Олів'є - известное и популярное блюдо русской кухни, которое имеет долгую историю. Оригинальный рецепт Олів'є был разработан в конце XIX века в Москве французским поваром Люсьеном Олівье, владельцем ресторана "Эрмитаж".
Это было достаточно простое блюдо, состоящее из основных ингредиентов, таких как отварная картошка, говядина, колбаса, маринованные огурцы и яйца, смешанных с майонезом и перцем. Оригинальный рецепт был более простым и экономичным, и использовал только доступные ингредиенты.
В дополнительных вариациях блюда Олів'є, которые появились позже, к рецепту могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как консервированный кукуруза, яблоки, оливки или каперсы. Также обычно добавляется много майонеза, чтобы связать все компоненты вместе и создать многослойный вкус.
За десятилетия, прошедшие с тех пор, слава Олів'є стала очень популярной и распространенной, и получила репутацию классического русского блюда, которое используется на праздничных и семейных мероприятиях. Она также стала отличным способом использования остатков отварной картошки, мяса и других компонентов, что делает ее популярной во всем мире.
Хочу отметить, что сейчас существует множество вариаций рецептов Олів'є, которые варьируются в зависимости от региона, времени года и индивидуальных предпочтений каждого хозяина.
Рецепт оливье XIX века
Ингредиенты:
Для салата:
- телячий язык — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- рябчики — 4–5 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- петрушка — 1 пучок
- раки — 16–20 шт.
- перец душистый — 18–20 горошин
- каперсы маринованные — 1 горсть
- соль — 2,5 ст. л.
- смесь перцев — 4 щепотки
- масло оливковое — 30 мл
- яйца перепелиные — 17–18 шт.
- огурцы свежие — 2 шт.
- корнишоны маринованные — 6–7 шт.
- салат свежий — 1 пучок
- икра черная паюсная — 15–20 г
- лавровый лист — 6 шт.
Для соуса соя-кабуль:
- масло сливочное — 25–30 г
- мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
- сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
- бульон — 100–150 мл
- хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
- соль — по вкусу
Для бульона:
- курица — 2 бедра
- перец душистый — 5 горошин
- лавровый лист — 2 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- соль — по вкусу
- вода — 1,5 л
Для майонеза:
- желтки куриных яиц — 2 шт.
- соль — 1 щепотка
- горчица столовая — 10–12 г
- масло оливковое — 200 мл
- смесь перцев — 1 щепотка
- сок лимона — 10 мл
Способ приготовления:
- Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых.
Начните с отваривания ингредиентов.
Вам понадобятся 3 большие кастрюли.
Первую наполните водой.
Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа.
Доведите до кипения. - В кипящую воду опустите раков.
Варите 10 минут.
После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились.
На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит. - Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам.
Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа.
Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа. - В третьей кастрюле приготовьте бульон.
Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист.
Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа.
Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным. - Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом.
Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C.
Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками.
Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите. - В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно.
Вам нужно последовать его примеру:
Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску.
Добавьте к ним горчицу, соль, перец.
Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло.
Сок лимона добавьте в самом конце.
Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию. - Для приготовления соуса соя-кабуль:
Разогрейте сковороду.
Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку.
Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела.
Следом влейте сливки и положите тертый хрен.
Не переставайте помешивать.
Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона.
В конце посолите.
Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза. - Достаньте из отвара остывших раков.
С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо.
Несколько раков оставьте для подачи.
Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно. - Сложите все ингредиенты в глубокую емкость.
Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1.
Хорошо размешайте.
Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.
Приятного аппетита!
Спасибо, что прочитали до конца! Подписывайтесь на канал!