Лосось относится к продуктам, сохраняющим молодость и красоту. Что именно делает его основным помощником в борьбе за поддержание здоровья, какие нарушения при производстве этой продукции встречаются и как выбрать полезный и, главное, безопасный товар, «Ветеринарии и жизни» рассказали эксперты.
Лосось – это не отдельная рыба
Прежде всего, представители рыбохозяйственного комплекса России предлагают разобраться, что же на самом деле называть лососем.
«Лосось – это не какая-то определенная рыба, а общее название представителей большого и разнообразного по составу семейства рыб. Они обитают в бассейнах Атлантического и Тихого океанов, а также в пресных водах Северного полушария», – поясняет в интервью «ВиЖ» Валерий Ребров, заместитель гендиректора крупного рыбохозяйственного холдинга АО «Гидрострой» из города Курильска на острове Итуруп Сахалинской области России. Собеседник уточняет, что из Атлантического бассейна в отечественных магазинах чаще всего продают семгу и форель. «Поскольку запасы этих видов сильно подорваны, осуществляется их товарное выращивание. В настоящее время в российских магазинах в продаже в основном искусственно выращенные семга и форель», – говорит представитель холдинга. По его словам, искусственно разведенная рыба живет в садках, кормят ее специальными кормами с добавлением жиров, аминокислот, витаминов и прочих микроэлементов. «Рыба получается одного размера, обычно жирная, необходимого цвета. Производители утверждают, что употреблять такую рыбу в пищу можно безбоязненно, но покупателей никто не предупреждает о ее вреде. Ведь те добавки, благодаря которым рыба растет быстро, способствуют появлению лишнего веса и у человека. Так, людям с больной печенью или склонным к ожирению эту рыбу часто употреблять я бы не рекомендовал», – добавил Валерий Ребров.
Вместе с тем эксперт подчеркивает, что Россия является самым крупным производителем дикого лосося в мире. «Тихоокеанские лососи – горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и сима – одни из наиболее ценных промысловых рыб, занимающих важнейшее место в отечественном прибрежном рыболовстве», – приводит данные эксперт. В текущем году наша страна добыла более 500 тыс. тонн тихоокеанского лосося, что составляет около 60% мирового объема добычи этих видов. По его словам, так как отсутствует товарное выращивание перечисленных видов тихоокеанских лососей, на этикетках нет смысла писать слово «дикий». А произведенная из них продукция должна быть отмечена названием вида. Например, кета, горбуша, нерка и другие. «Если продукция из этих видов произведена в заводских условиях либо на рыбоперерабатывающих судах, то ее качество гарантировано технологическими условиями самих предприятий, а также контрольными подразделениями Роспотребнадзора и Россельхознадзора. А качество рыбной продукции исключительно связано с условиями ее транспортировки, хранения в распределительных холодильниках и в ретейле», – заключает собеседник.
Нарушения безопасности
Как отмечает глава испытательного центра Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора) Ольга Иванова, относительная безопасность выращенного в аквакультуре лосося может достигаться только в условиях полного контроля кормов, среды выращивания и применения лекарственных средств. «Искусственно выращенный лосось может иметь преимущество перед лососем дикого вылова, если неукоснительно соблюдались условия его выращивания: кормления, защиты от заболеваний и загрязнений, использования лекарственных препаратов», – поясняет в интервью «ВиЖ» Ольга Иванова. По словам эксперта, полноценное кормление обеспечивает наличие всех характерных для мяса лосося питательных веществ, включая ценные липидные соединения. «Надлежащая защита от заболеваний, контроль акватории по микробиологическим и химическим (тяжелые металлы, пестициды и так далее) показателям безопасности обеспечивают отсутствие соответствующих факторов риска в лососе, поступающем в пищу. Для продукции дикого вылова никто не гарантирует соблюдения данных параметров», – поясняет глава испытательного центра ФГБУ «ВГНКИ».
При этом, по словам эксперта, нарушения по показателям безопасности в замороженном лососе встречаются редко. «Однако среди встречающихся контаминантов следует отметить группу трифенилметановых красителей, такие как кристаллический фиолетовый, которые, по данным отечественных и зарубежных ученых, являются канцерогенными», – уточняет собеседник издания.
Сундук полезностей
Что касается пищевой ценности этого продукта, то, по словам научного сотрудника, врача-диетолога ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елены Ливанцовой, лосось представляет интерес как продукт для профилактического и лечебного питания благодаря высокому содержанию белка при относительно низком содержании жиров; углеводы рыба не содержит. При этом, как отмечает эксперт, содержание жиров в дикой и искусственно выращенной рыбе будет разниться. «В 100 г лосося диких сортов содержится меньше 10 г жира, а в искусственно выращенной рыбе обычно около 12 г жира, то есть примерно в 1,5 раза выше», – пояснила в интервью «ВиЖ» эксперт.
Напротив, белка в диких сортах рыбы содержится больше – около 25–26 г, тогда как в искусственно выращенной рыбе данный показатель несколько уступает и составляет примерно 20–21 г на 100 г продукта.
Что касается содержания витаминов и минералов, то в этом смысле лосось можно назвать настоящей «шкатулкой с драгоценностями», говорит диетолог. Так, например, эта рыба богата омега-3. «Это полезные полиненасыщенные жирные кислоты, которые обладают защитными свойствами для нашего организма, в отличие от насыщенных жирных кислот или, например, омега-6. И насыщенные жирные кислоты, и омега-6 способствуют воспалительным процессам», – рассказывает диетолог. Омега-3 оказывает благотворное влияние на сердце – снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Другой важный макроэлемент, содержащийся в этой рыбе, – калий. Как отмечает эксперт, в лососе его содержание даже выше, чем в бананах. Калий оказывает благотворное влияние на организм, в частности при высоком артериальном давлении. Также в рыбе содержатся витамины группы В: фолиевая кислота, витамины В6 и В12 – они снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживают кроветворение и замедляют процессы старения.
Кроме того, омега-3 и витамины группы В оказывают положительное влияние на когнитивные функции. Помимо этого, в лососе содержатся витамин Д и фосфор, которые принимают активное участие в регуляции костного обмена и являются важными компонентами питания не только для детей и подростков, но и для лиц пожилого возраста в качестве меры профилактики преждевременной потери минеральной плотности костей. Продукт также богат йодом, селеном, которые поддерживают здоровье щитовидной железы и репродуктивную функцию.
«Еще в рыбе содержится астаксантин – пигмент, который придает лососю розово-коралловый цвет. Его сейчас активно исследуют, но уже хорошо известно, что этот каротиноид оказывает положительный эффект при профилактике онкологических заболеваний, также поддерживает когнитивную функцию, снижает системное воспаление и помогает сохранить здоровое зрение», – перечислила собеседница «ВиЖ».
По ее словам, чтобы лосось оказывал благотворное влияние на здоровье, рекомендуется употреблять его не реже 2 раз в неделю. При этом следует учитывать индивидуальные особенности организма и наличие аллергии. «Важна умеренность. Мы, диетологи, рекомендуем потреблять разнообразные источники белка для профилактики нарушений обменных процессов в организме», – отметила Елена Ливанцова.
