Российский общепит столкнулся с дефицитом консервированного анчоуса, который применяют в качестве одного из ингредиентов соуса для салата цезарь, а также для приготовления итальянской закуски вителло тоннато, то есть телятины под тунцовым соусом.
В основном анчоусы поступали из Италии, но с августа 2023 года в России действует временный запрет на импорт рыбной продукции из «недружественных» стран. Сейчас у поставщиков раскупают остатки такой продукции, они практически исчерпаны, пишут «Ведомости».
Business FM поговорила с рестораторами о том, ощущается ли уже дефицит анчоусов и можно ли их чем-то заменить.
Управляющий партнер и шеф-повар ресторана «Торро-гриль» Кирилл Мартыненко:
«Какое-то количество еще есть, может быть, в запасах пока. И рестораторы, и повара умудряются в достаточно сложных ситуациях найти выход из этого положения. По большому счету, если говорить о том, что такое анчоусы, это наша рыба хамса. Ее можно купить в замороженном виде и точно так же засолить, а потом использовать для приготовления салата цезарь. Если возникнет ситуация, при которой анчоусы полностью пропадут с российского рынка, мы придумаем, как заместить анчоусы чем-то другим, тем более в соусе для салата цезарь. Хотя я мало верю [в то, что пропадут], потому что анчоусы производят не только в Италии, но и в огромном количестве других стран. Скорее всего, они все равно появятся на рынке, это какая-то временная история. Как и в свое время сделали достаточно быстро соус ворчестер, который пропал. Все сразу полезли в интернет и узнали, как самим сделать соус ворчестер. Это временная история. Наверняка найдутся каналы, как это можно будет привезти».
Шеф-повар ресторана «Троекуров» в Екатеринбурге Михаил Ковалев:
«На самом деле для салата цезарь в оригинальном рецепте анчоусы вообще не нужны. Этот салат был придуман на границе Мексики и США во время Дня независимости, когда в баре съели все и остались только листья римского салата, хлеб, яйца и ворчестерский соус. Брат повара, который придумал салат, сделал эту майонезную эмульсию, добавил туда чеснока, ворчестерского соуса, заправил листья салата и сверху положил сухарики. А брат, будучи авиатором, как-то прилетев к нему в гости, попробовал и говорит: «У тебя с анчоусами, что ли»? В общем, стали сверху анчоусы укладывать. Потом уже это трансформировалось, стали в соус анчоусы добавлять. Но в последнее время, лет пять-семь, когда пошла тотальная аллергия на рыбу, морепродукты, я не стал искушать судьбу, потому что гости могут не знать, что в состав салата из курицы могут входить рыба либо морепродукты, и убрал их из состава соуса. При этом нисколько вкус не потерялся, а, наоборот, даже стал лучше, потому что это было излишним. Вкус у соуса стал даже более свежим и чистым. Я знаю, некоторые ребята проводили эксперимент еще до того, как эта история началась: в соус тоннато, который используется для классического итальянского блюда вителло тоннато (туда тоже идут анчоусы), стали добавлять шпроты. Появляется копченый вкус, тоже неплохой. Если разбираться, анчоусы можно сделать из нашей кильки пряного посола — разложить, завялить, в масле вымочить и использовать. Должны были переживать намного раньше, когда пропал сыр пармезан, потому что как раз правильный пармезан дает свой вкус в салате».
Совладелец ресторана в Петербурге «Гастро Гарбар» Леонид Гарбар:
— То, что их стало чуть меньше, наверное, да, но они не пропали совсем. В вителло тоннато тоже анчоусы идут. Вообще, анчоусы всегда были французские, я не помню насчет Италии. Есть еще Северная Африка. Где-то найдется.
— Правильно ли понимать, что аутентичный вкус все равно меняется?
— Да, если меняется французский анчоус на аналог, но не на анчоус, конечно, будет другой вкус, аутентичности рецепта не будет. Но если это близко по рецептуре и по технологии приготовления к анчоусам, даже североафриканским, то почему бы и нет.
— Произойдет подорожание, если нужны технологии по замене анчоусов на анчоусы из других регионов или на другую рыбу?
— Французские анчоусы, я думаю, дорогими были, а аналоги — вряд ли.
В то же время, по мнению рестораторов, если анчоусы из «дружественных» стран не будут соответствовать по вкусу и качеству европейским, то соус будет делаться без них. В этом случае салат может даже подешеветь.