Сегодня поговорим о маленьких погрешностях ресторанов и их серьезных последствиях. Как претендент на звание лучшего ресторанного проекта в Петербурге по версии «Собака.ru» за день до конца голосования стал предметом скандальных обсуждений? Далее подробности.
К 26 октября в Петербурге зарегистрировано 11 случаев кишечной инфекции, полученной гостями заведения Ivory Garden, 8 из которых — сальмонеллез — сообщают РИА НОВОСТИ. О оспортребнадзор в результате санитарно-эпидемиологического расследования информирует, что сальмонелла была обнаружена и в пробах продукции ресторана. Помимо этого, у четырех сотрудников подтвердился стафилококк. Благодаря огласке в соц сетях стало известно о все большем количестве отравлений. Так, яйца всмятку с авокадо и лососем, французский омлет вителло тоннато, скрэмбл 4 сыра и другие блюда Ivory Garden обернулись для посетителей ресторана температурой 39° и жуткой резью в животе, капельницами и тошнотой — рассказывают пострадавшие Фонтанке.ру. Заведение на 8-й советской улице пока остается временно закрытым, однако Смольнинский районный суд рассматривает протокол Роспотребнадзора о приостановке работы ресторана 1 ноября. Более того, ведомство готово выступить в качестве защиты пострадавших в суде.
Однако каким образом популярное заведение смогло потерпеть такое крупное фиаско? Далее разберемся в путях и причинах заражения сальмонеллой, а также о том как вредоносные бактерии влияют на организм человека.
Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта с возможностью дальнейшего распространения по всему организму. К клиническим характеристикам сальмонеллёза относят синдром общей инфекционной интоксикации, поражение желудочно-кишечного тракта, обезвоживание, а также увеличение печени и селезёнки и в некоторых случаях высыпания. Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы. Болезнь в разных формах развивается через 6‑72 часа после попадания сальмонелл в организм.
Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 5 месяцев, в почве — до 18 месяцев, в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4, в замороженном мясе — около 6-и (в тушках птиц — более года), в молоке — до 20 дней, а в сырах — до 1 года. При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется. Губительной для сальмонелл является только высокая температура — кипячение их убивает мгновенно. А обычные дезинфицирующие средства, содержащие хлор, не всегда эффективны.
Наиболее частый путь заражения сальмонеллой‑ пищевой, особенно при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены. Источником заражения могут быть также и животные, чаще всего домашние. Не исключение и люди, больные сальмонеллезом или здоровые носители инфекции — заразные источники, не имеющие никаких симптомов заболевания. Получить сальмонеллу можно и через загрязненную воду — при ее питье или купании.
Согласно заключению экспертов Роспотребнадзора последствиями сальмонеллеза могут быть: дисбактериоз, нарушение нормальной работы почек, кожные высыпания и сердечную недостаточность. Очень опасно проникновение инфекции во внутренние органы, поскольку это способно вызвать гнойные заболевания. Также есть риск летального исхода зараженных этими бактериями детей и пожилых людей. По статистическим данным Роспотребнадзора 2022 года в России выявлено 16 360 случаев заражения сальмонеллезом. Однако за пределами России показатели куда выше, например, во Франции в том же году количество зараженных бактерией достигло 29 тысяч человек.
С причинами и путями заражения сальмонеллой, а также последствиями острой кишечной инфекции разобрались. Далее поговорим о проблеме несоблюдения правил безопасности здоровья в общепите более глобально.
В быстром потоке временами непросто уследить за нормами, однако штат работников ресторанов обязан выполнять работу должным образом, так как здоровье гостей — их зона ответственности. Вот основные моменты, где сотрудники заведений чаще всего совершают ошибки:
1.Персонал без мед книжки. У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Согласно пункту Санпина 2.21 работники должны проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Также делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно.
2. Работа на привозной воде. В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Мы уже знаем, что через воду передается все так же сальмонелла.
3. Пересечение потоков. Согласно пунктам 2.5 и 2.7 в одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.
4. Ножи и доски без маркировки. Ножи, разделочные доски и посуда должны быть разными для продуктов и готовой еды. Их маркируют любым способом.
5. Нарушено товарное соседство продуктов. Общепит, у которого до 25 посадочных мест, может хранить готовую и сырую еду в одном холодильнике только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. В общепите крупнее должны быть отдельные холодильники.
Однако существует множество погрешностей, о которых, увы, не узнает никто кроме, например, официанта, который при натирке ложки или вилки случайно уронит ее и положит обратно к чистым; забирая готовое блюдо палец случайно окунет в суп или будучи голодным он решит грязными руками украсть пару картошек фри с тарелки для гостя. То же самое касается поваров: на закрытой кухне некрасиво выложил роллы на тарелку — не беда, поправить голыми руками и проблем нет! К сожалению, за подобным отношением персонала к работе зачастую не следят в ресторанах среднего и низшего класса. В интервью для Е1.RU сотрудница общепита Анна Мирная рассказала о реалиях за пределами гостевой зоны:
«…На кухне работают живые люди, и не всё стерильно, как в больничной палате. Вспомните, как вы готовите дома. Бывает, случайно волос упадет, даже если все в специальных шапочках, всё равно по кухне может пройти официант или мойщица…
… Если блюдо упало на кухне, его переделывают далеко не во всех ресторанах. Во-первых, при полной посадке элементарно некогда готовить замену. А во-вторых, в некоторых заведениях такие ошибки записывают на счет повара или официанта и вычитают из зарплаты. Кто захочет платить из своего кармана? Правильно, никто. Поэтому очень часто бывали случаи, когда еду роняли, но аккуратненько складывали обратно и выносили гостям. Но так поступают не везде. Есть места, где за этим следят жестко, — обычно это рестораны со средним чеком выше 2000 рублей…
… Тараканы в заведениях общественного питания, как бы это ужасно ни звучало, — норма. Но это совсем не значит, что там грязно и не убирают. Бывает такое, что в домах, где находится ресторан, старые перекрытия, в которых обитает эта живность, и сколько ты их ни трави, они возвращаются. Такая проблема была на моей первой работе, в хорошем ресторане в центре
города…
… Когда год назад начался карантин, проверки были регулярные. Но смотрели не чистоту, а наличие масок, перчаток, барьерной рамы на кассе и правильность рассадки в связи с ограничениями. Нас предупреждали о том, что скоро проверка, и в этот момент начинался самый настоящий цирк. Подготовка к приходу и встреча Роспотребнадзора всегда проходила сумбурно, все срочно прибирали и отмывали ресторан».
Так, очень часто случается, что к проверкам рестораны готовятся, но до и после них в заведении может происходить что угодно. Официант Егор Кретов также поделилась с Газеты.русобственными наблюдениями:
«…На личном опыте — с вероятностью 70% в кофе, салат, суп или лимонад грубому, скандальному гостю могут плюнуть и повара, и официанты. У поваров даже есть забавная примета, я ее слышал в трех заведениях, где работал. Звучит она так: «Если плюнуть гостю в блюдо — он обязательно вернется снова». Повара говорят, что таков «закон кухни и мироздания». Но делают это, конечно, редко, только если прямо очень взбесят…
… Дело в том, что ресторанный графин водки за 1000 рублей – это водка из «Дикси» за 300 рублей. Если менеджеры заведения «прошаренные», они закупают алкоголь у дистрибьютера за еще меньшую цену. Обычно наливают какую-нибудь «Березку» или «Добрый медведь» вместо заявленного «Абсолюта». Но, конечно, все зависит от ресторана и владельца».
Однако наиболее достоверным и простым доказательством плачевной реальности в общепите является шоу «Ревизорро» с Еленой Летучей. На кадрах можно увидеть самую настоящую анархию. После выпусков программы закрылась не одна точка общественного питания в результате проверок Роспотребнадзора и обнаружения большого количества нарушений санитарных норм: тюменский Ресторан «Мао», новосибирский «Шашлыкоff», ресторан «Водка» в Ростове-на-Дону и многие другие.
А ведь еще тысячи заведений с нарушениями норм остаются непроверенными, и весь этот беспредел оказывается за кадром, и нам, гостям заведений, буквально приносят кота в мешке. Рестораны с явными нарушениями маскируют их и успешно проходят аудиты, в то время как невинные люди попадают в Боткинскую больницу с сальмонеллой.