Дорогие друзья, давайте поговорим из каких частей состоит молоко.
Конечно, же основная часть это вода – она составляет 87-89%.
Далее есть очень малое количество газов и сухие вещества. Вы наверное видели, что на многих молочных продуктах пишут например «жирность в сухом веществе». Это значит, что указывают процент жиров именно в этой части молока без воды. А доля сухих веществ колеблется от 11 до 13% от всего молока. Также и в сыре – это не значит, то 45-60% жирности сыра это 45-60% от этого кусочка, это исключая воду.
Что же такое сухие вещества? Это белки, небелковые азотистые вещества, жиры или правильнее сказать липиды, углеводы, минеральные вещества, пигменты, биологически активные вещества и посторонние вещества типа антибиотиков и нитратов.
Чтобы рассмотреть каждый компонент подробно, не хватит и целой книги. Но в статье я рассказываю о каждом кратко.
Вода
В молоке содержится 87-89% воды. Роль воды неоценима. Являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвуют в многочисленных реакциях. В молочных продуктах (молоко, кисломолочные продукты, сыры и другие) вода выступает как диспергирующая среда и растворитель, стабилизирует структуру белков и других полимеров, обуславливая консистенцию и вкус продукта.
Сухие вещества
В состав сухих веществ молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и другие. В зависимости от состава молока, времени года, породы коров массовая доля сухих веществ и сухого обезжиренного остатка составляет от 11 до 13%. Сухой остаток, особенно количество в нём белка, является наиболее ценной частью молока, максимальное сохранение которого необходимо при производстве сыра.
Молочный жир
В липидный состав молока входит лишь небольшое количество холестерина и фосфолипидов. А в основном это смесь сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. И эта смесь называется триглицериды. В смесь триглицеридов входят входят жирные кислоты, причём 65% из них это насыщенные жиры и 35% ненасыщенные жиры.
Углеводы
Основным углеводом молока является молочный сахар - лактоза. Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5-5,2%. Моносахариды (глюкоза и галактоза) присутствует в нём в меньшем количестве. Вторичным сырьём при производстве сыра и творога является раствор лактозы, витаминов и минеральных солей в воде - то есть сыворотка. Соответственно, большая часть лактозы уходит сывороткой. Но много её остаётся и в будущем сыре. Ферментативный гидролиз или глубокий распад лактозы происходит в сырной массе под воздействием различных ферментов - и молочнокислых бактерий и сычужного фермента и ферментов самого молока. Основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. Именно молочнокислое брожение лактозы - это основной процесс при производстве сыров Чем дольше выдерживается сыр тем меньше в нём будет лактозы. А через 2 недели почти вся она будет переработана Поэтому выдержанные сыры все безлактозные.
Белки
Более 80% общего количества белков составляет казеин, альбумин и глобулин около 20%.
Причём казеины представлены как казеин А1, казеин А2, бета-казин и каппа-казеин. Больше всего конечно же будет казеина А1 и бета-казеина.
Сывороточные белки - это бета-лактоглобулин, Альфа-лактоглобулин и имуноглобулины, альбумины сыворотки крови и следы других.
Существующие в природе белки молока различаются прежде всего количественным и качественным составом аминокислот.
Другие составляющие
Другие составляющие молока - это например минеральные вещества которые составляют меньше 1% в молоке. Это макроэлементы микроэлементы.
Есть также биологически активные вещества - витамины, ферменты и гормоны. Более подробно вы можете посмотреть на рисунке которые представлен ниже. Также есть пигменты. Прежде всего это каротины. Чем больше этого пигмента тем более бежевым будет молоко. Чаще всего это встречается летом, когда много жёлтых цветов.
Также, к сожалению, в молоке могут присутствовать и посторонние вещества - это антибиотики пестициды, токсичные элементы, нитраты, нитриты и другие загрязнения, которые строго регулируются законодательством и должны быть отслеживаемы.
