Колбасный цех заработал. Муж сказал: "А чего это у нас колбасы давно не делается?" Это при том, что в холодильнике вялится полтора килограмма свиной шеи и килограмм колбасы, солится грудинка на рулет и уже засолилось два кг сала? Что делать, у нас семья мясоедов. А где мясоеды, там и мясоделы.
Сегодня рецепт простой, не по ГОСТу и даже с некоторыми отступлениями от классической технологии. Рецепт простой, результат отличный. В конце расскажу как я со свиным пузырём намучалась и почему, несмотря на всю мороку, его покупать буду.
Колбаса рубленая, свиная, по-домашнему
Ингредиенты
🥩 Свинина полужирная —1 кг
🧂Соль поваренная — 10 гр
🧂Соль нитритная — 10 гр
🧂Сахар — 1 гр
🌶️ Перец чёрный молотый — 0,5 грамма
🌶️ Кардамон — 0,5 грамма
🌶️ Пажитник — 1 грамм
💧Вода ледяная — 100 мл
🥩 Оболочка для колбасы
Оборудование
🔪 Нож
🔪 Доска
🔪 Миски
🔪 Весы
🔪 Холодильник
🔪 Шприц колбасный
🔪 Термометр кулинарный
Технология
🟢 Посол
Свинину нарезать крупными кусками. Добавить соль и сахар, хорошо вымешать, отправить в холодильник на посол на 3 дня. Ёмкость с мясом плотно закрыть.
🟢 Фарш
Фарш у нас будет самый простой, рубленый.
Ставим наше мясо в морозилку примерно на час, чтобы хорошо охладить. Во время фаршесоставления следим, чтобы мясо не отеплялось, его температура должна быть не выше 12 градусов, а лучше 5.
Достаём, нарезаем кусочками примерно десять на десять милиметров. Кубиками, ромбиками, как получится.
Добавляем специи, воду и вымешиваем. Вымешиваем тщательно, долго. Мясо должно стать липким и даже вязки.
🟢 Набивка
Наполняем шприц фаршем, набиваем его в оболочку плотно. У меня в качестве оболочек два пузыря свиных (о них позже) и оболочка коллагеновая диаметром 100 мм.
🟢 Отепление и обсушка
У меня времени было мало и я решила попробовать вариант "для ленивых". Отвисеться колбасам я не дала, а на отепление положила в духовку. Час при температуре 60 градусов колбаса "отдыхала". Внутри батона 45 градусов.
🟢 Обжарка
Поднимаем температуру в духовке до 90 градусов и доводим температуру в батоне до 50.
🟢 Варка
Ставим в духовку поддон с кипятком, выставляем температуру на 80 и варим так, пока термометр не покажет 70 градусов внутри батона.
🟢 Охлаждение
Достаём нашу колбасу, помещаем её в ёмкость с холодной водой и под душ минут на двадцать. Достаём, обсушиваем и убираем в холодильник на 12 часов.
Ура! Режем!
Это колбаса в том самом пузыре, мочевой, свином, да-да. Я недовольна цветом.
Нарезаем! Подаём ребёнку сыну и мужу. Яжемать и яжежена довольна — пипец я крутая!
Про пузырь
Я с ним намучалась. Потому что опыта нет, потому что пришло не то, что я хотела, потому что цвет не получился. Про цвет, я надеюсь, мне подскажут (в следующий раз я обжаривать точно буду в коптильне и обсушивать хорошо).
А остальное? Надо писать как я намучалась и почему не рекомендую его тем, кто ещё не делал колбасу? Если надо, я напишу🤪, пока у меня в голове все ругательства не улеглись 🤗
А про яжемать вы же поняли? Это эксперимент: что мне на это слово алгоритм Дзена скажет 😝