Лагман, приготовленный в домашних условиях, в последнее время стал весьма популярен. И это не случайно, ведь домашняя лапша в сочетании с мясом и овощами всегда найдет своих поклонников. Изучите наш материал и, выбрав понравившийся рецепт, поспешите приготовить лагман на своей кухне – поразите домашних замечательным блюдом.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ЛАГМАНА
За помощью в создании материала мы обратились к шеф-повару Юрию Ковальчуку. Сейчас Юра живет и работает во Владимире, а родился и провел детство в Таджикистане, в городе Орджоникидзеабад (сейчас Вахдат). В августе прошлого года Юра съездил на свою малую Родину и успел пройти небольшую стажировку на кухне местных ресторанов. Оказалось, таджики – тоже большие мастера по приготовлению лагмана.
Как приготовить лагман в домашних условиях
Чтобы приготовить лагман в домашних условиях, сначала лучше всего научиться тянуть лапшу. Если на это нет времени или не хватает сноровки и терпения, в магазинах сейчас продается уже готовая лапша для лагмана и можно использовать ее. Только покупайте свежую, а не замороженную лапшу и лучше производства тех стран, для которых лагман – национальное блюдо.
ВАЖНО! Лагман можно считать как первым, так и вторым блюдом (2 в 1). Если сделать побольше бульона, получится суп. Положите в тарелки много лапши, овощей и мяса – перед вами окажется сытное блюдо, подобное рагу. Оно способно накормить голодного взрослого мужчину и не только.
Какие ингредиенты нужны для лагмана, чтобы приготовить дома
Лагман – состоит из 4 базовых «частей». Это лапша, мясо, овощи, специи. Узбеки называют лапшу словом «чузма», а остальные составляющиеся, которые в итоге приготовления превращаются в подливу – «ваджа». Узбеки часто называют лагман с тянутой лапшой именно чузма-лагман.
- Мясо. Классический лагман готовят из баранины, реже из говядины. В домашних условиях, особенно на территории России в ход еще идет курица и даже свинина, хотя первоначально это мусульманское блюдо (о происхождении лагмана читайте ниже). Для классического лагмана используют курдюк или говяжий жир, но дома можно использовать и растительное масло.
- Лапша – пшеничная. Делают лапшу с яйцами и без нее, только вода, мука, соль и растительное масло.
- Овощи – самые простые и доступные. Обычно берется стандартный «огородный» набор (лук, чеснок, морковь, помидоры), который дома разбавляют сладким перцем. Слишком мудрить с разнообразием овощей не стоит, такая история все-таки не про лагман, но здесь тоже есть нюансы. Таджики, например, часто используют для лагмана зеленую редьку или репу и много кинзы. Добавляют они в лагман и картошку, так поступают и узбеки. Но есть многие кулинары, считающие, что лагман – сезонное блюдо и добавляют в него совершенно разные овощи и травы. В ход идет и зеленая фасоль, и баклажаны. Главное – соблюдать общий принцип приготовления: овощи предварительно обжаривают в растительном масле до полуготовности и лишь потом объеиняют с отваренной лапшой, мясом и бульоном.
- Специи, пряности: соль, зира, кориандр и, по желанию, бадьян.
Узбеки еще для приготовления лагмана и в домашних условиях готовят дополнительно лазажан. Эту заправку делают из натертого или измельченного чеснока, острого перца и свежемолотого чёрного перца, залитых кипящим растительным маслом (часто хлопковым). Лазажан похож на то, чем корейцы заправляют свое знаменитое хе из рыбы, а также некоторые салаты и закуски. Такая заправка отлично подходит для тех, кто любит блюда поострей, с характером.
Таджики могут потушить помидоры отдельно с хлопковым маслом и чесноком, почти выпаривая сок. Вкус помидора при этом становится более концентрированным, затем эту пасту добавляют в лагман, делая блюдо более плотным.
В чем готовить лагман
В домашних условиях приготовить лагман можно в большой, глубокой сковородке или в тяжелой кастрюле с толстым дном. Конечно, лучше всего для этого подойдет чугунный казан, так как специфика и технология приготовления нуждается в высоких бортиках и большом объеме кухонной посуды.
Тесто для лагмана и как готовить лапшу
Тесто для лагмана и работа с ним в домашних условиях бывает разной. Готовя лагман дома, многие просто раскатывают тесто для привычной домашней пасты тонким пластом и нарезают лапшой, похожей по формату на итальянские тальятелле. Но лагман из лапши, которую тянули – самый правильный лагман. Почему? Свежая лапша, которую растянули руками, по сравнению с раскатанной лапшой имеет разный вкус и консистенцию плюс, как считают опытные лагмановеды, растянутая лапша лучше впитывает вкус других ингредиентов блюда.
При этом в Китае лапшу растягивают, а потом еще и ударяют о столешницу, увеличивая ее длину. А лапшу для традиционного таджикского лагмана тянут аккуратно руками «на весу», вытягивая по одной «нити».
Рецепт теста для лагмана по-домашнему
Много споров возникает об ингредиентах теста для лапши. С яйцами его готовить или нет? Яйца придают специфический цвет лапше, добавляют ей вкус. Многие считают, что это лагманной лапше не нужно: главное, чтобы она тянулась хорошо. Хотя яйца и на качество работы с лапшой тоже влияют. «Яичная» тянется лучше, поэтому решите для себя сами, какую лапшу для лагмана будете готовить в домашних условиях.
Для приготовления теста лапши для лагмана по-домашнему нужно:
Без яиц:
- 450 г муки, лучше из твердых сортов пшеницы
- 180-210 мл питьевой воды, точное количество зависит от содержания в муке белка
- 5-6 г соли
- 190-120 мл растительного масла + масло для растягивания лапши
С яйцом:
- 550 г муки, лучше из твердых сортов пшеницы
- 200 мл питьевой воды
- 4 г соли
- 1 яйцо
- 40 мл растительного масла + масло для растягивания лапши
- Соединив все ингредиенты теста в миске, замешивайте тесто. Можно вымешивать его руками, но в кухонном комбайне со специальной насадкой это сделать проще и быстрее.
- Тесто собралось в комок? Переложите в миску, затяните пищевой пленкой. Тесто без яиц оставьте на 10 минут, а тесто с яйцом на 2 часа.
- Тесто без яиц еще раз энергично обомните и снова отправьте отдыхать. Через 10 минут повторите процедуру. Всего должно быть 3 обминки. После этого разминайте и немного растягивайте тесто, смачивая руки немного подсоленой водой. Тесто должно стать более пластичным и ликим. Смажьте его растительным маслом, чтобы не прилипало к рукам. Скатайте толстую колбаску (жгут) и оставьте на 30 минут.
- Тесто с яйцом тоже разминайте, постоянно окуная руки в подсоленную воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте его мокрыми руками и оглаживайте. Тесто в результате тоже будет липким и гораздо более пластичным. Смажьте его растительным маслом и скатайте в ровный толстый жгут. Накройте миской и оставьте на 30 минут. Потом жгут покатайте, удлинив еще больше. Нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо для лагмана.
Как правильно поэтапно закладывать ингредиенты
Сначала обжаривается мясо до золотистого цвета, затем лук и морковь, все немного напоминает начало приготовления плова. Затем все заливается водой, кладутся специи и варится «зирвак», который таджики называют «зирбак». Далее добавляются помидоры и сладкий перец, и в самом конце идет картошка. Когда уже все готово, лапша раскладывается по тарелкам и заливается содержимым сковороды/кастрюли или казана.
История классического лагмана
Слово лагман встречается в уйгурском, казахском, киргизском, узбекском, татарском, таджикском и в некоторых других языках народов, населяющих территорию бывшего СССР. Языковеды не сомневаются в его китайском происхождении. Его также зафиксировали как входящее в словарный минимум уйгурского языка: лагман – «китайская лапша с мясом».
По мнению Бурхана Шахиди, известного уйгурского общественно-политического и культурного деятеля это слово происходит от китайского словосочетания обозначающего «тянутая лапша». Это объясняется способом приготовления лапши для лагмана: ее тянут из кусочков теста, а потом отваривают и смешивают с овощами, мясом и специями. Есть предположение, что это блюдо заимствовано у проживающих на территории Киргизии и Казахстана китаеязычных мусульман дунган. Этот народ вместе с уйгурами переселились на территорию Российской Империи из Китая в 1870 гг. после неудачного восстания. В качестве мяса дунгане использовали баранину. В Казахстане и Киргизии лагман называют также дунганской лапшой и в словарях иногда приводят оба названия: «лагман, дунганская лапша».
Лагман по-домашнему из баранины в казане
Приготовить лагман из баранины в домашних условиях – это отдать дань богатейшей кулинарной традиции стран Востока. Мы готовы повторить легенду про появление лагмана. Давным-давно некие путешественники решили сделать привал и вскладчину сварить суп. У одного нашлось немного муки и мяса, у другого – овощи, у третьего – проверенный временем вместительный казан. Странники объединили все это и получили то, что сегодня мы называем лагманом. Был ли это густой суп или все-таки горячее? Неизвестно. В любом случае лагман из баранины – стоит приготовления. Предлагаем проверить в деле наш рецепт.
Для приготовления 4-5 порций лагмана из баранины в домашних условиях нужно:
Для лапши:
- 300 г муки + для раскатывания теста
- 1 яйцо С0
- 150 мл питьевой воды
- соль на кончике ножа
Для основы лагмана:
- 2 сладких перца
- 2 крупных мясистых помидора
- 1 крупная луковица
- 1 зеленая редька
- 500 г мякоти бараньей ноги
- 3-4 ст. л. растительного масла
- 1-1,2 л мясного бульона
- 1 головка чеснока
- 3-4 веточки петрушки или кинзы
- соль и свежемолотый черный перец
- Для самодельной лапши по-домашнему просейте через мелкое сито муку на стол горкой. Сверху сделайте углубление («колодец»). Вбейте туда яйцо и аккуратно влейте холодную воду. Добавьте соль.
- Подсыпая муку с краев, замесите крутое лапшовое тесто. Сформуйте в шар, накройте полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- Тесто лапши для лагмана переложите на стол, слегка подпыленный мукой. Подготовьте к тому, чтобы растянуть лапшу или раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками. Сверните полоски спиральками, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
- Возьмите подготовленные спиральки за свободные концы и растягивайте руками, периодически ударяя серединками об стол. В результате должна получиться тонкая длинная лапша толщиной примерно 2 мм.
- Для основы лагмана все овощи (кроме чеснока) нарежьте кубиками среднего размера. Примерно такими же кусками нарежьте мякоть баранины. В казане нагрейте растительное масло и обжарьте мясо до румяной корочки (5–7 минут).
- Добавьте овощи и жарьте еще 5–7 минут. Влейте в казан теплый мясной бульон и доведите до кипения. Огонь уменьшите до среднего. Готовьте основу лагмана 20–25 минут.
- Подготовленную лапшу отварите в большом количестве подсоленной воды (3–4 минуты). ВАЖНО! Рассчитайте так, чтобы она была готова одновременно с основой лагмана. Чеснок порубите вместе с петрушкой или кинзой.
- Готовую лапшу откиньте на дуршлаг. В миски или глубокие тарелки выложите лапшу, затем влейте бульон с мясом и овощами. Приправьте солью и перцем, посыпьте чесноком с зеленью. Подавайте лагман горячим.