О чайный традициях и популярных напитках разных стран.
В своем путешествии по миру чай прочно вошел в культуру, и у разных народов появились особые традиции чаепития. Собственно, и сам «чай» менялся от страны к стране в зависимости от метода приготовления, вкусовых сочетаний и вида используемого чая. Японская сенча, например, представляет собой неферментированную разновидность зеленого чая. Турецкий черный чай славится своей подачей. Большая часть чая, потребляемого в Америке, это очень сладкий и холодный чай. Все это делает историю чая уникальной.
Фиолетовый сон вместе со своим проектом – семейным кафе «Квартира 22А» в г.Королеве – изучает культуру чаепития разных стран, угощает хорошим чаем и устраивает дегустации. Но нам интересно не только, как готовят и подают чай, но и какие напитки составляют ему достойную конкуренцию и настолько же популярны в различных странах мира.
Сегодня начало нашей истории.
Жасминовый китайский чай
Чаще всего культура китайского чаепития ассоциируется у нас с употреблением «чистого» без добавок чая различного вида (зеленого, черного, белого) во время строгой чайной церемонии.
Однако, немногие знают, что на юге Китая предпочитают ароматизированный жасминовый чай, и что использование цветов жасмина является важной особенностью китайской чайной культуры. Жасмин приравнивается к национальному цветку наряду с более известной нам сакурой. Как и почему так случилось, мы решили выяснить перед покупкой лучшего жасминового чая в нашу с сестрой коллекцию.
Жасмин – национальный цветок Китая?
Согласно «Историческим записям» династии Хань, жасмин зародился в древней Римской империи, откуда по морскому Шелковому пути достиг древней Персии и Тяньчжу. После прибытия в Индию он стал священным цветком буддизма. А много позже с индийским буддизмом распространился в Поднебесной.
Жасмин считали священным объектом в буддизме и называли «небесным ароматом». Он олицетворял честность, презрение к богатству и славе, жертвенность. Это было связано с тем, что цветы жасмина, отдавая свой аромат, теряют его.
Во времена династии Сун активно изучались эффекты, которые чай при взаимодействии с различными добавками оказывает на состояние здоровья. Поэтому в те времена существовали десятки сортов чая со специями. И, конечно, жасмин стал наиболее популярной из них.
А вот мировой популяризации жасминового чая Китай обязан в первую очередь императрице Цы Си, правившей империей Цин почти полвека (1861-1908). Жасминовый чай преподносили в дар правительствам других государств. За это время жасмин превратился в «национальный цветок», потеснив сливу и пион.
Почему лучший жасминовый чай делали в Фучжоу?
Фучжоу – столица провинции Фуцзянь считается родиной технологии производства жасминового чая.
«Фуцзянский жасминовый чай» имеет долгую историю и и с древних времен занимает лидирующие позиции в производстве «жасминового чая» по всей стране. Здесь мягкий климат, обильные осадки и большая разница температур днем и ночью создают благоприятные условия как для роста чайных деревьев, так и для роста жасмина.
Чайные листья собирают ранней весной и хранят до конца лета. А когда зацветает жасмин, собранные ранним утром цветки жасмина с плотно закрытыми лепестками отправляют на фабрику. Там бутоны подсушивают и дают им расцвести при температуре около 30-35 градусов, а затем смешивают с подготовленными чайными листьями. Благодаря определенным методам обработки чайные листья могут впитывать ароматный аромат цветов. Их укладываются слой за слоем, чередуя бутонами. Постепенно чайные листья впитают полностью цветочный аромат. Мастер должен учитывать и регулировать множество факторов: качество чайного листа; качество жасмина; температуру; влажность; объём и толщину слоёв; время. Изменение любого из факторов сказывается на конечном результате. В зависимости от условий, процесс может занимать от 10-12 до 24 и более часов; иногда цветы жасмина заменяются, и процесс повторяется.
После завершения процесса ароматизации цветы убирают, а чай подвергают окончательной сушке, но в некоторые купажи бутоны жасмина позже добавляют для красоты.
Производство высококачественного жасминового чая включает в себя сотни процессов. Переворачивание, согревание, аэрация, охлаждение — ряд сложных шагов имеют только одну цель — добиться наилучшего аромата.
Нередко чаю также придаётся сложная красивая форма – шары, овалы, кольца.
Время упадка
С 1856 по 1886 год экспорт чая из Фучжоу составлял от 35% до 44% от общего экспорта чая страны, что делало его крупнейшим чайным рынком в мире.
Увеличение экспорта в Европу было связано с сокращением времени логистики.
30 мая 1866 года пять британских парусных кораблей одновременно отправились из Фучжоу, чтобы установить рекорд по транспортировке чая из Фучжоу в Великобританию. Путь победителя занял 99 дней. Таким образом, если раньше путь занимал более 200 дней, то теперь требовалось всего 100 дней, чтобы привезти в Европу свежий китайский чай.
После 1866 года жасминовый чай из Фучжоу стал в больших количествах экспортироваться в Европу. Но буквально через двадцать лет Индия заменила Фучжоу как крупнейший в мире чайный порт. С 1889 года экспорт черного чая из Фучжоу падает на 40%, теперь из Китая везут только особые сорта чая, такие как жасмин и чай улун. Вот почему, жасминовый чай оставался одним из известных китайских чаев.
Вплоть до 1937 года жасминовый чай из Фучжоу продавалась во многие регионы.
Но с началом антияпонской войны производство резко сократилось. С 1950-х по 1990-е годы промышленность жасминового чая медленно восстанавливалась. К 1990 году на долю жасминового чая приходилось 60% национального производства, но затем снова быстро пришла в упадок.
Дело в том, что к 1990-м годам в провинции Фуцзянь появилось большое количество других видов чая. В сочетании с монополией местных компаний по производству жасминового чая в Фучжоу и жестокой конкуренцией в ценах на чай, количество компаний по производству жасминового чая сократилось с более чем 500 до нескольких десятков.
Китайское правительство все еще пытается возродить жасминовый чай Фучжоу.
Из-за сложности и высокой стоимости процесса производства жасминового чая, а также невозможности конкурировать с более дешевыми чайными напитками, уникальная технология ароматизации сталкивается с трудностями. В настоящее время «Жасминовый чай и чайная культурная система Фучжоу» внесены в список национального нематериального культурного наследия.
А ведь были, похоже, еще сложнее времена. Например, в 2011 году распространилась информация, об «объявлении жасмина в Китае вне закона.» После того как в Северной Африке вспыхнули революции, китайский интернет стали сотрясать анонимные призывы к протесам против насилия со стороны властей и за свободу слова. Загадочные бунтовщики призывали китайцев молча выходить на улицы каждое воскресенье с цветами жасмина в руке.
Для жасмина в Китае начались трудные времена. Его название было вычеркнуто из лексикона, из словарей, наконец, из сети. Любое сообщение, содержащее слово "жасмин" в китайском написании, вымарывается цензурой. Сейчас эти события почти никто не вспоминает.
Аромат жасмина – аромат рая
Сегодня на юге Китая принято встречать гостей жасминовым чаем, потому что аромат жасмина, имеющий тысячелетнюю историю, считается ароматом рая.
Возможно, эмоции на этот запах будут разными. Кто-то почувствует меланхолию, столь сильную, что от нее невозможно будет избавиться, а кому-то напиток «весны золотого века ароматного чая» поднимет настроение. Но Вы точно не останетесь равнодушными к долгому жасминовому послевкусию…
Как попробовать лучшее?
Среди районов производства жасминового чая сегодня наиболее представительными являются Фучжоу в провинции Фуцзянь, Хэнчжоу в Гуанси. К традиционными центрам его производства также относят также Сучжоу (Цзянсу) и Эмэйшань (Сычуань). Поэтому обязательно смотрите на место производства.
Обязательно попробуйте Би Тань Пяо Сюе («Кружащийся снег с косы Би Тань» или его еще называют «Снег с изумрудного озера») – высокогорный чай с выраженными сладковатыми нотами. Моли Хуа Ча – еще один классический зеленый чай из провинции Фуцзянь с добавлением жасмина.
Хуа Чжень Ван («Королевская жасминовая игла») – элитный чай из нераскрывшихся чайных почек с тонким, но терпким, сладковатым ароматом.
Хуа Лун Чжу («Жасминовая жемчужина дракона») – скрученный чай, напоминающий по виду жемчужины, с тонким деликатным ароматом и светлым золотистым настоем. Близким к нему по виду, но не по вкусу является Моли Чжень Чжу («Жасминовые жемчужины») – скрученный чай с очень ярким ароматом цветов и сладким цветочным вкусом.
Среди наиболее известных сортов жасминового чая можно также назвать Моли Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны), Моли Сю Цюэ (Скрученные Шары), Моли Цзинь Лун Фэн Янь (Золотой Дракон и Глаз Феникса), Чжэнхэ Инь Чжэнь (Серебряные Иглы из Чжэнхэ), Цзиньхуа Хуа Ча (Цветочный Чай из Цзиньхуа).
При выборе чая обратите внимание на дату изготовления. Срок хранения зеленого чая около 6 месяцев, белый и улуны хранятся около 1-2 лет.
Чаще всего жасмином ароматизируют белый и зеленый чай, а также слабоферментированные улуны, но встречается красный жасминовый чай (к примеру, Моли Хуа Шайцин Хун Ча) или еще реже – шен пуэр.
Моли Хун Ча – один из наиболее известных красных чаев с добавлением жасмина. Моли Хун Ча имеет мягкий освежающий вкус и теплый янтарно-красный цвет настоя, менее насыщенный и темный, чем цвет других красных чаев, благодаря светлым цветкам.
В зависимости от того, какой чай Вы купили, и рекомендации по температуре заваривания: для зеленого чая - не выше 80 градусов, для белого - 70–75 градусов. А если Вам повезло и Вы приобрели красный чай или пуэр с жасминовыми бутонами, температура заваривания должна быть около 90–100 градусов.
💡 И маленькие лайфхаки
Креативные хозяйки нахваливают способ применения жасминового чая в качестве маринада для рыбы. Вымоченная в чае рыба, приобретает нежный слегка цветочный аромат.
Вообще, жасмин широко используются в китайской кулинарии: есть рецепты приготовления с ним риса, омлета, супа, пирогов. А подслащённый настой отдельно взятых жасминовых цветов (без чая) используется как средство от похмелья.
А вот предприимчивые красавицы активно используют жасминовый чай для ухода за кожей лица. Жирную и смешанную кожу можно протирают диском, смоченным в свежезаваренном чае: это способствует сужению пор и избавлению от характерного жирного блеска кожи. Хотя мы с сестрой все-таки предпочитаем наше эффективное средство от морщин – масло для лица и волос с редким эфирным маслом гиацинта.