Многие убеждены в том, что наличие трубчатого слоя у грибов является своеобразным "пропуском" для корзины грибника. Ведь ядовитые трубчатые на территории России не растут. Правда, среди них есть несъедобные. И не только желчный гриб портит благостную картинку всеобщего благородства среди трубчатых.
Тут можно вспомнить про боровик красивый/боровик красивоножковый (Caloboletus calopus) или про болет коренящийся (Caloboletus radicans). Поверьте, что они также испортят вам любое грибное блюдо и горчак вам не понадобится...
Но сегодня речь о другом, весьма своеобразном, представителе грибного царства с трубчатым слоем. Я много раз писал о том, что в наших лесах растёт множество видов грибов, которые почти никто не собирает.
И перечные (Chalciporus piperatus), как раз одними из таковых и являются. Тут есть необходимость упомянуть, что они вызывают споры по поводу своей съедобности.
На многих российских грибных сайтах и в справочниках утверждается, что перечный гриб считается несъедобным. По причине "острого перечного" вкуса. Может ли вкус - быть причиной несъедобности?
Может! Даже за примерами ходить никуда не нужно! Немного выше про 3 вида таких грибов упомянул. Они действительно несъедобны. Но перечный гриб?
Удивительно, но во многих европейских странах ничего несъедобного в перечных не обнаружили. И он считаются там съедобными. Это как так получилось?
Предлагаю всё же руководствоваться здравым смыслом и опираться на проверенные источники информации. Для этого, вовсе не обязательно оглядываться на Запад.
У нас есть и свои учёные. И те же микологи, которые ведут сайт "Грибы Сибири" и Михаил Вишневский, уверены в съедобности этих грибов. У меня нет никаких оснований не доверять им.
Перечный гриб (Chalciporus piperatus).
Этимология видового эпитет: Piperatus - перчёный, перечный, едкий.
Довольно часто встречается в хвойных и смешанных лесах, вдоль лесных дорог. Растёт, чаще всего, одиночно или небольшими группами. Недавние исследования показали, что грибница не образует микоризу с деревьями, а паразитирует на красном мухоморе.
Шляпка диаметром до 6 см, сначала она округло-выпуклая, затем плоско-выпуклая, бархатистая. После дождя становится слизистой. Цвет её коричневый, рыжеватый и их различных оттенков.
Трубочки под шляпкой красновато-коричневые или цвета меди, крупные, угловатые. Ножка до 8 см, цилиндрическая, часто изогнутая, обычно суженная книзу, сплошная,, цвет её, тот же что и у шляпки, у основания - жёлтый.
Мякоть рыхлая, желтоватая, немного краснеет на срезе или изломе. Имеет острый перечный вкус (отсюда и название). Запаха практически нет.
Сходные виды:
Спутать C. piperatus можно только с различными представителями рода Suillus (там все наши маслята). В первую очередь с козляком (нужно напоминать, что козляк - это тоже маслёнок?). При этом перечный - это вовсе не маслёнок, несмотря на то, что так утверждают многие грибные каналы и сайты.
От маслят отличается красноватым оттенком трубчатого слоя и отчётливо выраженным перечным вкусом.
Как использовать:
Перечные грибы лучше использовать, как приправу. Можно, конечно же, и пожарить с маслятами или другими грибами (2-3 гриба на среднюю сковороду). Но тут есть один нюанс.
Перечный вкус довольно быстро утрачивается. Поэтому любители варить или жарить грибы, начиная от 30 минут и заканчивая несколькими часами, ничего, напоминающего вкус перца, не почувствуют.
В приправе вкус перца (красного, а не чёрного) этих грибов ощущается лучше. Правда и тут есть своя специфика. Уже несколько лет пользуюсь методом, который подглядел у М Вишневского.
Вот он:
Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем.
Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.
По моему опыту, перечный гриб - прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде.
Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно.
У нас, в семье, мы добавляем грибной порошок за 30 секунд до выключения газовой плиты, в плов с мясом или в жареную картошку, в гуляш или мясные/рыбные котлеты. За минуту - в щи, в борщ, в тушёную картошку или в сборную мясную солянку.
Так что, есть смысл собирать эти грибы!
А вы собираете перечные? Если да, то уверены, что с козляком их не путаете?