Проблема сохранения свежести хлеба изучается уже более 150 лет и по-прежнему не потеряла своей актуальности.
При хранении хлеба ухудшаются его потребительские, а также вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий.
Хлеб черствеет не только из-за потери влаги. Изменение свежести хлеба при хранении (черствение и усыхание) – результат сложных физико-химических процессов, которые протекают в углеводах и белках, потому что хлеб в некоторой степени «живой организм».
Черствение хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: вида и сорта муки, рецептуры и технологического режима приготовления, условий хранения.
Признаки черствения проявляются примерно через 10-12 часов хранения хлеба при температуре 15-25 ℃.
Ведущая роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого имеют кристаллическую структуру. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, выделяемой белками. При этом крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. Во время хранения хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние.
Частичный переход его из аморфного состояния в кристаллическое, приближенное к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки, называется ретроградация.
Крахмал ржаной муки, клейстеризуясь, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Присутствие органических и минеральных кислот, например, угольной, а также соединений, обеспечивающих кислотность 7-13 град, также замедляет процесс черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.
Наличие белка в муке также оказывает значительное влияние на качество хлеба и сохранение его свежести.
При повышении содержания в хлебе белковых веществ черствение его при хранении замедляется. Мягкость мякиша при этом не зависит прямо от содержания белка в хлебе.
В процессе хранения хлеба происходят изменения в белках, что приводит к уплотнению структуры и снижению способности впитывать влагу. Мякиш хлеба имеет губчатую структуру, основу которой составляют белковые вещества. В них вкраплены крахмальные зерна, поэтому в процессе хранения хлеба изменяются физические свойства белков. Но они происходят в 4-6 раз медленнее старения крахмала.
При черствении хлеба его вкус и аромат теряются, что связано с протекающими в нем биохимическими процессами.
Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду. Отдельные компоненты переходят из корки в мякиш. Ухудшение аромата при длительном хранении может происходить вследствие окислительных процессов на воздухе.
Хлеб – сложная «живая» система.
Автор: Специалисты Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
Источник: https://fczerna.ru/news/?NAME=cherstvenie-khleba
