Маринады для шашлыков своими руками
Лет сто назад, отдыхая летом на море, мы с мужем подсели на шашлыки. Нам понравился один шашлычник (или повар-мангальщик, я точно не знаю, как называется его специальность). Мясо, которое он готовил, было особенным. Не имело значения, какое мясо он готовил, какую часть или какой вид мяса, но его шашлыки были лучшими. Знаете, как было обидно, что у меня так не получается. Вот мы с мужем и решили все подробно разузнать у шашлычника, выведать все его секреты приготовления мяса.
Но кто ожидал, что у этого шашлычника докторская степень по химии. А готовить шашлыки – его хобби. Но, что самое приятное, он охотно делился всем, что только знает о мариновании мяса.
Вообще-то, начал химик-мангальщик свой эпос с того, что мясо – это волокна, что в них эластичный коллаген и т.д. И только с «третьей главы его эпоса», стало понятно, к чему он ведет. Оказалось, что «правильный» маринад должен не только придавать вкус шашлыку, но и способствовать первичной обработке мясного продукта, и, что самое главное, размягчать коллагеновые волокна.
А значит, в маринаде должна быть кислота. Это основа любого домашнего соуса для мяса. Вот только, желательно не брать агрессивную кислоту, лучше маринад готовить на основе:
· овощей/фруктов или их сока,
· кефира,
· майонеза (содержащегося в нем уксуса вполне достаточно);
· кетчупа,
· сметаны.
Лучшими «разрушителями» коллагена шашлычник назвал:
· минеральную воду,
· водку/спирт,
· пиво,
· вино.
Но этих продуктов должно быть очень мало, чтобы мясо не огрубело, потеряв влагу. И процесс маринования не должен длиться больше 30 минут.
Я уже сказала, что это – база. В маринаде должен быть один или несколько продуктов из этого списка. Все остальные продукты, которые добавляются в маринад служат уже другой цели. Они придают вкус шашлыку.
И еще, если мясо нежирное, к маринаду можно добавить масло, сливки, майонез или жирную сметану.
Кстати, имеет значение и то, сколько маринуется мясо. Например, в луке и луковом соке (как и в любом другом овощном и фруктовом) мясо должно полежать часа 4 минимум. А для быстрого маринада подойдет газированная минеральная вода или спиртосодержащие продукты.
Маринад на воде стал моим любимым. Как я его готовлю:
1. Нарезанное на кусочки мясо я заливаю небольшим количеством воды (вода даже не покрывает мясо, она на дне).
2. Перемешиваю и оставляю минут на 5-10. За это время еще 2-3 раза перемешиваю.
3. К мясу добавляю небольшое количество майонеза. Оставляю мясо мариноваться еще минут 20-30. За это время периодически перемешиваю мясо.
Майонеза много не нужно. Его должно быть ровно столько, чтобы каждый кусочек был обмазан соусом, но не утопал в нем.
Естественно, кроме этой базы в маринаде есть вкусовые добавки:
· кусочки лаврового листа;
· соль,
· перец,
· свежая зелень (петрушка, укроп, кинза и т.д.),
· листочки чабреца;
· листья шалфея и т.д.
Добавляем не все сразу, а подбираем по вкусу.
При желании можно добавить крупно нарезанный лук и крупные кусочки помидоров, если хотите потом их запечь с мясом.