Станислав Ахметшин, официально лучший шеф-повар петербургской кухни, обладатель Кубка Губернатора Санкт-Петербурга, бренд-шеф ресторана Paseo del Prado, о различии в гастрономических предпочтениях петербуржцев и москвичей, фильтрах шеф-повара и премьере гастрошоу «Любовницы Пикассо» в Петербурге
Аудиторию все сложнее впечатлить, гастрошоу перестали быть редкостью и диковинкой. Чего сейчас хочет публика?
Все мы очень устали от событий, которые происходят в мире, хочется «воздуха», новых впечатлений. Это стимулирует развитие индустрии разных шоу и гастрошоу в том числе. В Москве есть успешные примеры таких событий. В Питере ничего подобного не было. Создавая большое гастрошоу «Любовницы Пикассо», мы стали первопроходцами.
Первое и главное правило гастрошоу — тщательная проработка всех деталей и элементов. Второе — не экономить ни на продуктах, ни на актерах, ни на свете, ни на звуке. Блюда, последовательность их подачи — все продумано. Все кажется просто: придумать хороший сценарий и хорошо подготовиться. На деле — миллион микродеталей, которые нужно собрать воедино. Хлеба и зрелищ всегда мало. Публика хочет хлеба и зрелищ.
А чего хочет бренд-шеф? Если бы у вас была возможность действовать, опираясь только на свои вкусы и профессиональные ориентиры, что бы вы делали?
Невероятно, но факт: я счастлив ответить, что, как бренд-шеф и соучредитель компании, уже получил возможность делать то, чего я хочу. Я могу похвастаться, что опираюсь в работе на свой вкус, действую исходя из собственных приоритетов и приоритетов моих партнеров по бизнесу.
Сегодня многие российские заведения специализируются на кухне разных стран — итальянской, французской, азиатской и так далее. Можно ли стать ценителем кухни какой-то страны, никогда там не побывав?
Многие шефы ездили учиться в разные страны, учились в лучших и самых престижных кулинарных школах, успели поработать и стажировались в самых известных ресторанах мира — в Испании, Италии, Франции. Мы все вернулись в Россию и адаптировали свои навыки под местные вкусы и предпочтения, под нашу российскую реальность. Эта адаптация обязательно происходит.
Допустим, с европейской кухней русская кухня схожа. Есть различия по регионам и местностям, например, между Францией и Италией, но в целом это те же продукты, которые преобладают в русской кухне: молоко, яйца, мука, овощи. И вкус примерно схожий. Но если мы говорим об азиатской кухне — там совсем другие вкусы, и многие вещи, которые у них считаются каноном, мы в России не сможем воспринимать без адаптации. Поэтому в любом случае в кухне ресторанов всегда есть фильтр, так сказать, русского шеф-повара. Соответственно, когда мы говорим, что в России или в Европе любят, например, «азиатскую кухню», мы имеем в виду, что ее любят сквозь фильтр бренд-шефа.
Стать ценителем кухни, не побывав в той или иной стране, можно. Тут дело в базовой школе и творческом подходе шефа ресторана. У меня не так давно получилось воспроизвести африканский сет. Гости и фуд-обозреватели из Африки хвалили блюда, говорили, что и вкусно, и очень похоже на их кухню.
Гастрономические предпочтения жителей Петербурга и Москвы отличаются?
Различия есть, и они весомые. Кухня Петербурга во многом сформирована местными продуктами и влиянием французов, итальянцев, голландцев, которые сюда приезжали. И конечно, самой идеей Петра избавиться от всего «московского», олицетворявшего для него старые порядки. Например, одним из таких нововведений был кофе. Со временем даже сложилась традиция, что в Петербурге пили кофе, а в Москве — чай. В Петербург приезжали лучшие пекари и кондитеры, кухнями дворянских домов заведовали французы. Так что рыба в соусе «Шампань» стала одним из главных блюд петербургской кухни. Сейчас тенденция вновь встала на эти рельсы — питерская публика предпочитает более утонченные блюда, без ярких вкусовых акцентов. Любят кислое. Это касается и маринованных продуктов, и ягод, и яблок, и даже вина или кофе. Например, во многих блюдах я использую кислую маринованную вишню, а не карамелизированную. Сочетание рыбы и капусты, рыбы и грибов, корнеплодов и ягод — очень северные мотивы. Сегодня в Петербург приезжают в первую очередь за авторской кухней, за камерной атмосферой и самобытными вкусами.
В 2021 году вы получили титул «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Меняет ли это что-то в жизни бренд-шефа?
Меняет. Теперь меня приглашают представлять Санкт-Петербург на различных мероприятиях. Я чувствую себя просветителем и популяризатором. Я официально человек, который развивает петербургскую кухню и петербургские традиции.