Зима не за горами. Кулинарные пристрастия меняются, и многие вспоминают про такое блюдо, как суп. Вот об этом и поговорим. Причём исключительно про суп русский, ибо тема эта весьма обширна.
В русской кухне есть много рецептов самых разных супов – и холодных, и горячих.
На холодных задерживаться не будем: не актуально нынче.
Главный из горячих – щи. Богатые, или полные, включают шесть основных компонентов: капусту, мясо, коренья (морковь, петрушку), пряную заправку (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист, укроп), кислую заправку (сметану, капустный рассол, яблоки). Простые, или пустые, состоят из капусты и кислой заправки. Капусту можно заменить щавелем, снытью, крапивой, репой или редькой, мясо – грибами.
Чтобы придать щам особый дух, нужно соблюдать правила закладки. Лук кладут дважды: сначала целую луковицу, когда варят бульон (ее затем выкидывают), а затем – в измельченном виде одновременно с капустой.
Дважды закладывают также сельдерей и петрушку: в бульон – целиком (как и луковицу, их потом нужно удалить), а потом – в самом конце варки, только уже не коренья, а зелень. Лавровый лист и раздавленные горошины черного перца нужно добавлять минут за 15 до готовности щей, чеснок и укроп – вместе с зеленью.
Интересны легкие горячие супы – похлебки. Их основные компоненты – овощи и вода. Свеклу, кислую капусту и фасоль не используют никогда. В качестве дополнительных ингредиентов берут лук и пряности, чаще всего – сельдерей, укроп, чеснок, петрушку.
У приготовления похлебок есть свои особенности. Овощи нужно закладывать в кипящую воду, варить недолго. Солим в зависимости от основного ингредиента: картофельную похлебку – в начале варки, чечевичную – после окончания варки, остальные – в ее середине. Никаких жиров не добавляют, едят сразу после приготовления, не оставляя на следующий день.
К традиционным русским супам относят и рассольники. Это кисло-соленый суп на основе огуречного рассола, в состав которого входят соленые огурцы, картофель (возможны морковь, репа, брюква), крупа, пряные овощи и зелень (лук, сельдерей, пастернак и др.), классические пряности (лавровый лист, перец), субпродукты (почки, желудок, печень, сердце, легкие, ножки) или говяжья голяшка.
В суп с почками или говядиной кладут перловую крупу, с куриными или индюшачьими потрохами – рис, с потрохами утки или гуся – ячневую крупу, в вегетарианский рассольник – гречку или рис.
Есть ещё густые острые супы – солянки. Бывают они простые (на грибном или овощном бульоне), мясные (на крепком мясном бульоне) и рыбные (на крепком рыбном бульоне). Жидкости в этих супах (есть еще солянки как второе блюдо, не перепутайте) мало, она острая и концентрированная. Жидкую часть и гущу готовят отдельно, затем соединяют, прогревают, дают слегка настояться.
Нельзя не вспомнить об ухе. Лучшая, так называемая белая, уха получается из судака, сига, окуня, ерша. Они составляют основу супа, к ним добавляют (не более трети) язя, линя, сома, налима.
Черную уху готовят из голавля, карася, карпа, красноперки, сазана, жереха. Это блюдо считается вторым по вкусу после белой ухи. Есть еще и красная, или янтарная, уха – из осетра, севрюги, лосося, налима, нельмы. Это «короли», а уха попроще – рядовая, вялая, опеканная, сладкая, пластовая и др. В любом случае уху готовят из нескольких видов рыбы (от двух до четырех).
Итак, русская кухня предлагает супы на любой вкус. Выбирайте, пробуйте, наслаждайтесь.
Раскольник с гречневой крупой
Нам понадобится: 1,5 л воды, 200 мл огуречного рассола, 6 клубней картофеля, 5-6 крупных соленых огурцов, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 репы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 2 ст. ложки гречи, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 5 горошин черного перца, укроп, соль.
Огурцы очищаем, мелко нарезаем. Морковь, репу, корни петрушки и сельдерея нарезаем тонкой соломкой, лук – полукольцами. Картофель очищаем, нарезаем ломтиками.
Соединяем огурцы, морковь, лук, репу, коренья, добавляем масло, накрываем посуду крышкой и тушим 15-20 минут. Затем вливаем горячую воду, кладём картофель, крупу, лавровый лист и перец, солим по вкусу и варим до готовности овощей. Добавляем сметану и измельченный укроп, вливаем рассол, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня.
Мясная солянка
Нам понадобится: 1,25 л крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 300 г ветчины, 100 г сосисок, 200 г отварного куриного мяса, 2 соленых огурца, 250 г белокочанной капусты, 2 помидора, 100 г сметаны, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца.
Всю говядину, телятину, ветчину, курицу и сосиски нарезаем кубиками. Грибы ошпариваем и шинкуем. Капусту обдаём кипятком и мелко нарезаем. Помидоры, огурцы и лук нарезаем небольшими кубиками.
Рассол кипятим, снимаем накипь, соединяем с бульоном, доводим до кипения.
К мясу, ветчине, курице, сосискам, грибам, капусте, помидорам, огурцам и луку добавляем каперсы, перец и сметану, перемешиваем. Кладём в горшочки, заливаем кипящим бульоном, ставим в духовку на 10-15 минут.
Готовую солянку посыпаем зеленью.
Солянку можно готовить в эмалированной кастрюле. Тогда ее нужно прогреть на слабом огне, не давая кипеть, также 10-15 минут.
Рядовая уха из речной рыбы
Нам понадобится: 1,5 кг речной рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.
Рыбу очищаем, потрошим, нарезаем порционными кусками. Головы отрезаем, жабры удаляем. Картофель очищаем, клубни разрезаем на четыре части. Лук мелко рубим. Морковь, корни петрушки и пастернака нарезаем соломкой.
Воду доводим до кипения, солим, кладём картофель, головы и хвосты рыбы, лук, морковь, пастернак и петрушку. Варим на слабом огне минут 20, снимаем пену. Добавляем лавровый лист и перец, варим еще 5 минут. Прибавляем огонь, кладём рыбу и варим минут 15, следя, чтобы уха не кипела сильно. Добавляем петрушку, укроп, эстрагон, снимаем с огня, накрываем крышкой и даём немного настояться.
Уха по-архиерейски
Нам понадобится: 400 мл куриного бульона, 200-250 г осетрины, 2-3 клубня картофеля, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 небольшой корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень, соль.
Картофель очищаем, нарезаем кубиками. Лук мелко рубим. Корень петрушки нарезаем тонкими кружочками, рыбу - порционными кусками.
Бульон доводим до кипения, кладём картофель, лук и петрушку. Варим до полуготовности, добавляем рыбу и варим до готовности. В конце варки кладём перец и лавровый лист, солим по вкусу. Перед подачей на стол вливаем вино и добавляем измельченную зелень.
