхоз по малину».
Черная икра - полезна и вкусна
Черная икра всегда рассматривалась в советской экономике важной статьей экспорта – но задача до отвала накормить собственный народ этой едой не ставилась ни в одной продовольственной доктрине совета министров СССР. Поэтому на внутренний рынок шли остатки с капиталистического стола. Впрочем, конъюнктура поставок икры порой причудливо менялась. Старожилы вспоминают, что в 50-е годы продукт свободно продавался в крупных столичных гастрономах вроде «Смоленского» под плакатом «Черная икра полезна и вкусна». Правда, из-за высокой цены ее все равно никто не покупал.
В 70-е годы Советский Союз решил, что построил развитой социализм, в связи с чем еда в стране была дешевой, но ее не на всех хватало. Черная икра к этому времени из свободной продажи исчезла: как и многое другое, она из сферы советской торговли перешла в сферу распределения. Народ придумал анекдот про генсека Брежнева: «Употребление черной икры может привести к срастанию бровей на переносице и трудностям в произношении». Номенклатурные работники ели икру без ограничений, остальные граждане – в лучшем случае четыре раза в год, получая по баночке в так называемых праздничных заказах. Стандартная 56-граммовая банка стоила при Брежневе 4 рубля 50 копеек (что было сопоставимо со стоимостью, например, бутылки водки). Сегодня такая же баночка стоит в супермаркете более 4.000 рублей. Соответственно, стоимость килограмма черной икры тогда была сопоставима с месячной пенсией, а теперь – с хорошей докризисной зарплатой.
Добытую икру скармливали детям, а если надо было пустить знакомым пыль в глаза – выставляли и на праздничный стол. Корни знаменитого плаката, на котором слоган «Жизнь удалась» был выложен черной икрой поверх красной, - именно во временах продуктового дефицита. Доступ к икре стал означать вхожесть в некие номенклатурные круги и вообще успешность. В скетч-шоу «Маски» однажды спародировали этот культ: хозяйка, готовясь к приему гостей, выковыривала у селедок глаза, чтобы поставить на стол банку «черной икры».
Заметим, что героиня нашей публикации была далеко не единственной редкостью в советских продмагах. Красную икру, сырокопченую колбасу и даже такую ерундовину, как шпроты в масле, граждане ели не намного чаще – всё это точно так же входило в типичный ассортимент пресловутых продуктовых заказов. С приходом капитализма дефицит еды ушел в прошлое – и шпроты, и колбаса, и красная икра лежат на прилавках по вполне доступным для многих ценам. Но на черную икру капиталистическое изобилие не распространился – ее стало гораздо меньше, и она всерьез подорожала.
Икра со сливками
Та же «Книга о вкусной и здоровой пище» 1999 года издания уныло сообщает, что «икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов)». Впрочем, если среди читателей есть безрассудные богачи, сообщаем им, что в давешние времена осетрового изобилия черную икру трескали с блинами, с картошкой (пюре и печеной), клали в суп-калью из жирной рыбы. Издание «Кулинарное искусство и венгерская кухня», выпущенное в 1957 году, отважно рекомендовало: «Очень вкусно, если икру смешать со взбитыми сливками». Не дав переварить этот совет, венгерские кулинары продолжают: «Подавать всегда с обжаренными ломтиками белого хлеба и сливочным маслом. Один из лучших способов подачи икры: намазать обмазанные ломтики булочки икрой и маслом и положить на них устрицы, сваренные в белом вине, затем все обрызгнуть растопленным сливочным маслом». В какой момент следует добавить взбитые сливки, гурманы-экспериментаторы могут решить сами.
Это еще не предел. На Кавказе ели икру с молоком. Кто-то пробовал ее со сметаной, кто-то с печеными яблоками, одни под шампанское, другие под водку. В фильме «Загадочная история Бенджамина Баттона» героя, попавшего в Мурманск, обучают ритуалу русского поедания икры. В дорогих московских отелях к завтраку подают яйцо с черной икрой. Рестораторы вообще любят украшать свои кулинарные изыски несколькими черными икринками. Как полагают ресторанные критики, единственный смысл этих экспериментов – удорожание блюда в меню, ибо на его вкус микроскопическая доза икры практически никак не влияет.
Как ни странно, ни одна кулинарная книга не рекомендует есть черную икру ложками из банки.
Утром мажу бутерброд, сразу мысль – а как народ
В средневековой литературе черная икра считалась сильным афродизиаком. Рабле ввел ее в рацион своего Пантагрюэля. Гоголь, Гиляровский и Булгаков оставили очень вкусные описания икры, но во второй половине ХХ века упоминания этого блюда в искусстве приобрели несколько ироничную тональность. Советские кинематографисты добивались комического эффекта, показывая на экране изобилие этого дефицита. Таможенник Верещагин в «Белом солнце пустыни» у Мотыля не мог смотреть на огромные бадьи с черной икрой и просил чего-нибудь попроще. В гайдаевском «Иване Васильевиче» черная не выдержала конкуренции с «заморской баклажанной». Народ реагировал на режиссерские издевательства не голодными бунтами, а искренним смехом.
В шоу-бизнесе икра часто используется в качестве маркетингового символа. Если в названии альбома «Икра» группы «Мумий Тролль» вряд ли есть какой-то глубинный смысл, то независимая промоутерская компания Caviar Lounge, организующая российские гастроли не массовых, но культовых зарубежных исполнителей, явно выбирала себе имя, которое не требует перевода на Западе. Этими же соображениями руководствовались и создатели московского клуба Ikra, саркастично называя заведение одним из слов, которые символизируют Россию – но при этом не лубочным понятием вроде «матрешки» или «балалайки».
Куда ушел осетр, он был еще вчера
Почему же продуктовое изобилие не распространилось на черную икру? Как советский бренд оказался после перестройки на грани краха? Оказалось, что осетровым крайне сложно выжить без разумного государственного планирования. С развалом Советского Союза развалилась и вполне работоспособная система, позволяющая осуществлять и контролировать производство и экспорт черной икры. Государственные рыбные хозяйства были приватизированы или закрылись, а на битву за икру вышло едва ли не все население прикаспийского региона. О завтрашнем дне, сохранении популяции осетровых и тем более кесаревом сечении мало кто думал – браконьеры стремились к личной прибыли и едва не истребили всю рыбу: поголовье уменьшилось в 38 раз.
На стоимость черной икры ее повысившаяся доступность не сильно повлияла: продукт появился в магазинах по вполне кусачим ценам. Чуть дешевле распространялись браконьерские «посылочки из Астрахани» - но система их распределения мало отличалась от советской: купить их можно было в основном по знакомству – и без гарантий, что будет вкусно и небезопасно.
В таких условиях российская черная икра чуть не потеряла экспорт. США долго и упорно закупали наш продукт, качество которого заметно снизилось – некоторые партии были опасны для жизни из-за содержащихся в икре солей тяжелых металлов. Чтобы не рисковать здоровьем, американцы сняли запрет на торговлю с Ираном, действовавший с 1979 года. Элитной икрой стала считаться иранская, а российские осетры оказались на грани вымирания.
До попыток исправления ситуации руки дошли только в 2007 году. С 1 августа вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов». Поправки содержали массу печальных для любителей икры моментов – в частности, конфискованный у браконьеров продукт подлежал уничтожению, а легально икру на продажу мог производить единственный завод в Астраханской области.
Газеты поспешили объявить, что икры в России больше никогда не будет, а звезды устроили странную кампанию по спасению осетров «Я не ем черную икру». Население, которое тоже ее не ело, но по сугубо экономическим причинам, расценило рыболюбивую акцию знаменитостей как очередную причуду богатых. Это все равно что отказаться от фуа-гра из-за жестокого обращения с гусями, чья печень идет на производство этого блюда, или возложить ответственность за производство пиратских дисков на их покупателей.
Как бы то ни было, госмонополия на производство икры пока не введена, да и официального запрета на ее продажу в магазинах нет. Время от времени даже крупные торговые сети обвиняют в торговле нелегальной икрой. Но легальной по-прежнему катастрофически мало.
Еще не вечер
Но не всё потеряно. Еще в СССР была разработана технология производства искусственной икры. Вкус, как говорил Аркадий Райкин, - специфический.
Что же касается натуральной икры, здесь тоже забрезжили некоторые перспективы, хотя годы варварского истребления осетровых будут аукаться еще долго. Прикаспийские страны с переменным успехом пытаются договориться о совместных мерах по восстановлению популяции (читай – обузданию браконьеров). Крупный завод по искусственному разведению осетров открылся в Калужской области, аналогичное производство создается в Рязани. По некоторым данным, в России сейчас разводят на порядок больше осетровых, чем в СССР – это должно резко снизить себестоимость икры, а в перспективе и ее розничную цену. Но все это произойдет не сегодня и даже не завтра: половое созревание виновато, будь оно неладно! Свежеразведенные самки должны подрасти, и лет через 15-20 (и где?!! - Примечание 2023 года) они обеспечат и нас, и Запад вкусной, полезной и даже, возможно, не запредельно дорогой черной икрой. Если, конечно, мы сумеем на это время уберечь их от воровства, браконьерства и какой-нибудь экологической катастрофы.
9 любопытных фактов о черной икре
1. В следующем году можно отметить юбилей – 770-летие черной икры. Точнее, не самой икры, а первого письменного упоминания о ней. Оно было сделано в 1240 году в секретариате хана Батыя.
2. Лондонский ресторан «Виват бахус» предлагает своим посетителям самые дорогие в мире комплексные обеды по цене 1.000 фунтов стерлингов. В меню входит семь блюд, шесть бокалов вина, рюмка водки – и закуска в виде черной икры, подаваемой на тончайших блинах из гречишной муки.
3. В XIX веке мы начали поставлять икру в Европу. Французские импортеры рекламировали продукт как «любимое лакомство русских царей». Икру импортировали также из США, но там осетровых умудрились истребить раньше, чем в России.
4. Самым дорогим видом черной икры является икра белуги Almas. Ее отличительная особенность – белый цвет. Икру добывают из рыбы, которой более 100 лет, так как считается, что чем старше белуга, тем более нежный вкус у ее икринок. Икра эта чрезвычайно редкая и очень дорогая. Расфасовывает ее иранская фирма House Almas, причем в банки из чистого золота 24 карат - примерно 998 пробы (самое чистое золото в мире). Килограмм белой икры вековой белуги стоит свыше 23 тысяч долларов. До недавнего времени вкушать икру Almas было привилегией шаха, всем другим за попытку отведать икры отрубали правую руку.
5. За последние восемь лет в странах ЕС конфисковано более 12 тонн контрабандной черной икры. По приблизительным подсчетам, ежегодный нелегальный оборот черной икры в Европе превышает 400 млн долларов.
6. В средние века осетровые водились и в Западной Европе. Известен указ короля Англии Эдуарда II, предписывающий всем, кто поймает такую рыбу, незамедлительно предоставить ее на королевский стол. Ослушавшихся ждала страшная кара, поэтому осетровых там быстро истребили под корень.
7. Черная икра – уникальный источник полезных микроэлементов. Она включает в себя большое количество белков и жиров, а также витаминов (A, D, E), незаменимых аминокислот. При посоле и пастеризации икра утрачивает часть полезных свойств, однако по-прежнему остается одним из самых полезных продуктов питания.
8. Режиссер фильма «Иван Васильевич меняет профессию» Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. Поскольку в бюджете картины эти расходы заложены не были, режиссер вложил собственные средства, потратив на икру, осетров и прочие деликатесы около 200 рублей (средняя месячная зарплата в Советском Союзе). При этом с «заморской, баклажанной» икрой вышел казус. Вместо нее в кадр попала икра кабачковая – возможно, потому, что ко времени описываемых событий баклажанную икру в России еще не знали: ее завезли из Ирана только в XVII веке.
9. На атлантическом и тихоокеанском побережьях Северной Америки водятся так называемые зеленые и белые осетры. Один из них, согласно индейскому преданию, проглотил легендарного вождя Гайавату. В Китае осетровые стали символом поэтической возвышенности и успехов в учебе. Китайцы верили, что с годами осетр превращается в дракона.
Алексей Мажаев, FHM, 2009
