Солить капусту. У каждой настоящей хозяйки есть свой рецепт священнодействия, идущий через поколения. Однако, существует целый ряд условностей и правил, которые безоговорочно поддерживаются всеми участниками ритуала. Здесь важно всё!
И правильно выбранный кочан на рынке, и день недели с поправкой на лунный календарь.. И даже выбор соли, о пряностях не говоря. Конечно, ответственность огромная, ведь правильно приготовленный продукт поможет нам пережить зиму без витаминного голодания и скуки. Да и праздничный стол порадует при случае. Это блюдо на столе - особая гордость хозяев, предмет вдумчивых дегустаций, обсуждений и нередко сравнительной критики. Итак, сегодня солим и квасим. Встречайте, главная героиня события - капуста белокочанная!
Исследователи считают, что первыми солить капусту начали китайцы в III веке до н. э. Однако использовали при этом местные сорта - пекинскую или китайскую (пак-чой). Вкусом они крайне далеки от привычной белокочанной. Славяне в IX веке получили капусту от греческих переселенцев на территории Причерноморья. Но главная тайна происхождения, кто был первым квасмейстером по национальности так и не раскрыта, - ликбез Эмилии.
Капуста для засолки - выбираем правильно
Отправляясь на рынок за капустой для засолки, требуется учитывать несколько основных правил. И да, всё только начинается).
Первое и основное. Не берём молодую и раннеспелую капусту. Только поздняя! Молодая капуста, что называется "лист не держит". Он у неё мягкий, тонкий и в готовом продукте будет выглядеть размазнёй, без упругости и хруста. Поздняя, насыщенная сахарами, напротив, полностью оправдает ожидания. Поэтому берём крупный кочан и слегка сдавливаем его в ладонях. Пригодный овощ издаёт характерный хруст и не теряет форму. Ранняя капуста рыхлая и легко деформируется. Поэтому, остановим свой выбор на крупных, плотных и белых вилках. Ориентируйтесь по весу. 1,5 - 2.0 кг - наш выбор.
Второе и важное. Приобретаемая капуста должна быть без верхних зеленых листьев. Не сочтите за труд и слегка отогните верхний белый лист, убедитесь, что под ним нет подозрительных пятен или следов деятельности микроорганизмов и паразитов. Обратите внимание на кочерыжку. Она должна быть ровного, белого цвета, без кругов и пятен. Последнее свидетельствуют о начавшихся процессах гниения в продукте и для нашей затеи совершенно непригодная.
Пробуйте! Нужная нам засолочная капуста имеет сладковатый привкус. Лучший вариант - это вилок с грядки после первых морозов, а стало быть октябрь - ноябрь.
Солим или квасим?
Определитесь "на берегу", какой продукт в итоге вы хотите предъявить восторженной толпе фанатов-домочадцев. Квашеная или засолочная капуста это не только разный вкус, но и различные сроки и методы хранения. У квашеной капусты маленький срок хранения из-за стремительно развивающихся в ней грибков плесени. Именно поэтому её хранят исключительно в холоде. Солёная, напротив, препятствует размножению патогенных микробов из-за высокой концентрации соли и не столь требовательна к хранению. Чемпион здесь - маринованная капуста, в приготовлении которой используется уксус как природный консервант. Вкусно, но гораздо менее полезно, чем солёная или квашенная. Определились? Тогда...
Солить капусту правильно - общие рекомендации
Лунный календарь - важный советчик в нашем ответственном деле. Существуют благоприятные и нежелательные дни, которые учитывают прежде, чем начать солить капусту. Сразу оговорюсь, важнейшее правило, которое рекомендуется выполнять неукоснительно, это производить любые заготовки в "мужские" дни недели - понедельник, вторник, четверг. В другие дни найдите себе другое занятие, а воскресенье и вовсе из расчёта удалите.
Лунный календарь для засолки капусты на ноябрь 2023
Благоприятные дни для засолки — 02, 04, 07, 14, 15, 16, 17, 18, 21, 23, 25, 26, 27, 28, 30 ноября.
Откажемся от этой затеи — 05, 12, 13, 22 ноября.
Лунный календарь для засолки капусты на декабрь 2023
Солить капусту в благоприятные дни — 06, 07, 10, 14, 15, 18, 21, 23, 24, 25, 26, 28, 29 декабря.
Не стоит — 03, 12, 19, 27, 30 декабря.
Лунный календарь когда солить капусту на январь 2024
Благоприятные дни для засолки и квашения капусты - 1, 2, 3, 4, 5, 23, 24, 26, 27, 28, 29, 30 января.
Неблагоприятные даты - 7, 21 января.
Солить капусту нужно на убывающей луне, а вот квасить, напротив, на растущей. Используйте подходящую посуду. Исключите железо, алюминий, посуду со сколами на эмали и технический пластик. Идеальна, конечно, деревянная кадушка, но можно обойтись и без неё, используя обычные трехлитровые банки или другую посуду с достаточно широким горлом и герметичной крышкой.
Солить капусту на зиму - рецепты
Пришедшие осенние заморозки - идеальное время для уборки урожая капусты. Низкие температуры изгоняют горечь в листьях, насыщают вилок сахарами, появляется характерный запах и хруст. Народные приметы советуют квасить или солить капусту, отсчитав десять дней от первых ночных морозов.
Вообще, на Руси, издревле различали белую и серую капусты. Первую готовили из белокочанной, по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же – серую – получали из того же сырья, но слой капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название “квашеная”, т.е. “заправленная квасом”, - ликбез Эмилии.
Капуста солёная - базовый рецепт
Капусту мы выбрали - крепкую, красивую, на пару килограммов. Соль берем крупнокристаллическую, не йодированную. Солить будем в трёхлитровой банке. Готовим рассол. На одну треть наливаем в банку кипячёную, остывшую воду, добавляем три столовых ложки соли, две чайных сахара, перемешиваем и оставляем до времени.
Капусту шинкуем специальной тёркой или острым тонким ножом. В старину, для этих целей использовалось специальное, только для капусты предназначенное корыто и так называемая "сечка" - нож в виде полумесяца с центральным креплением к деревянной рукоятке. Удобно.
Складываем полученную массу резаной капусты в глубокую ёмкость и добавляем морковь, тёртую на крупной тёрке. Перемешиваем без усилий. В этом случае важно, чтобы капуста не пустила сок, а морковь равномерно распределилась по объёму.
Готово? Берём нашу чисто вымытую банку и укладываем в неё первый слой на одну четверть. Поверх кладём четыре горошины перца, чуток приминаем и добавляем следующий и последующие слои в той же последовательности. Наполняем банку почти доверху и заливаем рассолом.
После чего ставим банку в суповую тарелку, накрываем (не плотно) крышкой, и размещаем в теплом, проветриваемом месте. Подоконник вполне подойдёт. Время от времени протыкайте капусту длиной деревянной шпажкой, чтобы выходил воздух, получаемый при брожении. Как правило, четырёх - пяти дней хватает, чтобы первичное брожение прекратилось. Долейте банку рассолом доверху, плотно закройте крышкой и уберите на хранение в прохладное место. Если крышка капроновая, проделайте в ней несколько отверстий иголкой на всякий случай.
Квашеная капуста классическая
Правильно выбранную капусту тонко шинкуем. Чем тоньше, тем лучше. Трём морковь на средней тёрке, знаем, что чем лучше будет измельчен корнеплод, тем насыщеннее получится цвет конечного продукта. Складываем ингредиенты в глубокую ёмкость, посыпаем солью (2 ст. ложки) и перетираем руками до появления сока и полного растворения соли. Уложите полученную смесь в предварительно простерилизованные банки, плотно приминая каждый слой ложкой, укладываем последующий до верху, оставляя под крышкой пространство в пару сантиметров. Сок должен полностью покрывать содержимое. Ставим банку в суповую тарелку, неплотно накрываем крышкой или марлей, убираем в недоступное для любопытных дегустаторов место. Процесс пошел! Периодически протыкаем продукт деревянной шпажкой и по истечении трёх дней плотно закрываем и убираем в прохладное место.
Достоинства квашеной капусты помимо пользы и низкого содержания соли:
- ОГРОМНОЕ количество витаминов, их даже больше, чем в свежей капусте, так как в процессе сбраживания вырабатывается витамин В, увеличивается содержание витамина С.
- низкую калорийность - в 100 г капусты содержится только 19 кКал;
- легкое усваивание организмом за счет воздействия на клетчатку молочнокислых бактерий;
А еще ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН РАССОЛ ОТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ - для тех кто понимает, о чём я.
Солить капусту - пряности и добавки
Наиболее подходящими приправами для квашения считаются тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Добавляют также черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист или семена укропа. В список классических добавок входят также клюква и брусника. Еще с ней будут хорошо сочетаться редис и репа, натертые на крупной терке. Для квашения подойдут и острые добавки, например, имбирь, перец халапеньо или чеснок. Если любите сладкие нотки, добавьте виноград, свеклу или тыкву. Солить капусту используя указанные добавки и приправы, неограниченное поле для экспериментов. Пробуйте! И приятного Вам аппетита!
Больше полезных советов - ЗДЕСЬ.
Есть свои, проверенные рецепты? Поделитесь с нами в комментариях.
Солить сало в домашних условиях - как правильно?
обозреватель