Обычную квашеную капусту раньше, чем через пять дней не получить. Если же, конечно, капуста нужна настоящая квашеная, а не солёная в рассоле. Разница между ними принципиальная.
Если в первой – море витамин «С» и прочих полезных молочнокислых бактерий, которые множатся в процессе квашения, то во второй – только потенциальные камни в почках и клетчатка.
Пять дней – это я ещё оптимистично. Это при условии, что капуста выбрана правильная, сахаристая и белая, типа Славы. Да ещё желательно, со своего огорода, тогда точно заквасится. Магазинная же капуста нынче – билет лотерейный.
Но я нашла способ гарантированного квашения капусты. То есть, если не переложить соли, то капуста заквасится без вариантов. Любая. Даже та, которая не квасится в принципе.
Сначала остановлюсь на популярном, но не совсем верном способе заквашивания с помощью «корочки хлеба».
Часто для того, чтобы ускорить процесс квашения, рекомендуют положить к капусте кусочек чёрного хлеба. Да, хлеб может простимулировать процесс, но не всякий.
Традиционно «чёрным» мы называем хлеб Дарницкий. Но это не совсем верно. Дарницкий цветом и вкусом действительно отличается от батона. Но по рецептуре это ржано-пшеничный хлеб. Ржаной муки, той, которая нужна, в нём очень мало. Для ускорения заквашивания капусты нужно брать ржаной хлеб. Он даже цветом отличается от Дарницкого. Он более чёрный.
Но мне способ с хлебом не очень нравится. Мало того, что он ускоряет брожение не сильно, хлеб придаёт капусте привкус. Я делаю по-другому. И моя капуста готова уже на следующий день.
Как ни странно, на идею заквашивать так капусту меня натолкнули… блины. Всю прошлую Масленицу я именно таким путём заводила блинное тесто – с использованием праймера или закваски. Оставляла немного блинного теста и выливала его в тесто новое, которое «на завтра».
Блины у меня на дрожжах были. То есть я вместо магазинных дрожжей, которые ещё разбудить надо, бросала в тесто дрожжи, окрепшие в предыдущих замесах.
А чем капуста хуже? Там – брожение дрожжевое, тут – молочнокислое. Принцип один и тот же.
Но, если в блинах мы просто даём «сильные» дрожжи, то здесь – ускоряем процесс, запуская вместе с закваской готовые молочнокислые бактерии в новую порцию капусты.
В качестве закваски я использую небольшое количество капусты из прошлой порции. Граммов 100, не больше. То есть просто подмешиваю старую квашеную капусту к свеженашинкованной перед тем, как уложить её в банку или кастрюлю. Всё.
Если у вас ещё нет своей квашеной капустки, или она не получается, можно добавить к нашинкованной капусте покупную, или попросить у знакомых. Но только обязательно квашеную, а не вымоченную в рассоле.
Просто, легко и результат гарантирован! С этим способом мы начинаем есть квашеную капусту уже на следующий день. Для того, чтобы она стала поядрёнее, я даю ей постоять ещё ночь в тепле, а на следующее утро убираю в холодильник.
Капустка ни капельки не отличается от той, что квасилась несколько дней по всем правилам. Такая же сочная, хрусткая и вкусная. Тут главная опасность – сберечь немного закваски на следующий раз!
Мой рецепт на 1 кг нашинкованной капусты:
- 1 горсть натёртой моркови;
- 1 ст.л каменной соли без горки;
- 1 ч.л сахара или мёда.
- 100 г (блюдце) капусты из прошлого «закваса».
Капусту хорошо перемешать с морковью, солью, сахаром и закваской, немного помять руками, как тесто, чтобы дала сок. Уложить в кастрюлю или банку, сверху накрыть капустным листом, тарелкой и поставить гнёт. На килограмм капусты я использую в качестве гнёта неполную поллитровую банку воды.
Из-за того, что у меня в данный момент нет погреба, я квашу капусту маленькими порциями. Капуста не перекисает, всегда вкусная.
Приятного аппетита!
Ошибки в квашении капусты разбираю здесь: