Шведский шеф-повар Матиас Дальгрен в своей книге «РУТАБАГА. Все внимание на овощи» рассказывает о тонкостях современной кухни мирового класса. Делимся несколькими рецептами напитков, которые точно вас удивят.
Игристый коктейль из ревеня
Где-то в мае, в зависимости от погоды и ветра, в долине Мелардален созревает ревень. И как же здорово наслаждаться сезонным лакомством – например, крамблом с ревенем.
Еще мы часто варим компот из ревеня. Его хватает надолго, так как он может храниться в холодильнике месяцами, если его держать в чистых стерилизованных бутылках. Компот не содержит консервантов, поэтому, чтобы он точно не забродил, в случае длительного хранения его лучше заморозить в пластиковых контейнерах с крышками.
Существуют разные виды ревеня, например Спангсбьерг, Русенхаген, Эльмсфойер, Маршал Ранний Красный и Барбру. Эльмсфойер лучше всего подходит для компота, Русенхаген для варенья, Спангсбьерг для кули и компоте.
Вам понадобятся
- дуршлаг и марля
- коктейльный шейкер
- небольшой стрейнер
Ингредиенты для ревеневого компота
- 1 кг нарезанного ревеня
- 1 л свежего сока из ревеня
- 1 кг сахара
- 5 л воды
Способ приготовления
- Вскипятите ревень, сок, сахар и воду в большой кастрюле до растворения сахара. Отставьте в сторону и дайте настояться в течение 1 часа.
- Процедите: сначала через дуршлаг, а затем еще раз – через марлю.
- Готовый компот прокипятите, а затем остудите. Разлейте по бутылкам и закройте крышкой или закупорьте пробкой. Храните в холодильнике.
Ингредиенты на 1 порцию
- 70 мл ревеневого компота
- 20 мл джина (4 ч. л.)
- 20 мл свежевыжатого сока лайма (4 ч. л.)
- тонкие полоски свежего ревеня
- свежемолотый индонезийский лимонный перец
- 50 мл шампанского или другого белого игристого вина
- крупно колотый или дробленый лед
Подача
- Поместите лед в шейкер.
- Добавьте ревеневый компот, джин и сок лайма и встряхивайте, пока напиток не охладится.
- Наполните бокал льдом, украсьте полосками ревеня и посыпьте сверху перцем, перемолотым в мельнице.
- Процедите охлажденный напиток из шейкера прямо в бокал. Долейте шампанским и сразу подавайте.
Сауэр «Рутабага»
Когда мы открыли ресторан «Рутабага», то подумали, что было бы забавно сделать напиток из сока брюквы. «Рутабага» ведь и значит «брюква»! Сырая брюква обладает особой перчинкой, которая почти полностью исчезает при варке. Можно подумать, что такой напиток вряд ли кому-то понравится, но это совсем не так. Так создается фирменный стиль!
Вам понадобятся
- коктейльный шейкер
- небольшой стрейнер
Ингредиенты для брюквенного сахарного сиропа
- 450 мл свежего сока брюквы
- 50 мл свежего имбирного сока
- 750 мл холодного сахарного сиропа
Способ приготовления
Смешайте сок брюквы и имбиря с сахарным сиропом.
Ингредиенты на 1 порцию
- 20 мл брюквенного сахарного сиропа (см. выше, 4 ч. л.)
- 10 мл чистого свежевыжатого сока брюквы (2 ч. л.)
- 50 мл светлого рома
- 30 мл свежевыжатого сока лайма (2 ст. л.)
- 20 мл яичных белков (4 ч. л.)
- крупно колотый или дробленый лед
Подача
- Поместите дробленый лед в шейкер вместе с остальными ингредиентами для напитка.
- Встряхивайте, пока напиток хорошенько не охладится.
- Процедите в бокал с крупно колотым льдом и сразу подавайте.
Эль «Рутабага»
Оскар Петтерссон работает со мной больше десяти лет, он был поваром, су-шефом и главным управляющим. Поскольку мне трудно в одиночку уследить за всеми трендами гастрономического мира, в прошлом году он занимался только тем, что ездил к разным фермерам и производителям. Таким образом, он выступает своеобразным радаром для улавливания всего интересного сырья и продуктов, которые нам поставляют. Некоторое время назад Оскар вместе с другими нашими сотрудниками посетил пивоварню Hembryggeriet в городе Гнеста, и результатом этого ознакомительного визита стало наше собственное пряное микропиво.
Ингредиенты на 1 порцию
- около 200 мл эля
- 2 веточки тайского базилика
- крупно колотый или дробленый лед
- свежемолотый индонезийский лимонный перец
Подача
- Поместите в бокал слоями лед и тайский базилик, посыпьте лед перцем из мельницы.
- Налейте хорошо охлажденный эль.
- Подавайте сразу.
Совет: индонезийский лимонный перец (batak pepper/bataks berry)
Если хотите опробовать этот рецепт, можете заменить наш эль, в состав которого входит индонезийский лимонный перец, любым другим элем и приправить его по рецепту индонезийским лимонным перцем и тайским базиликом. Этот перец имеет теплый и кисловатый цитрусовый привкус и немного щекочет язык.
Шафранный бурбон
Для большинства шведов вкус шафрана связан с декабрем. Большая часть нашего ежегодного потребления шафрана приходится на несколько недель между Днем святой Люсии и Рождеством, когда мы наедаемся люссекаттами, шведскими булочками с шафраном. А вот в персидской кухне принято круглый год готовить рис с шафраном. Наш напиток с шафраном тоже всесезонный, но я считаю, что летом он даже лучше.
Вам понадобятся
- стакан для смешивания коктейлей
- длинная барная ложка
- небольшой стрейнер
Ингредиенты для шафранного сиропа
- 1 г шафрана + 30 мл бурбона (2 ст. л.)
- 600 мл сахарного сиропа
- 400 мл свежевыжатого лимонного сока
Способ приготовления
- Растворите шафран в 2 ст. л. бурбона, затяните пищевой пленкой и дайте настояться 12 часов при комнатной температуре.
- Смешайте шафранный бурбон, сахарный сироп и лимонный сок. Разлейте по бутылкам и закройте крышками или закупорьте пробками. Храните в холодильнике.
Ингредиенты на 1 бокал
- 30 мл шафранного сиропа (см. выше, 2 ст. л.)
- 20 мл бурбона, например Buffalo Trace (4 ч. л.)
- 10 мл аперитива Лилле (2 ч. л.)
- 40 мл свежевыжатого сока красного грейпфрута (8 ч. л.)
- крупно колотый лед (в стакан для смешивания)
- крупно колотый или дробленый лед (в напиток)
Подача
- Насыпьте лед в стакан для смешивания. Добавьте шафранный сироп, бурбон, Апероль, Лилле и грейпфрутовый сок и перемешайте – ингредиенты должны хорошо смешаться и охладиться.
- Наполните бокал льдом. Процедите напиток в бокал и сразу подавайте.
Медовуха по-фински
За городом у меня есть соседка Камилла, бабушка и дедушка которой родом из долины Торне. Камилла часто с теплотой вспоминает напиток своей бабушки, и мне, конечно, стало любопытно, что это за напиток такой. Оказалось, что это то же самое, что «сима», напиток брожения, который пьют в Финляндии ранней весной.
Я попробовал приготовить его дома и был поражен тем, как это было просто и как получилось вкусно. В сочетании со льдом он действительно хорошо утоляет жажду и отлично подходит для знойных летних дней или похода в сауну. Чуть забродивший напиток немного щиплет язык, у нас в ресторане он получил внутреннее рабочее название «финская комбуча». Так как дрожжи съедают сахар, напиток получается несладким, поэтому идеально подходит ко многим блюдам. Он также хорош в качестве базы, которую можно дополнить любым вкусом по желанию, например фруктами или ягодами.
Вам понадобится
- пластиковая канистра с крышкой объемом 10 л
Ингредиенты
- 8 л воды комнатной температуры
- 500 г сахара
- 500 г коричневого сахара
- 8 органических лимонов
- 20 изюмин
- 20 г свежих дрожжей
Способ приготовления
- В 1 л воды разведите белый и коричневый сахар и вскипятите, сахар должен полностью раствориться. Смешайте с остальной водой в канистре.
- Очистите лимоны и нарежьте мякоть кусочками такого размера, чтобы они пролезали в горлышко канистры. Добавьте изюм и покрошите туда дрожжи. Закройте крышкой и хорошенько встряхните. Затем оставьте канистру в прохладном месте или в холодильнике на 5-7 дней. Но не завинчивайте плотно крышку, потому что тогда образующиеся газы не смогут выходить. Встряхивайте канистру пару раз в сутки.
- Если процесс брожения будет идти медленно, можно добавить еще немного сахара и переместить канистру в комнатную температуру на несколько часов, чтобы дрожжи начали поедать сахар.
- Процедите и разлейте по бутылкам, неплотно закройте крышками. Храните в холодильнике.
