Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
КАК РАЗМЕР КОФЕЙНОГО ЗЕРНА ВЛИЯЕТ НА ВКУС
Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.
Как измеряют зёрна кофе
Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.
БЫВАЮТ И ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ СКРИНЫ. НАПРИМЕР, 14–15 ИЛИ 16–17
Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.
Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.
Как обозначается размер зерна в названии кофе
В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:
Скрин
см
Классификация в отрасли
Центральная и Южная Америка
Колумбия
Африка и Индия
20
0,79
Очень крупное
18
0,71
Крупное
Superior
Supremo
АА
16
0,63
Крупное
Segundas
Excelso
АВ
14
0,55
Среднее
Terceras
С
12
0,47
Мелкое
Caracol
10
0,39
Очень мелкое
Caracolli
8
0,31
Очень мелкое
Caracolillo
Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
Как связан размер зёрен и вкус кофе
Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:
Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.
Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.
Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.
В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.
Зачем нужно сортировать зёрна по размеру
Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.
Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.
Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.