Классический белковый заварной крем готовится легко и без проблем, если знать все тонкости и нюансы его приготовления. Правильно приготовленный и взбитый до нужной консистенции белковый заварной крем не поплывет даже через три дня и совершенно не поменяет свою форму. Количество сахара по классике должно быть в два раза больше чем белков, можно добавить больше но не уменьшайте.
Видеорецепт по ссылке: https://dzen.ru/video/watch/6559bf90897e9439b42732da?share_to=link
Ингредиенты:
Куриные яйца кат. с1 (Белки) – 3 шт
Сахар - 210 г
Вода - 50 мл
Ванильный сахар – 25 г
Лимонная кислота 4 г
Соль – 1 щепотка
Как готовить Заварной белковый крем.
В небольшую кастрюлю всыпаем сахар и вливаем воду. На среднем нагреве плиты доводим до кипения.
Параллельно с этим отправляем охлаждённые белки в чашу миксера, добавляем соль и начинаем взбивать на средней скорости миксера. Когда масса стала похожа на мыльную пену, добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать на средней скорости.
После закипания варим сироп при средней интенсивности кипения. Когда температура сиропа достигла приблизительно 110 градусов, включаем скорость миксера на максимум. К моменту готовности сиропа белки должны быть очень хорошо взбиты. Если белки уже хорошо взбиты, но сироп ещё не готов, не выключайте миксер, просто включите минимальную скорость.
В конце варки сиропа добавляем лимонную кислоту, слегка перемешиваем и ждем, когда температура достигнет 120 градусов. Готовый сироп снимаем с плиты, даём немного погаснуть кипению, несколько секунд, включаем высокую скорость миксера и вливаем сироп тоненькой струйкой в хорошо взбитые белки. Продолжаем взбивать до готовности крема.
Когда видите, что крем начал наматывается на венчик, значит крем готов. Крем должен получиться плотным, очень устойчивым и стабильным. Использовать белковый заварной крем для украшения желательно в течение двух часов после приготовления, а сами кондитерские изделия с белковым кремом можно хранить в холодильнике 72 часа.