Один самый из известных хлебов Франции - сельский хлеб на закваске. Вариации этого хлеба можно встретить у различных пекарей, но, по сути, это будет сельский хлеб. Например, у Дж.Хамельмана есть рецепт с названием Вермонтский хлеб и это тоже сельский. Отличительная особенность этого хлеба - наличие ржаной или пшеничной цельнозерновой муки в дозировке примерно 10% от общей массы муки. И конечно, этот хлеб пекут на закваске.
⠀Ржаная мука, которая идет в рецепте, полностью сбраживается в опаре.
⠀От количества материнской закваски зависит время созревания. Например, если смешать муку и закваску в соотношении 1:1 (по весу муки), то опара созреет за 3-4 часа. Если рано утром замесить такую опару, то вы сможете сделать хлеб день в день.
⠀От определения момента созревания опары зависит вкус хлеба и временные интервалы работы с тестом. Этот рецепт рассчитан на использование зрелой опары. Для зрелой опары характерно полное опадание закваски.
Можно использовать молодую опару - максимальный подъем и самое начало опадания. Хлебу на молодой опаре характерен более мягкий вкус хлеба (меньшее количество кислоты), но придется увеличить время работы с тестом.
Ради интереса и понимания вкуса рекомендую попробовать оба варианта.
⠀Хлеб на фото сделан на пшеничной муке ВС Макфа (50%) и пшеничной муки 1 сорта (50%) 365 дней из Ленты. На любой муке можно испечь хлеб, но для этого может потребоваться время на эксперименты.
⠀В рецепте описан и ручной, и машинный замес. Мне сейчас нравится ручной замес для этого хлеба, но это сейчас так))) единственное, он требует больше времени и сил. Но и в тестомесе не все всегда просто, как кажется, это не просто забросил все в чашу и получил идеальное тесто.
⠀В рецепте есть вода 1 и 2 для двойной гидратации. Если вы новичок, то советую вам пока не использовать вторую воду, без нее все хорошо получится.
⠀Пробуйте, экспериментируйте, радуйте себя и своих близких домашним хлебом!
⠀Рецепт сельского пшеничного хлеба на ржаной закваске в комментариях или на нашем сайте в разделе Рецепты более подробно (нажать для перехода).