Когда мы говорим о японской кухне, первым делом на ум приходят суши и роллы. Японцы действительно обожают эту кулинарную деликатесу, но для них это не просто еда, а настоящее искусство. Опытные су-шефы посвящают годы своей жизни, чтобы создать идеальные суши, где все должно быть в идеальном балансе: цвет, текстура, оформление и, конечно, вкус.
Я хочу поделиться с вами несколькими интересными фактами об истории суши и роллов, а также рассказать о тонкостях их приготовления. Кроме того, мы познакомим вас с некоторыми правилами этикета, связанными с этим блюдом в Японии. Существует множество запретов и нюансов, поэтому, чтобы не выглядеть невежей, важно внимательно изучить эти простые правила.
Мы неправильно называем суши
С точки зрения японской фонологии и правил русско-японской транскрипции, правильнее было бы говорить "суси". Японцы не приветствуют использование слова "суши", хотя именно оно прижилось в России. Это связано с тем, что само блюдо пришло к нам не из Японии, а с Запада. Русские переняли любовь к этому японскому угощению у европейцев, а вместе с ней и звук "ш" в названии.
Интересный факт: суши изначально использовались для консервации
Кажется немного странным, не так ли? Однако так оно и есть: вареный рис использовался в Южной Азии для приготовления и консервации морепродуктов.
Кусочки рыбы были разрезаны и посыпаны солью, затем смешаны с рисом и помещены под пресс из камней. Через несколько недель пресс был заменен крышкой, и рыба выдерживала еще несколько месяцев. После этого она могла быть употреблена в пищу в течение года без опасений.
Интересно отметить, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Метод консервации рыбы через Таиланд и Китай добрался до Японии, где в XIX веке один из поваров решил отказаться от маринования рыбы и начал подавать ее в сыром виде.
Чтобы стать шеф-поваром суши, требуется 10 лет практики.
В Японии верят, что умение закатывать суши на высшем уровне требует не менее 10 лет практики. Су-шефы начинают свою работу только после прохождения двухлетнего обучения, во время которого они осваивают все тонкости искусства суши. После этого им требуется еще 8 лет, чтобы достичь мастерства и заслужить уважение.
Кстати, японские мастера суши обучаются распознавать свежесть морепродуктов по их цвету, консистенции и запаху, так как раньше они сами закупали необходимые продукты на рынке. Любое нарушение пищеварения или, что еще хуже, отравление клиента, считалось ужасным позором для су-шефа.
Суши следует употреблять немедленно после приготовления. Многие считают, что суши и роллы нельзя хранить. Если суши приготовлены из сырой рыбы, их необходимо съесть в течение часа. В холодильнике они могут сохраняться не более 3-4 часов, при условии, что их плотно укутывают пищевой пленкой, чтобы избежать пересыхания.
Суши без свежей рыбы можно хранить не более суток. Однако категорически запрещено замораживать готовые суши.
Кроме того, нет необходимости употреблять суши при помощи палочек. Правильным и традиционным способом является употребление суши руками. Палочки обычно используются для употребления сашими - сырых ломтиков рыбы.
В Японии существует множество правил этикета, связанных с соевым соусом. Вот лишь некоторые из них, которые следует учитывать.
Не рекомендуется оставлять после еды мутную лужу из соевого соуса с плавающим в ней рисом - это считается плохим тона. Чтобы правильно насладиться суши, следует налить минимальное количество соевого соуса в чашку и добавлять по мере необходимости.
Также не рекомендуется держать роллы в соусе до такой степени, чтобы они развалились - это не соответствует правилам этикета. Избыточное использование соевого соуса может намекать на то, что рыба не свежая. Лучше не обижать су-шефа, ведь он заточивает ножи каждый день.
Роллы с начинкой в виде икры или уже покрытые сладким или острым соусом, например, многие разновидности роллов с угрем, уже имеют достаточно приправ и не требуют погружения в соевый соус. Они предназначены для полного наслаждения их уникальным вкусом и текстурой.
Однако, не следует есть имбирь вместе с роллами или суши. Маринованный имбирь имеет сильный вкус и аромат, которые могут перебить все остальные вкусы. Имбирь лучше использовать для "очистки" вкуса между двумя кусочками суши, чтобы полностью насладиться каждым из них.
Также, стоит быть внимательными к васаби, который нам подают.
Часто это может быть ненастоящий васаби, а лишь его заменитель. Проверьте, чтобы васаби был настоящим и приправит вашу еду идеально.
Васаби - это дорогая приправа, которую делают из корневища растения с таким же названием. Она стоит очень дорого - более 200 евро за килограмм. В ресторанах за пределами Японии, из-за ее высокой цены, используют заменитель, который делают из хрена, специй и пищевых красителей.
Зачем вообще подают васаби с суши?
Корень васаби обладает мощным антимикробным действием и помогает уничтожить потенциальных паразитов в сырых морепродуктах.
Кстати, правильное использование васаби - распределить острую приправу на каждом кусочке с помощью палочки, а не смешивать ее с соевым соусом. Если после этого на палочке осталось васаби, ее не следует облизывать.
Раньше нори собирали с лодок
В прошлом это звучало ужасно, но так и было. Нори - водоросли, которые использовались для обертывания роллов, раньше собирали с деревянных ножек пирса и даже с нижней стороны лодок. Затем их прессовали в листы и сушили на солнце. Сегодня нори специально выращивают и обрабатывают.