На рынке представлено огромное количество кондитерского шоколада различных марок, на любой, что называется, вкус и цвет. Как же определиться, какой именно шоколад выбрать кондитеру?
Профессиональный шоколад может различаться по составу, по внешнему виду, по технологическим свойствам. И, конечно же, по вкусу.
Разберем отличия шоколада на примере итальянского шоколада Gourmand от Martini Cioccolato.
СОСТАВ
По правилам, в темном шоколаде должно содержаться не менее 40% какао-массы и не менее 20% какао-масла.
Например, в составе темного шоколада "Гурман" 72% содержится 72% какао, 38/40% какао-масла.
А в темном шоколаде "Гурман" 54%: 54% какао-массы и 32/34% какао-масла.
В то время, как в молочном шоколаде "Гурман" помимо какао (32%) и какао-масла, также содержится натуральное сухое молоко.
Соответственно, чем выше процентное содержание сухого остатка какао - тем темнее цвет и насыщеннее вкус шоколада. Тем временем, пониженное содержание какао-массы в составе, вкупе с сухим молоком придает шоколаду мягкий сливочный вкус.
ТЕКУЧЕСТЬ
Именно от процентного соотношения какао-массы к какао-маслу в составе шоколада зависит такой показатель, как текучесть. Чем выше процентное содержание какао-масла в составе шоколада - тем более жидким - текучим - становится шоколад при растапливании. Текучесть шоколада принято обозначать на упаковке условными "каплями" - от 1 до 5, где 1 - это густой и вязкий шоколад, а 5 - самый жидкий и текучий.
В зависимости от того, какое изделие хочет приготовить кондитер, он выберет шоколад определенной степени текучести. Например:
Шоколад Gourmand 72% - 2 капли.
Такой шоколад идеально подойдет для изготовления ганашей, муссов, густой шоколадной пасты, трюфельных конфет, в качестве добавки к бисквиту и печенью.
Шоколад Gourmand 54%/57% - 3 капли .
Шоколад с универсальной текучестью, который подойдёт для любых целей: пралине, трюфелей, ганашей, корпусных конфет, декора и глазирования.
Темный Gourmand 60% и молочный Gourmand 32 % - 4 капли.
Этот шоколад прекрасно подойдет для глазирования кондитерских изделий, корпусных конфет и для создания разнообразного шоколадного декора.
Таким образом, для различных задач можно выбрать себе предпочтительный шоколад Gourmand от Martini Cioccolato и результат будет потрясающим!