Несколько веков назад этот ягодный пирог выпекали в капустных листьях, чтобы на нем отпечатался необычный рисунок.
ОЛЬГА БРОВКИНА
Название пирога «Калинник» происходит от его начинки – калины. Эта ягода всегда в изобилии росла в лесах. Со временем хозяйки немного доработали начинку и добавили в нее яблоки.
Вот что писал о «Калиннике» составитель словаря XIX века Владимир Даль: «Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!»
В наши дни рецепт был заново открыт благодаря жителям села Новое Березово Рязанской области, которые бережно передавали его из поколения в поколение. Они говорят, что «Калинник» готовили их бабушки и прабабушки. Сегодня благодаря гастрономическим фестивалям этот пирог можно попробовать далеко за пределами рязанского села.
В старину «Калинник» пекли только из ржаной муки, поскольку пшеничная была роскошью, которую могли себе позволить лишь богатые люди. В нашем рецепте мы используем три вида муки – ржаную, пшеничную и черемуховую. Так вкус получится насыщенным. А сверху покроем пирог глазурью из белого шоколада и сгущенки. «Калинник» использует всю палитру вкусов: сладкий, горький и кислый.
Ингредиенты:
Тесто:
- Сливочное масло – 130 г
- Сахар – 100 г
- Мука черемуховая – 30 г
- Мука ржаная – 50 г
- Мука пшеничная – 150 г
- Сливки 33% – 50 г
- Яйцо – 2 шт.
- Разрыхлитель – 5 г
Начинка:
- Калина – 500 г
- Зеленые яблоки – 400 г
- Сахар – 300 г
- Пектин – 6 г
Глазурь:
- Белый шоколад – 80 г
- Сахар – 70 г
- Сгущенное молоко – 50 г
- Вода – 40 г
- Глюкозный сироп – 70 мл
- Желатин – 6 г
Посыпка:
- Арахис жареный – 120 г
Приготовление:
1. Сначала займемся начинкой. Яблоки нужно очистить, нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и запечь при температуре 180°С 30–40 минут.
2. Калину очистить от веток и промыть в воде.
3. Засыпать калину сахаром, поставить на огонь и довести до кипения.
4. Измельчить калину и печеные яблоки в блендере до состояния пюре.
5. Положить пюре в кастрюлю, нагреть, добавить пектин, постоянно помешивая, и довести до кипения. Затем получившуюся массу нужно перелить в отдельную емкость и накрыть пищевой пленкой. Начинка должна постоять в холодильнике несколько часов.
6. Приготовим тесто. Сначала нужно влить горячие сливки в черемуховую муку и хорошо перемешать.
7. Взбить сливочное масло (растопленное при комнатной температуре) с сахаром; затем добавить яйца, черемуховую муку и еще раз взбить.
8. В отдельную глубокую миску нужно просеять ржаную и пшеничную муку и добавить разрыхлитель.
9. В миску с мукой затем нужно добавить сливочное масло и взбитые с сахаром яйца.
10. С помощью кондитерского мешка распределите смесь по краям формы, оставив посередине место для начинки (как показано на фото).
11. Выложите начинку и накройте сверху оставшимся тестом.
12. Запекайте в духовке при температуре 150°С 40–50 минут.
13. Теперь приготовим глазурь. Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде.
14. Теперь нужно смешать в кастрюле воду, сироп и сгущенку и довести до кипения.
15. Вылейте горячий сироп поверх белого шоколада. Добавьте желатин и перемешайте все блендером. Теперь дайте массе остыть хотя бы пару часов.
16. Для посыпки обжарьте арахис до готовности; очистите. Возьмите остывший и очищенный арахис (или любые другие орехи) и измельчите любым возможным способом.
17. Выливаем глазурь поверх остывшего пирога.
18. Осталось дать ему застыть, а затем посыпать края арахисом.
Подписывайтесь на «Узнай Россию» в Telegram, VK, Одноклассниках