Любой, кто планирует перейти на безалкогольное пиво, как это сделали в последние годы представители поколения Z, заботящиеся о своем здоровье, может заболеть.
Согласно новому исследованию Корнелльского университета, безалкогольное пиво обеспечивает благодатную почву для размножения таких бактерий, как кишечная палочка и сальмонелла.
Пиво без алкоголя в тестах на безопасность показало себя хуже, чем традиционное пиво и слабоалкогольное пиво (содержащее менее 2,5 процентов алкоголя по объему). Как предполагают исследователи, происходит это из-за дезинфицирующих свойств алкоголя.
Три различных типа вредных бактерий тестировались как в безалкогольном, так и в слабоалкогольном пиве в течение более двух месяцев.
Охлажденное безалкогольное пиво, хранившееся при температуре ниже 39,2 градусов по Фаренгейту (F), действительно, оставалось более безопасным для питья, чем тот же лагер при комнатной температуре.
Но исследователи предупредили, что хранения этих напитков в холоде недостаточно для их безопасности.
«Слабоалкогольное и безалкогольное пиво следует обрабатывать посредством пастеризации для достижения коммерческой стерильности», – советуют авторы исследования, ученые-диетологи из Корнеллского агротехнического института, пишущие в сотрудничестве с Ассоциацией пивоваров в Боулдере, штат Колорадо.
«Стерильная фильтрация и добавление консервантов следует рассматривать как дополнительные шаги, – пишут они в новой статье, опубликованной в журнале Journal of Food Protection, – чтобы снизить этот микробный риск».
Исследователи под руководством пищевого микробиолога Рэнди Воробо отслеживали влияние кислотности (pH), температуры хранения и концентрации алкоголя (в частности, этанола) на то, будут ли микробные патогены размножаться или погибать в пиве.
Были протестированы три уровня кислотности пива, типичные для вина, пива и подобных крепких напитков: 4,20, 4,60 и 4,80.
Концентрация алкоголя была скорректирована по сравнению с первоначальными значениями: крепость слабоалкогольного пива с крепостью 3,65 процента снизилась до 3,20 процента.
Затем смесь пяти штаммов бактерий E. coli O157:H7 и аналогичные «коктейли» из Salmonella enterica и Listeria monocytogenes были протестированы при всех этих уровнях кислотности и алкоголя при двух температурах: 39,2 F (4 C) и 57,2 F. Ф (14 С).
И E. coli O157:H7, и Salmonella выживали в слабоалкогольном и безалкогольном пиве более 2 месяцев (63 дня), а в безалкогольном пиве колони бактерий активно росли.
Обычное пиво, крепость которого может составлять от 4 до 5 процентов для «легкого» пива и до 10 процентов для различных «крафтовых» сортов пива, невосприимчиво к образованию бактерий, что позволяет ему регулярно хранить в продуктовых магазинах при комнатной температуре.
Ученые-диетологи Корнелла теперь рекомендуют, чтобы слабоалкогольное и безалкогольное пиво, в частности с pH выше 4,20, проверялось пивоварнями на безопасность.
Москва, Елена Васильева