Переработку молока человек освоил сразу после одомашнивания первых молочных животных. Надо полгать, что сыр – древнейший из молочных продуктов. Люди занимаются сыроделием не менее 10 000 лет. Но на сколько «не менее» сказать очень трудно. Предположительно, домашние сыроделие появилось вместе с первыми домашними овцами 8000 лет до н.э. Но найденные плетеные корзины со следами молочного белка датируются 5500 г. до н.э. Археологи обнаружили их во время раскопок на территории современной Польши. Такие корзины использовались в качестве сырных форм. Вероятно, их плели из ивовых прутьев и выглядели они примерно так.
Форма – главный инструмент сыродела. Сырное зерно после варки выкладывается в формы, где оно уплотняется, отдает лишнюю сыворотку и, если нужно, прессуется. Для молодых сыров можно использовать ткань и подвешивать сыр, чтобы он прессовался под собственным весом. Для твердых сортов такой способ уже не подойдет, так как нам нужно получить правильную форму головки для дальнейшего созревания. Раньше сырные формы изготавливали из прутьев или травы Эспарто. Традиционный рисунок на головках испанского Манчего как раз появился из-за текстуры плетеных форм. В наше время формы делают из пластика или металла.
Как не странно, но за свою многовековую историю сыр не претерпевал кардинальных изменений. Менялись только технологии изготовления и процент брака, но об этом позже.
На мой взгляд, будет интереснее рассмотреть сырные традиции и отношение к этому продукту в разные периоды истории. Ведь сыр успел побывать на столах, королей, аристократов и простых крестьян. Его запрещали, объявляли вредным, но вскоре оправдывали и строили заводы для производства десятков тонн самого разного сыра. Итак, начнем с древнего времени.
Сыр в древности
В Древней Греции сыр был привычным продуктом. Овечье молоко сквашивали, простоквашу укладывали в плетеные корзины и отжимали сыворотку. О сыре и способах изготовления писали и Гомер в 9 в. до н.э., и Аристотель в 4 в. до н.э. Среди простых жителей древних городов были популярны молодые и рассольные сыры. Твердые сорта тоже делали, но встретить их можно было только на столах знати.
В Древнем Риме сыр был популярен среди знати и имел высокую ценность. Во время походов в Галлию войско Цезаря не только захватывало драгоценности, но и собирало сыр, который потом продавали в Риме по высоким ценам. Сыр был способен выдержать длительное путешествие и сохранять свои качества. Впоследствии римляне освоили производство сыра после греков. Во времена вавилонского правителя Хаммурапи сыр считался таким же важным продуктом, как хлеб. А во времена Цезаря сыр обязательно присутствовал на праздничных столах.
Средние века
В Эпоху Возрождения и вплоть до 18 в. сыр считался вредным продуктом. Нелепое заблуждение ученых тех лет. Основано оно было на утверждении, что из хорошего молока якобы сыр не получить. А это значит, что сыр – продукт из «грязного» или «плохого» молока. Но вскоре все обвинения с сыра были сняты, и производства вновь начали его варить. Крупнейшим поставщиком сыра на европейский рынок была Голландия (современные Нидерланды). С 14 в. и по наши дни, экспорт сыра – одна из важных статей дохода для страны.
Первыми изготавливать сыр на продажу стали монахи. Да и первые сырные цеха были организованы в монастырях. С чем это связано доподлинно неизвестно. Но ходят слухи, что сыр отлично дополнил другое монашеское хобби – виноделие.
На Руси сыр делали крестьяне наравне с творогом и сметаной. Но по современным меркам назвать этот продукт сыром было бы ошибкой. Его не варили, а лишь нагревали простоквашу для уплотнения, получался «сырный творог». Сырной традиции, схожей с европейской, на Руси не было вплоть до конца 17 в.. Как и многие другие ремесла, сыроделие в Россию привез Петр I из уже упомянутой Голландии. Однако первый сырный завод построили только в 1866 в селе Отроковичи (Тверская обл.). Начиная с этого момента, сырные производства на территории нашей страны множились очень быстро. Мастера еще много лет обучались в Голландии и Швейцарии, открывались школы по подготовки специалистов молочных хозяйств. К 1913 в России делали более 100 сортов сыра.
Наши дни
Не смотря на трепетное отношение к традициям, в наше время почти все сыровары перешли на современное оборудование. Технологии и рецептуры тоже претерпели изменения. Почему это произошло? Прогресс неумолим. Мы получили возможность больше узнать о молоке, перед тем как начать варить сыр. Мы проводим анализ сырья, анализ готового продукта. Знания химии и микробиологии позволяют прогнозировать результат. Современное оборудование помогает мастерам упрощать некоторые техпроцессы. Современные технологии помогли уменьшить процент брака, а это привело к уменьшению стоимости сыра. Кроме того, современные производства блестят сталью и кафелем. Это позволяет поддерживать стерильную обстановку на рабочем месте, и положительно влияет на безопасность готового продукта.
Ремесленные сыроварни в Европе и в России выглядят не так как прежде. Самые старые мануфактуры, которые наиболее педантично хранят древние традиции, тоже преобразились. Даже сыроварни при монастырях выглядят сейчас как маленькие сырные заводы.
Но все это лишь косметические отличия. Древние рецепты по-прежнему передаются из поколения в поколения. Каждый сорт сыра имеет свои секреты и тонкости, и никакая модернизация не заменит знаний и опыта профессионального сыродела.