Сегодня сыры с плесенью можно встретить практически во всех торговых сетях по доступным ценам, поэтому я решил рассказать, на что обратить внимание при выборе этого продукта и как стандартную плесень от испорченного продукта.
Какая благородная плесень существует?
✅Голубая плесень, или пеницилл (Penicillium). Заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.
✅Белая плесень – дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. Их можно встретить на сырах бри, камамбер.
Этот плесень на сырах выполняет защитную функцию и обладает антибактериальными свойствами, что приводит к нежелательным последствиям в сыре.
Как выбрать?
❗️Покупать сыр с плесенью можно только в магазинах и супермаркетах, которым вы доверяете. Сорт сыра с голубым плесенью должен быть неизменным в разрезе. Очевидно, что покупка таких сыров в зоне несанкционированной торговли или с рук крайне небезопасна.
❗️Обратите внимание на состав , который обязательно должен быть указан на упаковке. В состав следует вводить только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), а также плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.
❗️По запаху тоже можно определить качество: сыры с плесенью ни в коем случае не следует пахнуть аммиаком, если вы подумали, что этот запах, то продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях. Качественный сыр с белой плесенью обладает нежным грибным ароматом (так пахнет пенициллин), а с голубым – выраженным запахом с резким грибным оттенком .
❗️Вкус у сыров с плесенью характерной, чистой, с блестящими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием . Текстура – однородная, нежная, кремовая , без плотных включений и полостей . При достижении качественного сыра будет пружинить. Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о слишком длительном хранении сыра.
❗️Конечно, следует обратить внимание и на сам плесень . Белая – это нежный белый или цветной слоновой кости пушок или корочка , которые должны полностью закрывать поверхность сыра. Если корочка нарушена, то такой сыр покупать не стоит, он может быть опасен. Голубая плесень представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределенные внутри сырной массы, поэтому сыр нужно смотреть в разрезе.
❗️В сыре с плесенью должна использоваться только встроенная производитель плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti). Появление каких-то других видов плесени отмечено о порче.
Как хранить?
✅Оптимальной температурой хранения сыров с плесенью считается от +1 до +6°С . При более низкой температуре сыр промерзает, появляется неоднородная консистенция и крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, и его вкус становится неприятно-прозрачным.
❗️Обязательно упаковывайте такие сыры в бумагу или фольгу и храните отдельно , иначе благородный плесень найдет себе дом с продуктами по соседству. Срез поверхности следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.
❗️При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.
А вы любите сыр с плесенью? Если да, какие сорта предпочитают?
#КакВыбрать