(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №3)
Чесночный запах появляется только после того, как мы нарежем его зубчики. Нож разрушает клетки, из вакуолей высвобождается фермент аллициназа и соприкасается с веществом под на званием аллиин, находящемся в цитоплазме. В результате взаимодействия образуется аллицин. Им и пахнет нарезанный чеснок:
Затем аллицин претерпевает превращения, образуя четыре пахучих вещества: диаллилдисульфид, аллилметилсульфид, аллилмеркаптан и аллилметилдисульфид. Эта четверка вносит решающий вклад в формирование неприятного чесночного запаха, источаемого любителями чеснока. Повторю, что ни одного из этих соединений нет в цельном зубчике чеснока, они образуются только после разрушения чесночных клеток.
Самый стойкий из четверки — аллилметилсульфид. Он медленнее всего разрушается и выводится из организма с потом, дыханием и мочой, обеспечивая вам чесночное дыхание в течение суток.
Любители чеснока научились подавлять неприятный запах изо рта с помощью молока, пряной зелени и яблок. Действительно работает. Но вот почему — ответа нет. Исследователи разумно предполагают, что перечисленные продукты содержат некие ферменты, которые ускоряют распад серосодержащих соединений.
Эти соединения дают чесноку силу в борьбе с бактериями. При этом чем больше атомов серы в молекуле, тем сильнее антимикробный эффект: сульфид слабее дисульфида, который, в свою очередь, слабее трисульфида. И все эти вещества образуются, когда мы едим чеснок. Они проникают через мембрану бактериальных клеток, изменяют структуру тиолсодержащих (то есть с группой -SH) ферментов и белков и, по сути, ломают работу клеток. Кстати, впервые открыл антисептические свойства чеснока Луи Пастер в 1858 году.
Неудивительно, что чеснок любят и почитают. И не только за его антибактериальную силу. Чеснок дает нам жизненно необходимые витамины и микроэлементы, которые наш организм может получить только извне. Сто граммов чеснока удовлетворяют 96% суточной потребности в витамине В6, 52% в витамине С, 33% необходимой меди, 21% железа, 18% кальция, 26% селена и 73% магния.
Сегодня выращивают около 300 его сортов по всему миру, и больше всего (66%) чеснока производят в Китае. Каждый год 19 апреля в США, Канаде, Великобритании, Франции, Италии и Турции отмечают Национальный день чеснока.
Л. Викторова
Остальные статьи из этой рубрики вы можете найти в подборке «Вопросы — ответы».
Купить номер или оформить подписку на «Химию и жизнь»: https://hij.ru/hij_kiosk.shtml
Благодарим за ваши «лайки», комментарии и подписку на наш канал.
– Редакция «Химии и жизни»