Аппенинский полуостров пережил немало эпох: здесь были и взлеты (когда Римская империя контролировала всё Средиземноморье), и падения (когда на месте нынешней Италии были десятки варварских государств).
Нынешняя Италия относительно молодое государство. Географически она делится усредненно на две большие части — промышленный Север и сельскохозяйственный Юг. Такое разграничение прямо влияет не только на общую экономическую ситуацию в стране, но и на рацион итальянцев. История кухни Аппенинского полуострова не менее богата и увлекательна, чем политические баталии разных эпох.
Уникальные продукты из Италии
Италия славится сотнями интересных продуктов, большая часть из которых защищена при помощи географических указаний.
Географическое указание — это обозначение, фигурирующее на товарах, которые происходят из определенного географического региона и обладают свойствами или репутацией, обусловленными местом их происхождения. Обозначение может выполнять функции географического указания только в том случае, если оно указывает на происхождение продукта в привязке к определенной местности. То есть настоящий пармезан может быть сделан только в Парме и нигде больше. Но не только он один. Перечислим некоторые другие изысканные угощения из Италии.
1. Prosciutto di San Daniele. Прошутто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) изготавливают не только из черной фриульской свиньи, но и из других пород. Эксперты убеждены, что главный секрет окорока — это уникальный микроклимат региона, помноженный на правильное кормление приготовленного к убою скота. На полученное мясо щедро сыпят морскую соль среднего помола. Она вытягивает влагу из получаемого продукта. Потом на окорок проставляют штамп D.O.P. и дату начала обработки. Мясо прессуют. Далее — идет предварительная выдержка, окорока вылеживаются в горизонтальном положении в течение трех месяцев. Затем — их отмывают, восемь месяцев выдерживают, обмазывая специальным составом, который сохраняет от пересушивания. Летом полученный продукт из Сан-Даниэле хорошо сочетается с фруктами: например, дыней и инжиром (в последнем случае к столу также нередко подают так называемую «белую пиццу» без томатного соуса).
2. L'Oliva Ascolana del Piceno. Асколанские или пиценские оливки производятся в коммунах провинций Терамо и Асколи Пичено вот уже несколько столетий. Марк Валерий Марциал в одной из своих эпиграмм когда-то критиковал своего оппонента, который принес ему слишком малые подарки: «Ты отослал ко мне, Умбр, целиком все те подношенья, Что набрались у тебя за пять Сатурновых дней: Дюжина триптихов здесь и целых семь зубочисток, Губка сопутствует им, плошка, столовый платок, И полумодий бобов с плетенкой пиценских оливок, И лалетанский еще в черной бутыли отвар… Все это, думаю я, и тридцать сестерциев вряд ли, Стоит, а восемь несли рослых сирийцев дары. Право же, легче бы смог без всяких ко мне затруднений — Мальчик один принести фунтиков пять серебра!»
В XIX веке знаменитые на все средиземноморье оливки начали фаршировать: внутрь них закидывали мясо, а сверху — заливали кляром. Сейчас асколанские оливки имеют статус D.O.P (то есть продукта, защищаемого по географического происхождению).
3. Ciucculatta Muricana. Известно, что его готовят с XVII века, используя при этом только старинные рецепты. Суть их проста: какао-бобы перетирают специальными жерновами для получения какао-масла. Шоколадную пасту плавят при температуре 40 градусов, добавляя сахар и специи. Из курса физики мы знаем, что сахар растворяется на 78,4% при температуре 80 градусов. Благодаря разнице температур шоколад обладает особой зернистостью (внутри плитки попадаются сахарные кристаллы, впечатанные в шоколадную массу). Кстати, Ciucculatta Muricana — старейший в мире шоколад, защищенный с помощью географического указания.
4. Aceto balsamico di Modena. Бальзамический уксус, рецепт которого известен с XVIII века. Существует несколько видов такого уксуса. Для традиционных вариантов используются белый сорт винограда треббьяно и красный ламбруско.
Некоторые исследователи говорят, что знаменитый уксус из Модены производят и промышленным образом. За одну ночь отдельные компании-умельцы добавляют в полученное карамель, а также различные ингредиенты для улучшения вкуса. Такой продукт можно найти практически в любом итальянском супермаркете.
5. Mozzarella di Bufala Campana. Кулинары указывают, что название сыра «моццарелла» происходит от итальянского «отрезать» (производитель должен вручную разрезать получившуюся массу указательным и большим пальцами).
Исторически термин «моццарелла» появился в XVI веке (1570 году) в рецептах повара при дворе папы Пия V — Бартоломео Скаппи. С 1500 года на рынках Капуи моццарелла продавалась вместе с сыром проволоне.
Сейчас моццарелла – это фирменное блюдо из Италии, ее отличает тонкий вкус. Данный вид сыра можно узнать по белому фарфоровому цвету, гладкой поверхности и консистенции. Производят моццареллу только из молока буйволов в центральной и южной Италии.
6. La Fabbrica Della Pasta. Первое упоминание о пасте (ее тогда называли «маккерони») относится к середине XVII века. Именно в это время появляются первые фабрики в Граньяно.
Шли годы. Однако граньянское искусство изготовления пасты не угасло. В 1974 году Марио Моччиа воссоздал фабрику в этом городе. В 1994 году его дети капитально реконструировали объект. La Fabbrica Della Pasta также защищена с помощью географических указаний.
А какие-нибудь интересные сладкие блюда из Италии можно назвать?
Конечно.
Во-первых, кассата (итал. cassata) из Сицилии. Кондитеры пишут, что для приготовления кассаты, внесенной, кстати, помимо всего прочего в список традиционных сельскохозяйственных продуктов, требуется не так много: готовый бисквитный корж, миндальная мука, сахарная пудра, овечья рикотта, сахарный песок, темный шоколад, фисташки, цукаты, арахисовое масло, ваниль. Оценивая этот список, некоторые указывают, что кассату итальянцам впервые показали арабы, но вот овечью рикотту точно добавили сицилийцы.
Во-вторых, миндальное «королевское» печенье. Его рецепт впервые упоминался еще в 1100 году. С тех пор он практически не изменился: нужно полкилограмма очищенных миндальных орехов, сахарной пудры, 125 гр. воды и чайная ложка ванилина. Орехи измельчают в кухонном комбайне или вручную. В отдельной кастрюле смешивают воду с сахаром, нагревая ее на небольшом огне с непрерывным помешиванием. Затем ее снимают с огня, добавляют миндальную воду и ванилин, смешивая до однородной массы. Готовое выливается на стол и мешается до той степени, пока не станет однородной и не начнет отлипать от стола.
Скажем кстати и про сыры
Про пармезан мы уже писали, но он и так известен в России. Расскажем про не столь знаменитый у нас и довольно популярный в Италии сыр таледжо (итал. Taleggio) или «страккино» («уставший»). Последнее название стало известно в начале века, так как коровы, возвращающиеся с горных пастбищ, были очень уставшими после длительного перехода.
Таледжо считается сыром с небольшой долей плесени (она остается на корке даже после промывки). Сам сыр — влажный, вязкий, в центре головки часто встречается уплотнение, у корки — он более кремоподобный.
Таледжо добавляется в блюда итальянской кухни. Он подходит к поленте. Также его подают на десерт вместе с яблоками, грушами и инжиром.
Вместо десерта
Про итальянскую кухню написаны тысячи книг, и, вероятно, каждый из нас пробовал хотя бы пару продуктов с Аппенинского полуострова. Радует, что итальянцы не только сохраняют свои древние кулинарный традиции, но и защищают их с точки зрения интеллектуальной собственности. В этом плане многим странам (да и кулинарам тоже) есть, чему у них поучиться.
Полезные ссылки:
→ Зачем нужен товарный знак?
→ Бесплатный поиск по базам Роспатента
→ Поиск по полному справочнику классов МКТУ
→ Огромная коллекция полезных статей по теме ИС
→ Зарегистрироваться в сервисе
(Это бесплатно, после регистрации доступно больше возможностей