Продолжаем рубрику, посвященную кулинарным традициям Кореи. Все материалы основаны на книге декана факультета иностранных языков ИФИЯМ ИГУ, доцента Ольги Кузнецовой «Не только кимчи: кулинарная традиция в культуре и языке Кореи».
Сегодня поговорим о корейских супах. Корейцы очень любят супы, в этой стране даже есть поговорка «народ Кореи – народ супа». О самых популярных видах этого блюда, поговорим в этом материале.
Корейский суп – кук неизменно подается к вареному рису, он очень популярен в Корее.
Соки и бульоны всегда занимали важное место в дальневосточной кулинарии, по канонам которой твердая пища обычно смешивается с жидкостями. На этом основании возможно определить западную кулинарную культуру как «разделяющую» (жидкости и твердую пищу), а корейскую – как «включающую».
На основе соотношения воды и твердых продуктов выделяют три вида супов: кук (кор. 국), ччиге (кор. 찌개) и чонголь (кор. 전골). Последние два часто сравнивают с рагу. Основные различия приведены ниже.
Основные различия кук и ччиге, чонголь
Кук
1. Соотношение воды и твердых продуктов примерно 7:3.
2. Готовится несколько часов, можно употреблять в пищу в течение нескольких дней.
3. Соль не используется или все ингредиенты солятся одинаково.
4. Мясо и овощи варятся в воде с самого начала.
5. Приправы часто используют только перед подачей на стол.
6. Подается в индивидуальной посуде.
Ччиге и чонголь
1. Соотношение воды и твердых продуктов примерно 3:7.
2. Готовится в течение незначительного периода времени, съедается сразу.
3. Бульон более соленый чем мясо и овощи.
4. Для лучшего вкуса некоторые ингредиенты сварены заранее, иногда вместо воды используется бульон.
5. Приправы используют в начале приготовления.
6. Едят из общей посуды ложками.
Разница между ччиге и чонголь заключается в способе приготовления. Ччиге принято варить в специальной каменной кастрюле с массивными стенками и подавать на стол в этой же посуде еще кипящим. Существует множество вариантов ччигэ, но классическими компонентами являются мясо, морепродукты или овощи в бульоне, приправленные кочхуджаном, твенджаном, канджаном или сэучотом.
Различные типы ччигэ назывались в соответствии с их главными ингредиентами, такими как сэнсон ччигэ (생선찌개), приготовленный из рыбы, или тубу ччигэ (두부찌개) из тофу, или по наличию определённого бульона или приправ, например, кочхуджан-ччигэ (고추장찌개) или твенджанччигэ (된장찌개).
Приведем некоторые примеры видов ччигэ, различающихся ингредиентами:
1. Альтхан-ччигэ (알탕찌개) – из икры сайды (стайная пелагическая рыба из семейства тресковых);
2. Тубу-ччигэ (두부찌개) – из тофу;
3. Ке-ччигэ (게찌개) – из крабов;
4. Кимчиччигэ (김치찌개) – из кимчи и других компонентов;
5. Кхонби-ччигэ (콩비지 찌게) – из сои;
6. Пудэ-ччигэ (부대찌개) – из пряного бульона, отборного мяса и других ингредиентов;
7. Мёнранджот-ччигэ (명란젓찌개) – из засоленной икры;
8. Сэнсон-ччигэ (생선찌개) – из рыбы;
9. Тонтхэ-ччигэ (동태찌개) – вариант из замороженной сайды;
10. Сундубу-ччигэ (순두부찌개) – из некоагулированного мягкого тофу.
В зависимости от использованных приправ выделяют:
1. Твенджан-ччигэ (된장찌개) – сделанный с соусом твенджан;
2. Чхонгукчан-ччигэ (청국장찌개) – приготовленный с чхонгукчаном и другими ингредиентами;
3. Сэучот-ччигэ (새우젓찌개) – с креветочной пастой;
4. Кочхуджан-ччигэ (고추장찌개) – с соусом кочхуджан, обычно также со свининой.
Разновидностей чонголь существует очень много, к числу наиболее распространенных относятся:
1. Синсолло (신선로) – вариант чонголя, прежде подававшийся на стол корейского королевского двора;
2. Хэмуль чонголь (해물전골) готовится с морепродуктами;
3. Накчи чонголь (낙지전골) готовится с маленьким осьминогом;
4. Согоги чонголь (소고기전골) готовится с говядиной, но без морепродуктов ;
5. Манду чонголь (만두전골) готовится с манду (клёцками);
6. Тубу чонголь (두부전골) готовится с тофу;
7. Посот чонголь (버섯전골) готовится с грибами;
8. Копчхан чонголь (곱창전골) готовится с субпродуктами из говядины;
9. Каксэк чонголь (각색전골) готовится из различных ингредиентов.
По данным книги времён династии Чосон «История различных вещей со всего мира» (만국사물기원역사), чонголь появился в древние времена, когда солдаты готовили свою пищу в железных шлемах во время войны из-за нехватки посуды или её отсутствия. В других документах того периода упоминается, что чонголь готовился в сосуде, называемым чоллиптху (кор. 전립투; солдатская шляпа), который имел сходство с солдатским шлемом. В корейской поваренной книге Сиыйчонсо (кор. 시의전서) говорится, что тонко нарезанные ломтики высушенной говядины готовились в горшке, посыпались порошком из сосновых орехов, иногда приготавливались вместе с бамбуковыми побегами, молодыми осьминогами, устрицами.
В повседневной жизни кук в качестве обязательного приложения к вареному рису встречается значительно чаще, чем ччиге или чонголь. Кук может быть постным или готовиться на мясном или рыбном бульоне, кроме того, может использоваться ячменный или рисовый отвар. В древние времена мясной суп был доступен лишь дворянам и богатым купцам, но сейчас он стал частью повседневного питания.
Следует отметить, что в названии корейских супов всегда присутствует слово «кук» или «тхан» (кор. 탕, ханча湯). Разница между этими двумя словами состоит в том, что первое имеет чисто корейское происхождение, в то время как второе – заимствование из китайского языка, означает «кипеть», поэтому именовать суп тханом считалось в старой Корее более высоким стилем. Словом «тхан» часто назывались супы, использовавшиеся в государственных церемониях жертвоприношений. Разница между этими двумя названиями далеко не всегда ощутима, они могут быть взаимозаменяемы, так, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан – «тэгукук», самгетхан – «самгекук», а чхуотхан – «чхуокук». Тем не менее, в некоторых источниках отмечается, что кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тхан более густой и был придуман как ресторанная еда, овощные супы чаще называют кук.
Выделяют множество видов кука, разобраться в этом многообразии не так просто, особенно иностранцам; к самым распространенным относятся миёккук, который готовится из морской капусты и овощей, а также твенчжанкук, в состав которого входит корейский пастообразный соус твенчжан и морские водоросли.
По типу подливки кук можно поделить на четыре группы.
1. Мэльгын-джангук (맑은 장국) – прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана). Основные ингредиенты – мясо, рыба, овощи и морепродукты.
2. Комкук (곰국), также комтан – суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши), бульон имеет молочно-белый цвет.
3. Тходжангук (토장국) – жидкость для него готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
4. Нэнгук (냉국) – холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный.
Кузнецова О.В.
Не только кимчи: кулинарная
традиция в культуре и языке
Кореи / О.В. Кузнецова –
Иркутск : Издательство ИГУ,
2021. – с. – Ил.