Про загадочный вкус Умами, представление о котором пришло к нам из Китая. Сейчас же установлено, что он имеет свои собственные рецепторы на языке.
Вкус умами — это пятый вкус, наряду с горьким, сладким, кислым и соленым.
Характерен он для продуктов с высоким содержанием белка. То есть это вкус животной пищи в основном.
Но ведь разнообразие белков чрезвычайно высоко, и их вкус, как и рецептор вкуса - не универсален.
Зато белки расщепляются до аминокислот, и именно их наши рецепторы воспринимают как «умами».
Для человека таким индикатором оказалась одна из самых распространенных в природе аминокислот — глутаминовая, а также ее натриевая соль, глутамат натрия (он же пищевая добавка E621, которую китайцы приспособились добавлять в разные блюда, а на западе используют в колбасе и фаст фуде).
Глутаминовой кислотой богаты мясо, рыба, молоко. Например, в грудном молоке человека содержится до 300 мг/л глутаминовой кислоты — так что первое знакомство со вкусом умами происходит в младенческом возрасте. И этот вкус - вкус животного белка, наиболее естественный для человека.
Наиболее выраженным вкусом умами обладают морепродукты и сыры.
Вкус умами усиливают помидоры и томатные соусы, соевый соус, мясной бульон, грибы - особенно древесные и шиитаке, и совершенно удивительным образом - кофе.