1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЕМ ГРИЛЬ.
По тому, что происходит после попадания продукта на решетку, можно отличить хорошего гриль-мастера от первоклассного. Если решетка слишком холодная, продукт может пристать к ней и, как следствие, он поджарится неравномерно, а на его поверхности не получится создать характерный для гриля красивый узор. Даже если рецепт предполагает приготовление в режиме среднего или слабого жара, перед этим всегда разогревайте решетку до высокой температуры. Для этого откройте крышку, разожгите уголь в угольном гриле или зажгите горелку в газовом гриле, закройте крышку и подождите примерно 10 минут, пока решетка не раскалится. Температура гриля должна достигнуть как минимум 260 °С.
2.ОЧИЩАЕМ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ, ПОКА ОНА ГОРЯЧАЯ.
Если на решетке присутствуют остатки пищи после последнего использования, они могут действовать как клей и приводить к подгоранию нового продукта. Поэтому через 10 минут после разогревания гриля удалите эти остатки, чтобы поверхность решетки была полностью чистой и гладкой, таким образом новый продукт сможет поджариться равномерно. Для очистки лучше всего использовать специальные щетки с длинной прочной ручкой и стальной щеткой.
- ВСЕ ПРОДУМЫВАЕМ.
Перед началом приготовления положите рядом все, что вам потребуется.
Если в то время, когда ваши ингредиенты уже будут на решетке гриля, там придется еще раз сбегать на кухню, то вы можете пропустить решающий момент, и в результате что-то пережарится или даже сгорит.
Итак, приступаем к готовке, убедившись, что у нас под рукой есть все необходимые принадлежности, что блюдо смазано маслом и приправлено специями, подготовлены глазурь для смазывания (если нужна), соус барбекю и гарнир, а еще чистые тарелки!
Профессиональные повара называют такую подготовку рабочего места mise en place (с французского «поставить на
место»).
- ПОДГОТАВЛИВАЕМ КАК МИНИМУМ ДВЕ РАЗНЫЕ ЗОНЫ ЖАРА.
Если вы подготовите свой гриль для одного вида жара, впоследствии вы будете иметь ограниченные возможности. Что вы будете делать, если что-то будет готовиться быстрее, чем нужно, или если снизу начнут пробиваться языки пламени? Как вы будете одновременно готовить два разных блюда? Вам понадобятся как минимум две зоны жара: одна для прямого жара (раскаленные угли располагаются прямо под продуктом) и это для непрямого жара (источник тепла располагается в скорое от продукта). Таким образом, вы сможете на своё усмотрение передвигать продукт из одной зоны в другую.
- СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ ПРОДУКТЫ А НЕ РЕШЕТКУ.
Масло нужно для того, чтобы продукт не приставал к решетке, к тому же высококачественное масло может обогатить вкус блюда. Чтобы добиться лучших результатов, смазывайте тонким слоем масла продукт, а не решетку. Так вы получите равномерную аппетитную корочку, при этом излишки масла не будут капать с решетки на угли (причина появления языков пламени). Кроме того, при нанесении масла на горячую решетку оно сразу начнет дымиться и гореть, вызывая неприятный запах. Можно также использовать антипригарный спрей WEBER, предназначенный для распыления на решетку гриля. Вода испарится, а масло останется.
6.РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ПРОДУКТАМИ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ.
Если уложить на решетку много продуктов вплотную друг к другу, это повлечет за собой проблемы. Лучше всегда оставляйте немного места между кусками, тогда вы легко их перевернете с помощью щипцов или лопатки. Для блестящего результата приходится часто «жонглировать» продуктами на решетке, а для этого треть решетки должна всегда оставаться свободной.
7.ЗАКРЫВАЕМ КРЫШКУ.
Крышка гриля предназначена не только для защиты от дождя. Она не пропускает в гриль слишком много воздуха и не выпускает из него слишком много тепла и дыма. При закрытой крышке решетка гриля нагревается сильнее, время приготовления сокращается, аромат дыма становится более насыщенным и образуется меньше пламени. Поэтому всегда накрывайте крышкой !!! Но не забывайте про вентиляционные заслонки ,они должны быть всегда приоткрыты, иначе у вас просто все потухнет от недостатка воздуха, поскольку он требуется для поддержания огня!
8.САМОЕ ГЛАВНОЕ - ЭТО ТЕРПЕНИЕ!
Почти все любят хрустящую корочку на продукте. К сожалению, многие так часто переворачивают продукты на решетке, что они не успевают достаточно подрумяниться и приобрести насыщенный аромат. Как правило, еду следует переворачивать всего один или два раза. Если делать это чаще, придется часто открывать крышку, а это будет мешать получению блестящего результата.
9.КОНТРОЛИРУЕМ ГОРЕНИЕ.
Если пустить все на самотек, температура угля уже в самом начале достигнет максимума, и тогда тепло будет теряться с большей или меньшей скоростью, что зависит от вида применяемого угля и, прежде всего, от вас. Следите за огнем, подкладывайте угли, при необходимости распределяйте их в центре, сметайте золу, закрывайте нижние вентиляционные отверстия, если потребуется, и регулируйте заслонки в крышке таким образом, чтобы обеспечить оптимальную циркуляцию воздуха в гриле. Держите горение под личным контролем!
10.ПРАВИЛЬНОЕ ЗАВЕРШЕНИЕ.
Когда нужно снимать продукт с решетки? Есть много советов на эту тему. Например, путем надавливания пальцем можно определить степень прожарки и сочности курицы. Но более надежным способом станет измерение при помощи термометра для мяса, чувствительный датчик которого позволяет точно определить момент готовности.