Тефтели и фрикадельки часто путают в силу схожей формы и состава: и то и то — шарики из мясного фарша, с добавками или без.
Особенную путаницу вносят шведские фрикадельки. Внешне они действительно размером с фрикадельки, но готовят их так же, как и наши русские тефтели, но тефтелями называют не всегда (например, в рецепте, приложенном к этому материалу, шведские фрикадельки названы именно тефтелями, но если вы окажетесь в IKEА, вам предложат блюдо под названием «фрикадельки»).
Чем отличаются эти два блюда — концептуально важный вопрос: от этого зависит, с чем все это есть и как готовить. Это если действовать по правилам, потому что живем мы в замечательное время, когда все жанры смешиваются и зачастую приходят к нам под новыми названиями. Вспомним про те же митболы — по сути, небольшие тефтели.
Мы спросили специалистов по русской кухне, Сергея Ерошенко и Александра Попова, в чем разница должна быть по правилам. Вот что они ответили.
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:
«Фрикадельки — это просто прокрученное мясо, расфасованное маленькими шариками, которые варят в бульоне и подают вместе с супом. Фарш для фрикаделек обычно не приправляют — солят и перчат бульон, в котором их варят.
Тефтели получаются, если смешать фарш с рисом и луком, сделать из него большие шары и запечь в соусе. В тефтели, в отличие от котлет, необязательно добавлять хлеб: по технологии он нужен, чтобы удержать влагу в фарше, а так как тефтели запекаются в соусе, особой необходимости в этом нет».
Тефтели с брусничным соусом, маринованным огурцом и коричневым соусом
Тефтели, томленные в овощном рагу
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:
Тефтели и фрикадельки отличаются составом, весом и способом подачи.
По советским стандартам в тефтели идет пассерованый лук и хлеб, но не как в котлетную массу, 250 грамм на килограмм фарша, а меньше — около 150 грамм. Тефтели сначала жарят, а потом доводят до готовности в духовке под соусом. Это отдельное блюдо, и к нему обязательно нужен соус — например, томатный.
В фарш для фрикаделек кладут только сырой репчатый лук. Фрикадельки подают в супе: их кладут в бульон, когда суп почти готов, и при варке они придают дополнительный вкус и крепость бульону. Хотя иногда фрикадельки отваривают в бульоне и подают с соусом.
Тефтели и фрикадельки отличаются и размером. Тефтели чуть меньше мячика для пинг-понга, но не больше 60 грамм, а фрикадельки по размеру с ноготь большого пальца и весят 15–20 грамм.
Кроме того, фрикадельки делают только из мяса или рыбы, а тефтели бывают овощными: тогда вместо хлеба добавляют предварительно сваренную кашу — гречку, пшено или рис.