Полтора месяца до Нового Года. Самое время печь рождественский штоллен. Проверенный рецепт знает владимирский фермер Галина Кошевец.
Удивить и успеть к новогодней ночи, стоит приготовиться заранее - говорит Галина Кошевец. В новогодних коробочках уже дожидаются боя курантов домашняя алычовая пастила, самодельный шоколад и конфеты, сделанные руками мужа. Процесс нелегкий, требует зверского терпения" - смеется хозяйка. Ей же больше по душе рецепты простые и долгоиграющие. Как "Немецкий штоллен". Хотя это "масло масляное" - штолен и есть немецкий пирог. Печется раз в год, за несколько месяцев до Нового года и Рождества. И должен "вызреть".
Галина Кошевец, фермер:
- У каждой части Германии - западной...восточной, свои рецепты, как у нас рецепты блинов, или квашенной капусты.
Штоллен - это традиция, подчеркивает Галина, и очень местечковый десерт. Сегодня готовим по рецепту жительницы немецкого Дортмунда. Правда, вместо лаванды и ванили, изюма, фиников и инжира владимирская хозяйка и фермер предпочитает вкусы средней полосы России.
Галина использует только фрукты и ягоды из собственного сада. В этом году особо удались алыча, вишня и груша. Они в дело и пойдут. А также садовый фундук и сушеная клюква. За сутки до готовки штоллена цукаты нужно замочить в крепком алкоголе, а орешки обжарить.
Галина Кошевец, фермер:
- Принципы приготовления штоллена- есть бездрожжевые и дрожжевые. Готовила все. Нам понравился бездрожжевой. Вот его и приготовлю.
В дортмундском рецепте тесто - песочно- творожное . Готовится в 2 этапа. Первый - яично-масляная основа.
- Беру, что я беру. Основа масляная- это масло, творог , яйца , сахар.
Сливочное масло заранее нужно вынуть из холодильника. Добавляем сахар и все равномерно смешиваем. Миксером или обычным венчиком, не принципиально
- У меня есть вот такая чудесная штука...ога так хорошо перемешивает, я очень люблю ей работать.
Галина Кошевец, фермер:
- Масло с сахаром, элементарно, без фанатизма. Просто равномерно перемешанное масло с сахаром. Творог сюда берется достаточно жирный. не обезжиренный.
Сладко и сытно получится , как и должно быть в новогодние праздники .
Галина Кошевец, фермер:
- Самое главное- угостить своих близких, доставить им удовольствие. Тоже без фанатизм перемешали и...
Следующий ингредиент - яйца, добавляем и вновь перемешиваем...
Галина Кошевец, фермер:
- У нас масляно- творожная основа благодаря яйцам заиграла. Стала более однородной. более жидкой. Ждет муку.
Муку Галина тоже делает свою. За качество отвечает. Пока мука ждет своего часа, добавим цедру и сок лимона .
- Готовый пирог лежит долгое время. Штолены до 2 месяцев хранятся. Нужны хорошие консерванты. Добавляется сода- большое количество. Сода должна быть погашена кислотой. Поэтому лимон. Всё- быстро, просто, элементарно. На первом этапе тесто готово. Приступаем к муке. Добавляем соду. 3 чайные ложки без горки. И помним, не боимся, что у нас здесь целый лимон.
А значит никакого привкуса соды не будет. Режем цукаты произвольно, кто как любит .
Галина Кошевец, фермер:
- Как они пахнут! И их добавляем в муку . Это принципиальная вещь , которую надо запомнить.. Любой шеф-повар скажет, чтобы цукаты были отдельные и ровненькие в тесте, их надо обмакнуть в муке. Вот так! Вот теперь обе основы соединяем. Вымешиваем тесто. Здесь важно учесть - поскольку тесто масляное, не нужно задерживаться и долго держать его в тепле.
И еще - масляное тесто всегда ставится только в разогретую духовку ! Тогда оно сразу "схватится".
- 190 градусов. Разогретая духовка- это самое главное.
А теперь правильно собираем сам штоллен.
Галина Кошевец, фермер:
- Делим на 2 батона. Распределяем и вот так как наш сочень закрываем. Все чтобы такая улыбочка оставалась.
Кладем на противень с пергаментной бумагой. А если захочется попробовать ...
Галина Кошевец, фермер:
- И - пробничек.. .Муж скажет, как же так, прямо целый положишь и не отрежешь, а целостность его нельзя нарушать..поэтому делаем вот такой комплимент от шефа.
Выпекаем штоллены в течение часа. Для их пропитки растопим сливочное масло. И приготовим пергамент и бечевку, это будет упаковка.
- Ой какие красавцы...Вот они...вот они...
Галина говорит, полежат будут еще красивее
- Хорошо промасливаем, пока он горячий...растопленным маслом. Не жалеючи, потому что потом она станет такой сахарной коркой, Боже мой! Это будет сказка, я вам обещаю.
Плотно упакованные штоллены храним в холодильнике до новогодних торжеств. Главное, сделать с запасом.
Татьяна Воронцова. Андрей Синягин. "Вести- Владимир"