Пироги на кефире можно приготовить из любого вида теста: дрожжевого, пресного, рассыпчатого или жидкого, как для кекса. Но сначала давайте договоримся, что под пирогом мы понимаем изделие, состоящее из теста и начинки, которые выпекаются вместе. А значит, мы исключаем все кексы на кефире, от «зебры» до манников и кукурузного хлеба. О них поговорим как-нибудь в другой раз, а пока давайте обсудим именно пироги на кефире. Тем более, что они могут быть и сытными, и сладкими, большими и порционными.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
В чем особенность пирогов на кефире
Специфика пирогов на кефире в том, что в качестве жидкости используется… кефир! Это жидкий кисломолочный продукт, который с давних времен популярен и доступен в нашей стране. В Европе и в США он вошел в моду сравнительно недавно. Те пироги, которые у нас пекут на кефире, в Америке, например, делают с использованием другого жидкого кисломолочного продукта – пахты. У кефира и пахты разный вкус (пахта помягче, кефир более резкий), примерно одинаковая жирность (2,5–3,2%), похожая консистенция, особенно если кефир потрясти в бутылке, и, главное, одинаковая кисломолочная природа. Мы говорим об этом, чтобы вы, встретив в переводном рецепте слово «пахта» не пугались, а просто взяли кефир с поправкой на вкус.
По сути, кефир может заменить любую жидкость практически в любом рецепте теста, потому что на 89% состоит из воды. Примерно 6–7% приходятся на молочные сахара и жиры – то, что в выпечке мы называем сдобой. Сахар и жир делают выпечку мягче, благоприятно влияют на цвет, замедляют ее черствение. Белки, которые составляют около 3%, призваны укреплять тесто.
Но самые важные для теста элемента кефира – бактерии и дрожжи. Оговоримся сразу: дрожжи в кефире и хлебопекарные дрожжи – не одно и то же, и хотя одним из продуктов жизнедеятельности кефирных дрожжей является углекислый газ, его концентрации недостаточно для разрыхления теста. Но дрожжи продуцируют спирты, которые формируют особый вкус кефира вместе с молочно-кислыми и уксусными бактериями.
Как любой кисломолочный напиток, кефир – живой продукт. Его вкус меняется с течением времени: вкус свежего кефира мягкий и нежный, кефир недельной давности – кислый и резкий. Потому что с течением времени накопилась углекислота и спирты (дрожжи поработали), кислотность повысилась.
Естественно, вкус кефира сказывается на вкусе сначала теста, а затем и готового пирога.
А еще углекислый газ, спирты, молочная и уксусная кислота влияют на свойства муки: низкая концентрация укрепляет, а высокая – разрушает белки муки.
Что нам делать на практике с этим знанием? Давайте рассмотрим, как свойства кефира влияет на разные виды теста.
Дрожжевое тесто на кефире
Яркий пример дрожжевого теста на кефире – хачапури по-аджарски. Строго говоря, в тесте должен быть мацони, но кефир чаще оказывается под рукой. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц и растительного масла дрожжевое тесто получается мягким и немного сдобным.
Дрожжевое тесто на кефире выбраживается быстрее, чем если бы в качестве жидкости использовали молоко или воду, потому что небольшое количество дрожжей, которое есть в кефире, объединяется и работает сообща с хлебопекарными дрожжами – углекислого газа накапливается больше.
К тому же кислоты и спирты кефира вместе с органическими кислотами и спиртами, которые выделяют хлебопекарные дрожжи, работают на разрушение белков муки, делая тесто нежным и хорошо разрыхленным.
Чем кислее кефир, тем быстрее идет процесс разрушения клейковины, и тем внимательнее необходимо следить за состоянием теста.
Как и при работе с любым дрожжевым тестом, необходимо дать тесту достаточно времени на брожение в контейнере и на расстойку уже сформованного пирога перед тем, как отправить его выпекаться.
Из подобного теста получаются прекрасные пироги с любыми начинками: термически обработанным мясом и курицей, с рыбой, с сыром и зеленью, с яблоками и ягодами.
Осетинский пирог на кефире c сыром и зеленью
Наш осетинский пирог с сыром и зеленью, приготовленный на дрожжах и кефире, конечно же, усовершенствованная версия традиционного, которое готовили на Кавказе испокон веков. Тесто изначально было самым что ни на есть простым, пресным. По сути это были две лепешки, начиненные нескоропортящейся начинкой (тем же сыром), идеально подходящие для хранения, например, во время длительного перегона скота с одного пастбища на другое. Позже появилась и дрожжевая версия, близкая к той, что предлагаем мы (вместо кефира хозяйки использовали просто кислое молоко или сыворотку). Заметим, что осетинский пирог с сыром и зеленью — вполне самостоятельное блюдо, которое может заменить один прием пищи. Сытно и очень вкусно!
Что нужно:
- 7 г сухих дрожжей
- 250 мл кефира
- 150 г укропа
- 100 г сметаны
- 150 г зеленого лука
- 50 г сливочного масла
- 150 г осетинского сыра
- 0,5 ч. л. соли
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. пшеничной муки
- Приготовить тесто для осетинского пирога. Дрожжи развести в 0,5 стакана кефира. Муку и соль просеять горкой в большую миску. В середине горки сделать углубление и постепенно влить оставшийся кефир, разведенные дрожжи и размягченное сливочное масло. Замесить мягкое тесто, накрыть и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, пока тесто не увеличится вдвое.
- Приготовить начинку для осетинского пирога. Зеленый лук и укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зеленью.
- Раскатать тесто для осетинского пирога в круг толщиной 1–1,5 см. В начинку добавить сметану и соль по вкусу. Перемешать и выложить на тесто, не доходя до края 2–3 см.
- Вытягивая руками концы лепешки, постепенно стянуть их к центру. Защипать влажными руками края теста осетинского пирога.
- Рукой разровнять поверхность пирога, переложить его в смазанную маслом круглую форму и еще раз разровнять так, чтобы толщина пирога была не более 1,5–2 см. В середине сделать отверстие и вставить трубочку.
- Разогреть духовку до 200 °С Выпекать осетинский пирог 12–15 мин., до слегка золотистого цвета. Дать немного остыть и обильно смазать сливочным маслом. Подавать теплым.
Пресное тесто на кефире
Пресное, то есть бездрожжевое, тесто на кефире идеально подходит для приготовления кавказских пирогов на сковороде, а так же для закрытых несладких пирогов типа осетинских. В такое тесто не принято добавлять разрыхлители, но молочнокислые бактерии отчасти заменяют их, ослабляя клейковину.
Для приготовления пресного теста на кефире муку, смешанную с солью, соединяют с кефиром и вымешивают гладкое эластичное тесто. Готовому тесту дают отлежаться 20–40 минут при комнатной температуре, прикрыв пленкой, перевернутой миской или полотенцем, чтобы не подветрилась поверхность. За время отлежки мука впитает влагу и набухнет, глютеновые нити, закрученные как пружинки во время замеса, расслабятся, и тесто можно будет легко раскатать до нужной толщины. Яйца, растительное или растопленное сливочное масло, немного сахара сделают пресное тесто на кефире еще вкуснее.
Как правило, из такого теста пекут несладкие пироги с самыми разными несладкими начинками. Начинкой может быть и термически необработанный мясной фарш, потому что сформованный пирог начинают выпекать сразу же, и мясной сок не успевает проникнуть в тесто.
Рассыпчатое тесто на кефире
Особняком стоит так называемое рассыпчатое тесто на кефире. Формально из-за отсутствия дрожжей оно относится к пресному, но технология его приготовления отличается. К тому же, в него довольно часто добавляют разрыхлитель.
Для начала холодное сливочное масло перетирают с мукой до образования более или менее однородной крошки. Отдельно смешивают кефир с цельными яйцами или яичными желтками. Если в качестве разрыхлителя используют соду, то ее добавляют в кефирную смесь, которая сразу же начинает пениться из-за кислотно-щелочной реакции, в результате которой образуются пузыри углекислого газа. Из-за большого количества сливочного масла и технологии приготовления в химическом разрыхлении теста нет необходимости. Но сода, вступая в реакцию с кислотой кефира, нейтрализует излишнюю кислотность во вкусе теста. Это важно, если вы используете действительно кислый кефир. Когда же кефир свежий, с мягким вкусом, его кислотности может оказаться недостаточно для того, чтобы «загасить» соду. Её привкус будет чувствоваться в готовом пироге, что вряд ли кому-то понравится. Так что принимайте решение, добавлять в тесто на кефире соду или обойтись без нее, в зависимости от вкуса кефира.
После замеса рассыпчатое тесто на кефире желательно убрать в холодильник хотя бы на 30 минут. Сливочное масло стабилизируется, и тесто будет проще раскатать в пласт.
Из такого теста выпекают, например, караимский пирог с сырым мясом и картофелем, татарские бэлиши и эчпочмаки. Отлично подойдет оно и для пирогов со сладкими начинками: из лимона, перекрученного с сахаром, или из грецкого ореха, или с прослойкой из джема. Добавлять сахар в тесто не обязательно, достаточно посыпать готовый пирог сахарной пудрой.