Всем, привет. В минувшую субботу было занятие по тесту. Научились готовить пирожки с капустой, с мясом, синнабоны, бриошь, хлеб, заварные кольца, эклеры. Такой прям насыщенный день был. Напоминаю, в этих выпусках делаю в основном обзор занятий без конкретных рецептов.
На сколько помню сперва занялись тестом для пирожков, для хлеба и бриоши. Сразу скажу, тесто везде получилось очень вкусное.
Фотографий самого процесса за день не сказать, что много, потому что как вы понимаете руки все время в чем-то измазаны)).
На пирожки рецепт полностью выложу, так как я уже делал обзор на пирожки, и оно практически не отличается. И так, мука - 600г, масло сливочное 60г либо маргарин 40г (мы делали на маргарине), яйцо куриное 1 шт., желток куриный - 3 шт., дрожжи сухие - 10г, сахар - 100г, соль - 5 г, молоко - 300 мл.
В общем по поводу самого замеса. Преподаватель чуть изменил описание, поэтому рассказываю как делали мы.
В молоко добавили соль, сахар, дрожжи, яйцо и желток. Затем полученную смесь добавили в большую миску с мукой. Замесили тесто. И потом домешивали его уже на столе. Сначала довольно хорошо замесили и потом добавили маргарин. И еще раз тщательно его размешали, чтобы не осталось комочков. Тесто вымешиваем пока оно не будет отлипать от рук. Не нужно бояться, что оно слишком липкое и начинать добавлять муку, поменяется рецептура, нужно просто продолжать вымешивать. В общем в итоге собираем тесто в единый гладкий шар, убираем в миску и накрываем пленкой на 40 минут. Тесто должно подняться. Затем еще раз его обмять и убрать еще минут на 30. Затем делаем примерно одинаковые шарики по 30-60г, в зависимости от того, кто какие пирожки любит. Убираем шарики на противень и еще раз накрываем пленкой на 30 минут для расстойки.
Затем уже раскатываем их, кладем любимую начинку, закрываем, кладем швом вниз, смазываем яичной смесью и отпекаем в духовке примерно 15 минут при 175 градусах. Примерно в середине готовки можно развернуть противень для равномерного пропекания пирожков. Затем уже смазываем их растопленным сливочным маслом и даём остыть, потом они пропитаются и станут еще вкуснее. Я лично делал вот как на фото по форме самсы и пирожки.
Расскажу отдельно про пирожки с капустой. Обжарили лук мелким кубиком на растительном масле, затем добавили также порезанную мелким кубиком капусту (чисто, чтобы при откусывании не тянулись эти привычные всем пласты капусты) и обжарили почти до готовности, капуста должна еще слегка хрустеть. Вынимаем капусту с луком и остужаем.
Затем из оставшихся белков от теста (там в рецепте у нас идет 3 желтка) сделали скрэмбл, просто на сухой сковороде. И уже потом добавили скрэмбл в капусту, добавили чайную ложку трюфельной пасты, довели до вкуса солью и перцем и размешали тщательно. В общем это вкусно, советую попробовать.
Еще из этого же теста приготовили синнабоны с сливочной глазурью
В общем тесто раскатываем в прямоугольный пласт, смазываем смесью сахара и корицы, и делаем рулет.
Затем этот рулет нарезаем и убираем в расстойку на 37С на 40 минут.
Смазываем яйцом и отпекаем в духовке 15 минут при 180 градусах.
Затем подаем синнабоны со сливочной глазурью. Просто взбиваем сливки, крем-чиз и сахарную пудру.
Подачу никакую не делали, готовили сразу в лоточках, но это тоже очень вкусно, даже для меня, хотя я не сладкоежка.
Так, расскажу немного про хлеб. Делали его на всех в большом планетарном миксере. Состав там конечно "мама не горюй". Мука нордик, вода, солод сухой, темное пиво, дрожжи живые, соль, сахар коричневый, мед, семена подсолнечника, льна, тыквы, кедровые орешки, грецкие орехи.
Сначала муку соединяем с водой и вымешиваем на медленной скорости минут 10-12. Затем добавляем смесь пива, солода, дрожжей, меда, сахара, соли и вымешиваем на средней скорости до однородной массы. Затем уже добавляем семечки и вымешиваем до образования клейковины.
Тесто готовое накрываем пленкой для расстойки минут на 40.
Формируем тестозаготовки.
И убираем их в формочках для расстойки на 1-1,5 часа. Оно вот так еще поднимется, а было где-то на середине формочки по высоте.
Отпекаем 20 минут при 220С, а затем еще 30 минут при 180С.
Максимально вкусно. Безумие какое-то. Можно всю буханку съесть.
Еще готовили бриошь. В таких же формочках. Тоже получилось очень вкусно.
А также научились делать заварные кольца, эклеры, профитроли. Особо вроде ничего сложного, но есть куча своих нюансов, на которых безусловно необходимо руку набить.
В общем, не маленький сегодня получился обзор, на самом деле много чего можно рассказывать, но совсем нет сегодня времени. Постараюсь потом после окончания учебы отдельные статьи уже уделить отдельным блюдам.
Надеюсь было познавательно.
Ставьте пожалуйста лайки, они очень важны для продвижения канала.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.