Всем известные и любимые многими семена бобовых культур, горох, фасоль, соя и другие, являются лидерами по количеству белка. Наилучшие сорта круп из этих культур содержат около 30 процентов белка. Для сравнения в мясе его 15 процентов, а в свежей рыбе 10 процентов.
По составу белок бобовых близок к белку мяса и содержит весьма ценный набор аминокислот так необходимых нашему организму.
Содержание углеводов в бобовых культурах достигает 50 – 60 %. В большей части это крахмал. Жиров в бобовых минимальное количество, около 3%. Исключение составляет соя. В ней содержание жиров может достигать 20%. Но жиры бобовых особо ценны так как включают в себя насыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и олеиновую.
Кроме того, в бобовых содержатся соли калия, кальция, фосфор, железа и некоторое количество витаминов.
Бобовые долго варятся до готовности, поэтому перед варкой их рекомендуется замачивать. Закладывать бобовые при варке лучше в холодную воду, в горячей воде они закисают.
А вот соду при варке бобовых применять не рекомендуется (некоторые хозяйки добавляют ее для быстрейшего размягчения семян). Сода в этом случае убивает все витамины и полезные вещества, не говоря о вкусе блюда.
В соленой воде бобовые размягчаются медленнее, следовательно, солим их уже в конце приготовления.