Ресторан Белуга находится в самом центре столицы, напротив исторического музея. На входе встречает швейцар, вокруг роскошь, люди в костюмах и ощущение какой-то смеси императорского и советского.
Чтобы не пропустить ничего интересно - обязательно подпишитесь на мой телеграм-канал.
Сам же ресторан был удостоен 1 звезды Мишлен с приходом красного гида в Россию 2 года назад, а у руля стоит уроженец Санкт-Петербурга и один из самых авангардных шефов страны - Евгений Викентьев. Дегустационный сет предлагает через призму гастрономии взглянуть на течения и тренды остальных направлений искусства, демонстрируя тем самым их тесную связь (цитата из меню). Сет состоит из 9 новелл (в некоторых сразу по 2-3 подачи), стоит 11 000 рублей, к нему же можно взять винное сопровождение ещё за 6 000 рублей.
НОВЕЛЛА ПЕРВАЯ "МАЛАЯ ФОРМА"
Набор мини-закусок, их здесь в наборе сразу 3:
- креветка, топинамбур, фуагра - подаётся на деревянной ложке, довольно привычный вкус креветки, и знакомый (уж простите) вкус фуагра, интересно, но пока без удивления;
- олень, пряничный оладушек, облепиха - вот это уже более интересно, за счёт того, что в оладушек добавили стандартные для пряника специи, всё это отлично сочетается с олениной (она здесь в виде тартара);
- вяленая свёкла, малина, свекольное мороженое - подаётся в свёкле, из которой вычистили внутренности, довольно деликатный вкус, освежающий рецепторы перед следующей подачей
НОВЕЛЛА ВТОРАЯ "ФАСТФУД"
Подача у стола, к гостям выходит шеф (в нашем случае су-шеф) и рассказывает историю о том, что они решили сделать свою версию самого популярного в России стритфуда - шаурмы. Прямо здесь же и скручивает шаурму, но не обычную. Здесь у нас лаваш, сделанный из дегидрированного кальмара, внутри баклажаны, рукола, кефирный соус с нори и чёрная икра, заправленная жиром. Очень необычно, а главное вкусно, и да, я сделал фото шаурмы на фоне Кремля (ну почти).
НОВЕЛЛА ТРЕТЬЯ "КОНТЕКСТ"
Форелевая икра, ананас, лаванда - пожалуй одна из самых удивительных подач вечера. Помимо заявленных ингредиентов здесь же и сметана, сделанная из кокосовых сливок. Для меня стало каким-то откровением насколько же классно сочетаются красная икра и ананас, кажется теперь я знаю, что буду есть на Новый год.
НОВЕЛЛА ЧЕТВЁРТАЯ "ЭКЛЕКТИКА"
Продолжаем с неожиданными сочетаниями: на этот раз шеф пересобрал окрошку, при чём до неузнаваемости. Внутри - огурец, редис, гребешок, икра морского ежа, и всё это с квасом. Звучит может быть не очень, но как же это вкусно, опять же - небанальное сочетание продуктов, которое оказывается просто потрясающим. Подаётся всё это кстати с муссом из печёного картофеля и гречневым хлебом, я бы такое каждый день ел.
АНТРАКТ
Самое время, чтобы немного передохнуть и освежиться перед основным курсом. Для этого нам предлагают коктейль, сделанный на основе текилы, яблока, ромашки и кардамона. Очень лёгкий, освежающий, с правильным балансом кислоты и сладости.
НОВЕЛЛА ШЕСТАЯ "КОСВЕННО"
Основной курс, состоящий сразу из двух подач:
- треска, печень трески, горошек - кажется именно это блюдо наглядно демонстрирует мастерство шефа. Здесь у нас рыба с золотистой корочкой, но при этом не пересушенная, вокруг мусс из печени трески - очень нежный и деликатный, лежит всё это на пюре из зелёного горошка. Идеально сбалансированное блюдо, браво;
- говядина, миди, кедровые орехи - не менее сбалансированное и техничное блюдо, помимо заявленных ингредиентов было много всего, и про грибок коджи, с помощью которого размягчали мясо, и про маринад, и про соус, просто поверьте, что это максимальное концентрированный вкус умами, шикарно.
НОВЕЛЛАЯ СЕДЬМАЯ "ВСЕ ДЛЯ ВСЕХ"
Пожалуй самая неудачная подача из всех: мусс из тыквы и розы с сорбетом из болгарского перца. Курс был призван освежить рецепторы, но только ещё сильнее их забил, перец оказался слишком резким, и в итоге всё блюдо получилось несбалансированным.
НОВЕЛЛА ВОСЬМАЯ "ИММЕРСИВНОСТЬ"
Время десертов и ещё одна подача у стола. На этот раз нам предложили поучаствовать в создании своего собственного десерта и собрать его из предложенных заготовок. Здесь у нас и имбирный флан, и шоколадное мороженое с чесноком, и черёмуховый спонж, и узбекская курага в соке юдзу, и мята, и чего там только не было. Ну в общем мы попросили положить нам в тарелку всё, что есть (а кто-то вообще делает по-другому?). Не прогадали.
НОВЕЛЛА ДЕВЯТАЯ "ФУТУРИЗМ"
Последний курс сета, состоящий из 2 мини-десертов:
- шоколад, вяленая рыба - я до сих пор не могу понять, понравился он мне или нет, и кажется в этом его крутость. С одной стороны - понятная шоколадная печенька, с другой стороны - начинка с добавлением стружки тунца бонито, они настолько контрастируют друг с другом, что ты сидишь с выпученными от удивления глазами и не понимаешь, то ли выплюнуть, то ли ещё попросить.
- груша, белый шоколад, устричный лист - "вот это уже более знакомо" - подумал я, и тут же получил оплеуху устричным листом. Удивительное чувство, когда у тебя во рту точно есть груша, но откуда-то ещё появилась и устрица. Отличное завершение вечера.
ИТОГИ
Я не был знаком с едой Евгения Викентьева до этого вечера, хотя очень хотел. Лично для меня - этот сет наглядно показывает, что Евгений не зря получил звезду Мишлен, и по праву считается одним из лучших шефов страны. Удивительный гастрономический аттракцион, который я буду советовать всем кто спросит "а где попробовать высокую кухню?".
