Виноградный бренди - классика мирового алкоголя. Произведенный в одноименной французской провинции коньяк, кавказская чача, итальянская граппа - все это дистилляты на основе винограда. Их изготавливают как перегонкой вина, так и перегонкой браги, заложенной на цельных ягодах, жмыхе или мезге (остатках после выжимки сока или производства вина).
Далее по традиции дистилляты выдерживаются в бочках. Однако это условие технологии - не только дань вкусовым ощущениям: так в старину дополнительно очищали продукт от лишних примесей, которые задерживались в дубовых порах. В наши дни для перегонки виноградной браги используется надежное оборудование с медными элементами. Медь связывает соединения серы, образующиеся в большом количестве при брожении виноградного сырья, а сохранить органолептику позволяет выдерживание “выходной” крепости на уровне 90-92% об. Как этого добиться? Расскажем ниже.
Готовим виноградную брагу
- спелые ягоды винограда без веточек и гребней - 5 кг
- чистая некипяченая вода - 15 л
- сухие винные (!) дрожжи - 40 граммов
- сахарный песок - 2 кг (опционально, если сорт винограда попался кислый). Однако лучше использовать глюкозу/декстрозу в том же количестве или глюкозно-фруктозный сироп (ГФС)
Если виноград вы растили сами, то можно не использовать покупные дрожжи, а дать поработать “диким” дрожжам с поверхности ягод. В этом случае сырье мыть нельзя, только протереть от пыли сухой салфеткой. Брожение займет от 2 до 4 недель, но и результат будет более приближен к элитной классике.
Приготовление:
- Ягоды перебрать, вымыть (если не используете “дикие” дрожжи), раздавить руками или толкушкой. Поместить в бродильную емкость.
- Подогреть воду до 28-30°С, залить виноград, добавить подготовленные по инструкции дрожжи (если используются).
- Сюда же можно добавить сахар, тщательно перемешав до полного его растворения.
Бродильную емкость поставить в теплое темное место, установить гидрозатвор. Удобно ставить брагу в перегонном кубе: дрожжи любят темноту, а стенки куба непрозрачны, вместо покупного гидрозатвора можно использовать силиконовую трубку из комплекта и стакан с водой, да и лишнюю емкость литров так на 40 держать в хозяйстве нет необходимости. Главное только перед перегонкой удалить осадок, чтобы не пригорал.
Брага на винных дрожжах будет готова на 5-11 сутки. Лучше использовать именно винные (а не хлебопекарные) дрожжи, поскольку они выдерживают более высокую крепость браги, а также не дают побочной вкусоароматики.
Есть второй вариант приготовления браги - с использованием виноградного сока:
- виноградный сок - 4 л
- вода - 8 л
- сухие винные дрожжи - 50 граммов
- сахарный песок/глюкоза/декстроза - 1 кг
Брагу ставим аналогично рецепту, описанному выше.
Перегонка браги
Как только брожение завершилось, брагу необходимо осторожно снять с осадка (не осветляйте ее бентонитом, он “съест” почти всю ароматику). Первую перегонку осуществляем максимально быстро, чтобы остатки органики как можно меньше подвергались варке в кубе. Далее полученный спирт-сырец разбавляем до крепости 18-20% об. и перегоняем с разделением на фракции с использованием медных элементов.
Удобнее всего для ароматных дистиллятов использовать тарельчатую медную колонну. Она позволяет выставить такое количество “этажей” (для ароматики - от 4 до 6), чтобы получить ту самую крепость “недоректификата” - 90-92% об. Именно тут находится золотая середина с хорошей степенью очистки и сохранением органолептики сырья. Насадочная колонна сложна в этом плане в настройке и с высокой долей вероятности выдаст “бездушный” ректификат, а дедушкина “классика” с сухопарником оставит потенциально опасное количество лишних примесей. Советуем обратить внимание на оборудование DomSpirt 2: https://domspirt.ru/?promo=GRAPEDS. Здесь есть все, что нужно для работы с ароматным сырьем - от постановки браги и осахаривания зерновых до перегонки с повторяемым высоким качеством на меди или нержавейке. Также при оформлении заказа по данной ссылке вы получите приятный бонус - комплект запасных прокладок в подарок.
Полученный дистиллят можно употреблять сразу (точнее, через 2-3 дня после разбавления водой - дайте напитку гармонизироваться), или же разлить в бочки (поместить в него дубовые чипсы/щепу), чтобы через 3-6 месяцев наслаждаться классическим виноградным бренди!