Даже если вы совсем далеки от мира общепита и равнодушны к походам в рестораны и кафе, прогуливаясь по центру Воронежа, сложно не заметить затейливые вывески с «КК» и каким-нибудь сказочным персонажем.
«Культурно Коротко» заявили о себе в конце 2019 года, плавно войдя с ностальгической рюмочной в тогда сильно «аперолевый» барный мир нашего города. Спустя почти пять лет проект превратился в сеть, «размножающуюся» почкованием.
В их меню нет молекулярной кухни, модной органики, «крутонов и дефлопе», зато есть сосиски, чебуреки и пышки. Кстати, последние этим летом выстрелили так, что у «Пышечной» появился филиал.
Как создать культ из условных «котлеток с пюрешкой»? Анализируя гастрономический мир «КК», невольно начинаешь их сравнивать с самым удачным проектом Сергея Шнурова — группировкой «Ленинград». В чем феномен ее популярности? Шнурову удалось нащупать тот формат, который сразу считывается как «свой». Добавил фирменного «брендреализма», сумев соединить «высокое» и «низкое»: «Вот такой нехитрый нарратив».
«Славное это заведение — [...] без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко», — цитата из романа «Картина» Даниила Гранина (носителя духа «Ленинграда-Петербурга») легла в основу концепции воронежской сети «КК».
36ON решил проверить свою «гастрономическую» гипотезу, поговорив с основателем «Культурно Коротко» Никитой Татаринским.
— Сколько вам лет?
— Мне 37.
— Ваше филигранное умение «продюсировать» простые и понятные блюда: чебуреки, сосиски, пышки. Это связано с какими-то детскими воспоминаниями?
— Это просто хорошие продукты, почему бы их не продавать. В детстве все ели вкусную еду. Перефразирую известного шеф-повара: «То, что вкусно — всегда вкусно». Например, я в детстве обожал гречневую кашу с молоком.
— Никита, кем вы успели поработать до открытия рюмочной?
— Совсем «маленьким» я полтора года был барменом в кафе «Капитан Немо» на проспекте Революции. Потом была розничная торговля в сфере одежды. Сейчас в моей жизни тоже есть это направление, но в более крупной компании. Я заканчивал Воронежский Энергетический техникум.
— С чем материальным вам пришлось расстаться ради открытия первой точки?
— У меня были накопления, еще продал квартиру. Я сразу все обсудил с женой, объяснил, что все-таки надо пробовать сделать бизнес, потому что на ипотеку всегда заработать можно. Возражений с ее стороны не было, а вот друзья крутили пальцем у виска.
— Рюмочная появилась аккурат перед пандемией. Как выжили?
— Было тяжело. Мы открылись, через четыре месяца началась пандемия. Разумеется, платили сотрудникам зарплату. Пришлось дотировать, чтобы удержаться.
— Когда вы поняли, что «КК» станет сетью?
— У меня была изначально такая установка. Только мы хотели открывать сеть рюмочных, но поняли, что нужно попробовать себя и в других направлениях.
— Почему именно рюмочная?
— Мы вдохновились в Питере «Рюмочной в бутылке». Еще у мужчин есть «правила жизни»: посадить дерево, построить дом, открыть бар. Мне формат понравился, показался перспективным. Вкусно выпить и поесть любят все.
— У вас есть опыт работы барменом. Что было в моде, когда только открылись и 20 лет назад в эпоху «Капитана Немо»?
— В «Немо» немецкое пиво было в топе. А темное из Ирландии — просто премиум! Тогда были другие вкусы, не было столько роллов и суши. Пять лет назад — период «Апероля». Коктейли вошли в моду, когда открылся «Буковски». Тогда в Воронеже начался коктейльный бум.
— Экзистенциальная история русского человека про «накатить» и уйти в астрал, присуща и «зумерам»?
— Люди делятся в этом деле на два типа: в компании и по поводу («запивают» горе или счастье). Возраст совершенно не важен. Конечно, когда становишься старше, то более уважительно относишься к алкоголю. Так и должно быть. Если не будет уважения, то он тебе плохо сделает к концу вечера. К этому приходишь с возрастом.
— За последний год вы «размножаетесь» с ускоренной силой в Воронеже. Недавно добавилась и пицца. Чем заинтересовала?
— Мы, наверное, единственные, кто делает в городе неаполитанскую пиццу. Проект забрали (речь про Round pizza-bar — Прим.ред.), потому что он на ней и специализировался. А нам было интересно попробовать формат коллабораций, когда берем хороший бренд с классной пиццей и пробуем его «докрутить» ценовой политикой, обслуживанием, нашей системой лояльности. И самое главное, как люди будут воспринимать ко-бренд. Считаю, что у нас все получилось. Почву для дальнейшего развития прощупали.
— «Дача» на Винзаводе. Как прошел сезон для нее?
— «Дача» — более масштабный проект. Там целое двухэтажное здание с подвалом. Этим летом мы только тестили на будущее, в какие дни лучше проводить мероприятия. Было хорошо и классно, вопросов нет. Жаль, что погода летом оказалась дурацкой. Мне интересно направление, не связанное глобально с жесткими тусовками. Просто вечера, чтение книг, просмотр фильмов на проекторе. У нас получился атмосферный зеленый уголок в центре города.
— В одном из интервью вы анонсировали коктейль с сусальным золотом в этой локации. Когда ждать этот барный шик?
— Мы там сильно загнались насчет ремонта и продукта. Занимаемся уже второй год, надеюсь, что к маю откроемся. Ведем туда специально очищенную воду, чтобы были качественные кубики льда для напитков. Система водоочистки обошлась в полмиллиона рублей. Сейчас мы на финишной прямой, черновая отделка уже есть. Осталось сделать нюансы внутри.
— «КК» легко опознается визуально. Сказочных зверей вам делает художник. Как выбираете персонажей? Например, Царевна-лягушка и пышки.
— Это прямая ассоциация к сказке («Взяла она частые решета, мелкие сита, просеяла муку пшеничную, замесила тесто белое»), пирожкам и пышкам. А херувим выпускает в нее стрелу из собственной «Сосисочной». Так что все сходится.
— Тут не может не возникнуть вопрос про собственный мерч
— Да, как раз начинаем осваивать это направление. Это будет одежда. Мы больше в открытия бежим. А сейчас у нас появилось «окно», так что мерч появится скоро (на момент выхода материал он уже вышел — прим.ред.). У нас все быстро, «из-под ножа».
— Делать все быстро. Это ваш главный принцип в бизнесе?
— Да, решения я принимаю быстро. Кстати, «Сосисочную» долго делали. Загнались слишком сильно в детали.
— Что на данный момент является флагманским продуктом: пышки, чебуреки, сосиски?
— Настойки — сквозной продукт. Но мы плавно переходим к еде. Очень «выстрелили» пышки. Вторая точка у нас открывается только потому, что на Пушкинской уже не успевают делать тесто. Решили перераспределиться: на площади Ленина у нас совмещенный формат с чебуреками.
— У вас там интересное соседство с кулинарией и итальянским рестораном
— Нас это никогда не пугает. Если еда вкусная, заведения атмосферные — то все супер, давайте ходить к друг другу в гости. Будет только больше разноформатной публики. Синергия! Людям классно бывать на одной улице в разных местах. Например, ты знаешь, что на Пушкинской в «Оверлоке» выпьешь коктейль, поужинаешь в «Джасте», на настойки зайдешь к нам. Это прикольно!
— Сложно ли выстраивать концепт на моноблюдах? Какие есть риски?
— Всегда нужно искать точки роста. Это я и говорю сотрудникам. Если считаете, что у вас все исключительно вкусно и классно, то скоро это приведет к стагнации. Нужно общаться с гостями, узнавать, что им понравилось, а что нет.
Раньше вкусы менялись годами, теперь — каждые два месяца. Мы должны реагировать на запросы аудитории. Улучшать процессы и ускорять время отдачи блюд. Радостно думать, что «так теперь будет всегда» нельзя. Расслабишься — можешь закрываться.
— Вернемся к популярным пышкам. С какой попыткой удалось тесто?
— Тесто делали полтора месяца. У нас есть специалист, называем его Максим – «Главный по булкам». Он очень крутой! Сделал раскладку теста для хот-догов. Да, мы печем все сами. Это же тесто используем в пирожках. Тесто для пышек он создал «живым», 40-минутным. Процесс долгий, тесто сложное. Но результат того стоит.
— Кто ставит кухню?
— На этот год часть меню нам сделал шеф-повар Руслан Безмельницын. Обед в «Чебуречной», четыре новых блюда в «Сосисочной». Обновлением мы занимаемся с осени по весну, потому что летом очень большой трафик.
— Какие тренды в ресторанной индустрии вы можете отметить?
— Все циклично: мода, еда, вкусы. В России есть очень крутые гастрономические проекты. Тот же «Паста бар» в Питере, что они творят с пастой! У нас умеют готовить и создавать вайб.
В Воронеже поперли настойки. Ребята начали открывать рюмочные, это факт. Много итальянской кухни. Макароны всегда будут в топе. Мы все их любим, особенно с сыром. Много крутых проектов! Есть, с кем конкурировать.
Надеюсь, что будем развиваться в разных направлениях. Все еще нет китайской кухни.
— Гастрономическая идентичность региона. Какая она для вас?
— Воронеж круто расположен географически. Он всегда был транспортной артерией юга России. Логистическая доступность у города великолепная. От этого смешение вкусов. Разные люди приезжают, разное любят и едят. Поэтому еда должна быть классной и вкусной.
— Гастрономия — важная часть внутреннего туризма. Чем на ваш взгляд, можно усилить поток туристов?
— Он сам естественно увеличивается. Где ты еще остановишься поесть по пути на море? В Воронеже и Ростове-на-Дону.
Здесь нужно поговорить с теми, кто едет отдыхать. Люди останавливаются там, где им удобно. Если бы город стоял в 50-70 км от трассы, вряд ли бы кто-то делал крюк ради крутой кухни.
— Самые недооцененные продукты/блюда в нашей стране, которые нужно продвигать?
— Мне точно не хватает офигенной жареной картошки. Чтобы сначала отдельно пожарить лук и грибы, а потом все соединить. Еще у нас нет культуры каш. А мы на них «заточены». Гречку сварить, потом обжарить с мясом и подать со свежим огурцом. У меня так мама готовила, это очень вкусно.
Нужно каши развивать. Можно и овсянку сделать так, что с ума сойдешь. Все как-то ушли в сложную кухню, а вот простой и классной гастрономии мало. Пожарить хорошо картошку — это теперь нужно уметь.
фото — пресс-служба «Культурно Коротко»